38 подписчиков

Сахар в десертах, ч. I

15 декабря 201715 дек 2017

2 мин

Тема сахара огромна, но я хотя бы начну ее распаковывать.

Итак, сахар в выпечке и десертах несет несколько основных функций (помимо очевидной вкусовой):

Размягчение. Сахар притормаживает формирование глютена, он же мешает белкам сворачиваться, и крахмалу - превращаться в клейстер.
Удержание воды. Помните лакомство из детства - посыпать клубнику сахаром и наслаждаться сиропом? Гидрофильность сахара увеличивает срок хранения - чем сахара меньше, тем быстрее ваша выпечка зачерствеет.
Разрыхление. Вместе с кристаллами сахара вы вмешиваете воздух, находящийся между ними - это критично при изготовлении крема на основе масла или при взбивании белков/желтков. С сиропом у вас никакого крема не выйдет.

Еще сахар не дает бактериям плодиться (варенье), сахар жрут дрожжи, в мороженом сахар не дает образовываться льдинкам, сахар дает золотистый цвет…

Самое главное, что надо знать про сахар кондитеру:

Просто взять и уменьшить кол-во сахара в десерте нельзя - вы рискуете мягкостью (верно для выпечки) и стабильностью (верно для кремов) конечного продукта. Я обычно не уменьшаю кол-во сахара больше чем на 5%, и только если уже пробовала этот рецепт раньше.
Сладкий вкус начинает проявляться только когда сахара у вас 4% и больше в рецепте. До этого объема он дает нужные функции (например, кормит дрожжи), но ощущаться никак не будет.
Коричневый сахар вообще нисколечко не “здоровее” белого. Раньше это был недоочищенный от патоки белый (та же самая сахароза!), а сейчас на производстве гораздо проще патоку добавлять в уже очищенный белый (около 10%). Прям берут белый сахар и кипятят с патокой, потом кристаллизуют. Некоторые еще и красителем цвет усиляют :(
Коричневый сахар не всегда можно использовать вместо белого - например, с безе у вас гарантированно будут проблемы из-за этих 10 (или более) процентов патоки, которые обладают параметрами, в безе нам совсем не нужными: кислота и жидкость. А в выпечке коржи с коричневым сахаром будут не такими высокими как с белым (опять же из-за неопределенного процента патоки).
Сахар вполне может быть не-веганским или non-organic и это не шутка! Тростниковый сахар до сих пор очищают при помощи костного угля. Жителям Европы, привыкшим к свекольному сахару, это неактуально.
Если ваш коричневый нерафинированный сахар (например, как мой piloncillo, добытый в Мексике - на фото ниже), намертво окаменел, вобрав влаги, и даже терка его не берет, положите к нему кусочек яблока на ночь (или поставьте с яблоком в микроволновку на пять минут).