Рыба — ценный продукт питания. По своему химическому составу мясо рыбы близко к мясу животных, а по питательности не только ни в чем не уступает мясу, но во многих отношениях превосходит его. Мясо рыбы содержит белки, жиры, минеральные соли и другие питательные вещества.
Мясо рыбы содержит главным образом полноценные, легко перевариваемые и хорошо усвояемые белки. Оно быстрее и легче усваивается организмом человека, чем мясо животных.
Кулинарная ценность рыб зависит от их жирности; обычно, чем рыба жирнее, тем выше ее вкусовые качества.
В продаже обычно имеется рыба живая, свежая и мороженая.
Живая рыба — самый ценный для кулинарной обработки продукт, так как в ней полностью сохраняются все питательные вещества. Блюда из такой рыбы обладают высокими вкусовыми качествами.
Живая рыба должна быть упитанной, здоровой, бодрой, не раненой, не утомленной, должна сохранять нормальные, свойственные ей движения тела.
Свежая рыба — парная, т.е. только что выловленная и уснувшая (свежеуснувшая), имеет температуру тела, близкую к температуре окружающего воздуха. К свежей рыбе относится также охлажденная рыба, т.е. охлажденная льдом, но не доведенная до замерзания.
У доброкачественной свежей рыбы — ярко-красные или розовые жабры, не издающие дурного запаха, прозрачные и выпуклые глаза, блестящая чешуя, плотно прилегающие к мясу кости и чешуя, упругое тело (образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается).
У недоброкачественной рыбы — впалые, тусклые глаза, жабры серого цвета, туловище покрыто липкой слизью, гнилостный запах, вздутое брюшко, чешуя и кости легко отделяются от мяса.
Мороженая рыба. Мороженой называют свежую рыбу, замороженную до — 6 — 8° или ниже. При постукивании такая рыба издает ясный, отчетливый звук.
Доброкачественная мороженая рыба имеет чистое, не мягкое и не побитое тело и выпуклые глаза.
Предварительная подготовка рыбы. Перед тем как готовить рыбу, ее нужно:
* разморозить (если она заморожена),
* очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, плавники,
* промыть.
Лучший способ разморозить рыбу — оставить ее на ночь в холодильнике.
Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от немороженой.
Как только рыба разморозится и будет поддаваться резанию, ее разделывают:
— удаляют чешую, держа наискось нож, начиная с хвостовой части. Рыбу с трудно-снимаемой чешуей опускают на 1 минуту в кипящую воду, а затем чистят;
— у налима, сома, зубатки — бесчешуйчатых рыб — кожу снимают целиком, слетав неглубокий надрез вдоль головы, или зачищают кожу от слизи;
— плавники (брюшные, спинные, грудные, анальные) срезают на уровне кожного гокрова; g
— хвостовой плавник (хвост) удаляют прямым срезом у его основания;
— голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленной рыбы отделяют лечевые кости. Рыбу менее 200 г используют с головой. У наваги голову оставляют, о срезают нижнюю челюсть;
— потрошат рыбу, разрезав брюшко, затем удаляют внутренности и зачищают внутри брюшка места, пропитанные желчью. У некоторых рыб (сабля, хек, треска, пикша, морской окунь, камбала и др.) из брюшной полости удаляют черную пленку;
— у наваги вынимают внутренности (оставляя икру) через отверстие, где была нижняя челюсть;
— у рыб весом более 1 кг внутренности вынимают при отделении головы, не разрезая брюшко;
Морепродукты — креветки, омары, устрицы, морские гребешки — вкусные и полезные дары моря. Они делятся на две главные категории: моллюски (двустворчатые моллюски, мидии, устрицы, морские гребешки и кальмары) и ракообразные (креветки, крабы, омары).
Высокое содержание жирных кислот морепродуктов помогает снижать уровень холестерина.
Беспозвоночные быстро портятся, поэтому при покупке необходимо обратить внимание на свежесть и качество продуктов:
* морепродукты должны пахнуть свежестью и чистотой,
* упаковка замороженных беспозвоночных должна быть неповрежденной,
* створки раковин должны быть плотно закрыты и не сломаны,
* кальмары должны быть ярко-белыми, с ясными глазами и нежным морским запахом,
* сырые креветки должны быть с твердым мясом и блестящим панцирем, который кажется туго набитым,
* крабы должны быть с ярко-красным панцирем, а живые должны быть активными,
* свежий омар должен быть тяжелым, если он легкий — значит, несвежий.
Предварительная подготовка морепродуктов.
Кальмар мороженый неразделанный (тушка с кожицей) или кальмар обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде до частичного размораживания. У тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновых пластиночек. Тушки и филе опускают на 5 минут в горячую воду (1:3), удаляют щеткой кожицу (пленку). Промывают в воде 2—3 раза.
Креветки сыромороженые и варено-мороженые, неразделанные, целые размораживают на воздухе.
Лангусты сыромороженые (шейки в панцире) размораживают на воздухе.
Мидии живые в створках замачивают в холодной воде на 2—3 часа, затем очишают щеткой от песка и промывают.
Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем их заливают водой и хранят в ней 30 часов при комнатной температуре, воду меняют 2—3 раза. В конце выдержки воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и варят до кипения, охлаждают, промывая холодной водой, и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги промывают, заливают холодной водой и вновь доводят до кипения, оставляя на сутки в этой воде. Варку и промывание повторяют 2—3 дня. Хранят трепанги в холодильнике.
Трепанги варено-мороженые размораживают в холодной воде. В теплой воде размораживание допускается в течение часа. Размороженные трепанги зачищают от внутренностей и песка, предварительно разрезав их вдоль брюшка.
Морские гребешки перед приготовлением необходимо освободить пальцами от жесткого бокового мускула, затем тщательно, чтобы в складках не осталось песка, промывают под холодной водой и обсушивают.
