Примерное время чтения: 7 минут
18 октября 2017 года можно считать началом перемен в тульском ресторанном бизнесе. В этот день открылось чуть ли не единственное в Туле заведение, где основатели сами встречали гостей, готовили для них еду и наливали напитки. Бар «Прощай, оружие» под руководством повара Игоря Синдеева и бармена Арсения Киреева проработал меньше полугода и те, кто хоть раз там побывал, отзывались об этом месте чуть ли не как о революционном явлении в гастрономической жизни Тулы.
В субботу [31 марта 2018 года] Игорь и Арсений запускают новый проект — пиццерию «От корки до корки», где будут готовить бруклинскую пиццу. ЗС поговорили с ребятами о причинах закрытия «Прощай, оружие», роли опыта в гастрономическом бизнесе, их высоких целях и запарных ситуациях на работе.
ЗС: Когда мы делали другие материалы, несколько человек упоминали «Прощай, оружие» как нестандартное, самобытное место. В их глазах это было заведение, которое подает большие надежды. А сейчас вы закрылись. Интересно, почему это произошло.
Игорь: Сначала объясню, почему «Прощай, оружие» подавало большие надежды. Во-первых, потому что это было единственное место в Туле, в котором владельцы работали сами: встречали гостей, приветствовали их, для них готовили, для них наливали. Во-вторых, это такая камерная история, больше напоминавшая формат speak easy — не для всех. Все тайное более привлекательно. Почему оно закрылось? Потому что мы поняли, что, наверное, это был pop-up проект [рассчитанный на короткий срок]. У заведений общепита есть определенный жизненный срок, понятное дело, что обычно он более долгий, чем у нас, но мы решили закрыться, чтобы заниматься другими проектами.
ЗС: Для вас это изначально был pop-up проект, или вы думали, что это будет что-то более долгое?
Игорь: Эта идея пришла два с половиной года назад. Мне надоело заниматься тем, чем я занимался на тот момент, и я пошел работать поваром. У меня нет специального образования. Я загорелся идеей, поставил большую цель, в которой одним из шагов было свое заведение. Потом мы познакомились с Арсением, подружились и решили вдвоем открыть бар. Изначально у нас было две задачи. Во-первых, привить какой-то гастрономический опыт людям, чтобы они начали еду воспринимать не как топливо, а как эмоцию. Мы понимали, что это трудно, потому что жители нашего города не очень избалованы и будет достаточно сложно донести до них нашу философию в плане еды. И вторая цель была, наверное, более меркантильная: грубо говоря, найти инвесторов. И мы их нашли. «Прощай оружие» было шагом в достижении большей цели.
Арсений: На самом деле мы решили, что работать на кого-то нам надоело, и сначала Игорь уволился, а через пару недель я. И назад дороги не было. Иначе мы никогда бы не определились, что мы точно хотим сделать. Это лепилось в процессе, у нас не было никакого плана. Мы всегда хотели готовить то, что нравится именно нам, что нам интересно готовить. [Игорь: И из тех продуктов, которые мы хотим.]
ЗС: Как вы доносили идею, что еда это не топливо?
Игорь: Мы доносили ее только тогда, когда люди приходили и видели, что сегодня на ужин. В нашем первом меню было много сырых продуктов. Мы не стремились к тому, чтобы все было вкусно. Мы хотели дать опыт. Вы же никогда не попробуете сырую утку дома? У нас было такое блюдо — татаки из утки. Это такой японский способ приготовления продукта, когда он обжаривается со всех сторон, а внутри остается сырым. Были сырые креветки — севиче, перуанское блюдо. Основная идея — взять три продукта и связать их между собой. Например, утка-тыква-хурма или корнишон-сердца-морковь.
ЗС: Пиццерия «От корки до корки» возникла благодаря новым связям, наработанным с помощью «Прощай, оружие»?
Игорь: Нет. «От корки до корки» — это чисто наш проект. Его идея возникла еще раньше «Прощай, оружие». Проекты, в которые будут поступать инвестиции, пока в секрете.
ЗС: Когда нам ждать раскрытия тайны?
Игорь: Наверное, осенью. Где-то в конце июня появится небольшое городское гастробистро в центре города примерно на 100 посадочных мест. Для этого проекта с поварами будем ходить в лес собирать крапиву, щавель, дикий лук, черемшу, мариновать березовые почки на манер каперсов. Про второй проект вообще ничего не могу сказать. О нем узнаете, наверное, в мае. И еще один проект будет примерно в это же время, но уже на более широкую публику. Еще у нас с Арсением сейчас есть несколько проектов, где мы будем участвовать как наемные, не как владельцы.
ЗС: Расскажите про проект «От корки до корки». Какая еда там будет?
Игорь: Это такой формат fast casual — пиццерия с бруклинской пиццей, нетривиальные начинки и фастфуд с дичью (кабанчик, олень, косуля). У наших хороших друзей свое охотничье хозяйство. Там будет качественная, вкусная, сытная, понятная еда. У нас в меню будут такие сочетания, как утка-виноград-горгонзола, баранина-зира-сулугуни, артишоки-анчоусы-вяленые томаты. И это опять же все будет в формате открытой кухни. Это история про еду, а не про статус или приятное времяпровождение.
ЗС: Получается, вы параллельно работаете над несколькими проектами. Сейчас они в стадии разработки, потом они откроются. Как вы собираетесь это совмещать?
Игорь: Я недавно думал над этим вопросом. Ну сколько я могу максимально потянуть проектов? У меня в голове не укладывается, что будет, когда все это начнется. И я просто лазил по ютубу, чтобы отвлечься, наткнулся на канал, где берут интервью у хороших, я бы даже сказал, великих поваров нашей страны. Например, у Мухина. У него 40 ресторанов, штук 20 еще делается, и он 20 дней в год за границей. У него двое детей и жена. Когда все человек успевает? И я думаю: чем я хуже? Почему не успеть, если он успевает-то? Просто нужно понимать, к чему ты стремишься, для чего тебе это нужно. Тут основная задача уметь делегировать. Признаюсь, у меня абсолютно нет этой способности, но почему бы ее не развить?
Арсений: Чтобы иметь прогресс в чем-то нужно поставить себя в максимально неудобное положение, тогда будет какой-то результат, тогда будешь как-то шевелиться. Придется шевелиться.
ЗС: Вы упомянули о неких сверхзадачах. Расскажите подробнее.
Игорь: Хочется войти в список 50 лучших ресторанов мира. Из России туда входит единственный ресторан — White Rabbit Владимира Мухина, он занимает 23 место. До этого в список ни один из российских ресторанов не входил.
ЗС: Игорь, ты сказал, что не учился на повара. Это была какая-то внутренняя потребность заняться кулинарией?
Игорь: Отчасти. Когда я учился в университете, я готовил обеды и продавал их. Жена говорит, что это талант. А я думаю, что это знания физики и химии. Мне было интересно подходить к кухне именно с этой стороны. Ну а сейчас я уже больше интуицией пользуюсь, она со временем вырабатывается, как и вкусовая память, и ты уже в голове можешь представить, например, как сочетается белый шоколад с черной икрой. Люди, которые работают в предприятиях общественного питания — это люди немножко безумные.
ЗС: Расскажи, как тебе удалось без опыта устроиться в Harat’s.
Игорь: Мне нужно было сделать шаг в ресторанную кухню. Теории у меня было с головой, а именно практики… И было жутко страшно менять профессию. Я знал, что у поваров зарплата 20 000 рублей. Как так? Я вообще собирался в Mama Mia устраиваться, и мне назначили уже собеседование. А я живу как раз в том районе, где находится Harat's. Проходил мимо, увидел, что новое заведение открывается, висит объявление: требуются повара, бармены. Я подумал, что это мой шанс: новое заведение, меня никто не знает, голова на плечах есть — если что, выкручусь. Управляющая была опытной женщиной, и не смог я ее обмануть. Сказал, что никогда не работал поваром, но очень люблю готовить. Она сказала, что им нужны люди с опытом, но в итоге я ее убедил. У меня был испытательный срок неделя. Я помню первый день: у нас двери открывались в 18:00, а меню нам привезли только часа за три до этого, то есть мы вообще не знали, как и что готовить. Ну мы впятером открытие отбабахали. Было непонятно, но круто.
Арсений: Запары в общепите — это всегда круто, на самом деле.
ЗС: Арсений, а ты как попал в общепит?
Арсений: Я начал работать в общепите в 14 лет (это был 2007 год). Это было самое популярное заведение в Алексине. [Игорь: Мы же не туляки оба.] Отработал, наверное, год, но я, конечно, сумасшедше куралесил. Когда ты 14-летний парень, и тебе для работы нужно научиться гладить рубаху, приветствовать гостей, знать, как подойти гостю — в этом есть свой какой-то прикол. Гости видят работу общепита со стороны, а за пределами зала вечно происходит свое реалити-шоу. Где-то спустя год я понял, что хочу развиваться в этой сфере. Я не хотел учиться никогда, мне это было не особо интересно. Родители присаживались на уши, чтобы я уходил. Я им объяснял, что зарабатываю за две недели больше, чем они вдвоем в месяц, и все вопросы отпадали.
ЗС: Ты сказал, что запары в общепите — это всегда круто. Вспомните какую-нибудь одну запарную историю из вашей практики.
Арсений: В запарах проверяется, насколько ты вообще можешь работать в общепите. Когда я работал в управляющем персонале, я особо не церемонился с работниками. Я очень не люблю штрафовать людей, но очень люблю кричать. И когда меня один раз оставили в субботу при полном зале работать с двумя стажерами… Они в принципе сами всему научились, но один из них за то, что провинился, сидел час в шкафу.
Игорь: Был один случаем со слайсером — прибором, который тонко нарезает продукт. Мы работали вдвоем на кухне. Заказали картофельные чипсы, а их как раз нарезают на слайсере, чтобы было быстрее и удобнее жарить. Мой напарник пошел нарезать картофель. Приходит без пальца. Подхожу к чипсам, а там такая мясная чипсина лежит поверх картофельных. И смену пришлось одному дорабатывать.
ЗС: Расскажите, какие выводы вы сделали за время работы в общепите?
Арсений: Я стараюсь не разговаривать слишком официально с гостями. Я никогда не стесняюсь подойти спросить, как дела. От бармена это не звучит как повод для того, чтобы познакомиться, он не навязывает тебе дружбу, просто хочет узнать, как дела.
Игорь: На самом деле, опыт — дело десятое. Главное любить то, чем ты занимаешься. Я живу кухней. У меня в голове постоянно крутятся какие-то сочетания продуктов. Я так считаю: если у тебя есть голова на плечах и мозги в этой голове, все тебе будет по зубам.
ЗС: Как вы оцениваете состояние ресторанного бизнеса в Туле?
Игорь: Мало его. Нет абсолютно никакой конкуренции. Рестораторы не борются за качество продукта. Если бы ресторанов было в два раза больше, он бы уже задумался: почему ко мне народ не пришел? Пошел бы на кухню и посмотрел, что у него там творится хер пойми что. И начал бы что-то делать. Тогда качество будет повышаться, слабачки отсеются, а качественные заведения с хорошим сервисом, с хорошим алкоголем и едой будут оставаться. Это обыкновенная экономика. И я начинаю замечать, что чем ближе город к Москве, тем все хуже там качество общепита. Чем дальше, тем меньше возможностей у жителей выбраться за качественной едой в Москву, поэтому рестораторы вынуждены в своем городе делать хорошо. Я думаю, максимум в течение трех лет рынок общепита в Туле абсолютно поменяется.
ЗС: Как он изменится?
Игорь: У нас довольно сильная тенденция на демократизацию не только цен, но и формата, дизайна, меню. Это уже достаточно долго идет в Москве и Санкт-Петербурге — двух наших главных городах. В Новосибирске немного уже. Я считаю, демократизация — главный тренд нынешнего года и последующих. На самом деле я считаю, что у нас в Туле всего три повара, которые могут что-то поменять в тульском общепите. Это Андрей Герасимов — шеф-повар «Правды» и «Дружбы», у него есть свой стиль. Второй — это Саша Морозов, который сейчас восстанавливает «Библиотеку» и работает в «Теме». Ну и как бы громко ни звучало, третий повар — я.
ЗС: Что для вас входит в понятие хорошего ресторана или кафе?
Арсений: Непостоянство. [Игорь: Постоянство убивает. Ты приходишь в одно заведение в течение года, там не меняется ни меню, ни посуда, ни алкоголь — все стабильно.] Как обычно в советских заведениях меню — сорок страниц в кожаном переплете, которое не менялось в течение пяти лет. Мы считаем, что от этого нужно отходить.
Марина Банникова и Михаил Малашенко для З[ ]С
Фото: Марина Банникова
Если вам интересна гастрономическая тематика, советуем почитать также наше интервью с основателями пельменной «Лепим и варим» и бургерной Burger Heroes или беседу с командой тульского винного бара «Well, Well, Well»
