Парадокс майонеза как пищевого промышленного продукта в том, что он является и любимым большинством людей соусом, и в то же время – опаснейшим кулинарным «разрушителем» человеческих органов обмена веществ. Такой факт обусловлен тем, что современные майонезы являются скорее продуктами химпрома, а не естественной натуральной пищей. Действующие ГОСТы и ТУ прямо позволяют включения ненатуральных ингредиентов в рецептуре приготовления этих соусов.
Как следствие - промышленники в погоне за удешевлением производства ради больших прибылей включают в компонентный состав майонеза лишь минимум натуральных рецептурных составляющих. Причем, якобы пищевой продукт, напичканный белковыми концентратами, ароматизаторами и эмульгаторами настолько далек от изначального рецепта, что вовсе недостоин носить название «майонез».
В то же время, настоящий майонез по-домашнему не только удивительно вкусен, но и весьма полезен, хоть и калориен. Но ведь мы помним поговорку о пользе практически всего, что «в меру».
Настоящий «правильный» домашний майонез , хотя и допускает проявления рецептурных «вольностей» в пропорциях ингредиентов, но придерживается такого приблизительного баланса: масло – 75%, желток – 15%, соли и сахара – по 2%, а сока лимона – приблизительно 6%.
Приготовление домашнего майонеза.
Желток яиц (в идеале – индюшачьих либо перепелиных) растирают с песочным сахаром. При непрекращающемся помешивании желточной массы в нее мелкими (по каплям) порциями добавляют масло. Важно, чтобы температура перечисленных ингредиентов на стадии приготовления была чуть ниже комнатной (лучше – 15%). Завершающим кулинарным действом при создании майонеза по-домашнему является аккуратное вливание в смесь сока лимона и добавление соли.
Следует не забывать, что свойства рецептурных качеств приготовленного соуса улучшит использование оливкового, а не растительного масла и повышенный процент содержания яичного желтка в массе. Сохраняется майонез по-домашнему всего около 3-х суток, а лучший вариант подачи к столу – не более получаса по окончанию приготовления. Наиболее оптимальный вариант хранения такого домашнего продукта – в герметично закрытой емкости при температуре 6°С.
