Роль маринада - это придать продукту аромат и особые вкусовые качества , а также сделать его мягким и сочным. Так как основным компонентом любого маринада является кислота, то мариновать продукты нужно в стеклянной, пищевой пластиковой посуде или в нержавейке.
Наиболее часто в маринадах используются следующие кислые компоненты: цитрусовые, уксус, йогурт, вино ит.д. Важно, в маринаде должно использоваться не более двух кислых компонентов, чтобы не нарушить баланс и не испортить его.
Чтобы пища не засыхала, кислоту смешивают с маслом: растительным, оливковым, ореховым или любым другим ароматизированным маслом. Наличие масла позволяет карамелизировать поверхность продукта и сохранить аромат, что не даст продукту сохнуть и прилипать на гриле.
После выбора кислоты и масла, определимся с ароматическими составляющими: травами, имбирем, специями, аджикой, соусами для усиления вкуса.
Не следует мариновать продукты долго, оптимальными считается время от 30 минут до 2 часов, в зависимости от толщины кусочков. В противном случае текстура продукта станет слишком рыхлой и мягкой.
Применяйте при мариновании правило "Трех "НЕ":
- не следует добавлять много сладких компонентов, они быстро сгорают;
- если будете использовать маринад в качестве соуса, то предварительно прокипятите его в течение 3 минут;
- для удаления маринада используйте бумажные полотенца, а не воду.
Для сухого маринования (натереть специями) можно использовать: молотый перец, соль и сахар (лучше использовать коричневый сахар). И не важно, какой из способов (сухой или влажный) вы используете для маринования, просто распределяйте маринад на поверхности продукта, но не втирайте его.
