Разные части мяса имеют свои особые качества, требующие определенных методов приготовления.
Наиболее развитые, а значит, жесткие мышцы расположены у живота на груди, шее, пашнине и в нижних частях ног. Эти части туши требуют длительной тепловой обработки в большом количестве жидкости.
Мышцы спины и поясницы менее натружены и поэтому значительно мягче. Но при этом у них не так ярко, как у жесткого мяса, выражен вкус. Эти части лучше всего обжарить на сильном огне, чтобы сохранить естественные мясные соки..
Самый дорогой вид мяса - мраморная говядина, мясо молодых бычков, откормленных по специальной технологии, в которой волокна мышц прослоены тонкими полосками жира. Эти жировые прослойки важны и для других сортов мяса, именно благодаря им оно становится сочным и душистым.
Внешняя жировая оболочка мышц обычно срезается, но многие рекомендуют там, где это возможно, оставлять на куске жировой "кантик" в 2 - 3 мм, чтобы предохранить мясо от пересушивания.
Ставьте "класс" и подписывайтесь на канал.
