Яйца пашот (с фр. pocher то есть - варить медленно) – это яйца, сваренные без скорлупы. Идеальным считается сохранение его первичного вида: желток, окутанный сверкающим белизной и просвечивающим белком. Создается впечатление, что жидкий желток находится в белой «рубашке». Потом, разрезав вилкой белую оболочку, надо дать выплыть из середины желтому густому крему, разливающему аппетитный аромат. Для такого момента и стоит научиться готовить это блюдо!
Существует несколько способов приготовления таких яиц. Но если яйцо несвежее, то получить идеальное блюдо невозможно: белок во время кулинарной обработки может растечься в воде в виде бесчисленных прожилок.
Приступаем. Разбейте яйцо (в идеале – не старше четырех дней) в блюдце или чашку. Добавьте в кастрюлю с водой несколько капель уксуса: кислота поможет белку свернуться, вскипятите воду. Дайте яйцу осторожно соскользнуть в жидкость с блюдечка.
Как только оно опустится в воду, осторожными движениями вращайте воду ложкой. Это поможет собрать белок вокруг желтка и создать нужную форму. Огонь убавьте так, чтобы вода еле кипела.
Оставьте яйцо в слабо кипящей воде от 2,5 до 3 минут. Запомните: белок должен иметь приплюснутую форму и быть достаточно плотным, чуть шероховатым, а желток - полужидким. Аккуратно выложите яйцо шумовкой и дождитесь, чтобы вода стекла.
Можно одновременно готовить до десяти яиц. Но это трудоемкий процесс, поэтому рисковать поначалу не следует.
Теперь можно подготовить (на выбор) овощи и зелень, мясо, рыбу, колбасы: сварить пожарить, нарезать. Затем уложить подготовленные продукты на заготовки из слоеного или сдобного несоленого теста, на обжаренный хлеб или зерновые хлебцы, увенчав все яйцом. Полить соусом.
Яйца пашот можно есть с овощными пюре, с разнообразными салатами и даже с горячим супом. Экпериментировать можно бесконечно.
Элизабет Давид, британская писательница и кулинар, которая возродила своими книгами интерес к домашней кухне, рекомендовала заготавливать яйца пашот впрок.
Делается это так. Когда они сварятся, их надо охладить. Для этого требуется оставить яйца в емкости с ледяной водой ( слегка подсоленной). Хранить в холодильнике. Перед непосредственной подачей надо прогреть их всего одну минуту в чуть кипящей воде, срезав бахрому белка.
