Сырое молоко может служить источником инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Из статьи вы узнаете, какие опасные микроорганизмы могут находиться в сыром молоке, каким путем они туда попадают, зачем нужна пастеризация и какими способами она проводится.
Молоко играет не последнюю роль в распространении инфекционных заболеваний. Патогенные (болезнетворные) микроорганизмы могут попасть в молоко при инфекции вымени. К таким микроорганизмам относятся туберкулезная и бруцеллезная палочки, стрептококки, стафилококки и др. Кроме того, патогенные микроорганизмы могут быть занесены в молоко извне в процессе разлива, транспортировки и обработки, от людей бациллоносителей. Таким путем в молоко попадают сальмонеллы, дизентерийная палочка, золотистый стафилококк и др. Золотистый стафилококк, размножаясь при благоприятных условиях, выделяет энтеротоксин, который может служить причиной пищевого отравления.
Пастеризацию применяют для уничтожения патогенных бактерий и сокращения общего количества микроорганизмов в молоке. Пастеризация это тепловая обработка молока в интервале от 72 до 95 градусов С. Продолжительность процесса от 5 до 20 мин, чем ниже температура. тем продолжительнее тепловая обработка. Выбор режима зависит от технологии того или иного молочного продукта. После пастеризации молоко быстро охлаждают. Пастеризация приводит к гибели всех патогенных микроорганизмов. Однако стафилококковый энтеротоксин ( если он уже образовался в молоке) отличается термостабильностью и при пастеризации не инактивируется. Поэтому важным условием получения качественного молока, является температура его хранения, она не должна быть выше 5 градусов С. При температуре ниже 5 градусов С энтеротоксин не образуется.
Таким образом, соблюдение правил хранения молока и режимов пастеризации гарантирует безопасность молочных продуктов в микробиологическом отношении.