Пожалуй, это один из самых распространенных ответов на вопрос о предпочтениях в крафтовом пиве. Вот только под словом "горчинка" подразумевают зачастую абсолютно разные горечи, как по характеру, так и по силе выраженности. Профессионал или хороший любитель способен отличить множество вариаций горчинки, почувствовать оттенки и тона, а не просто констатировать наличие или отсутствие.
То, что мы называем горечью - одна из важнейших составляющих современного пива, поэтому необходимо уметь её понимать и различать.
Самое простое и основное - степени горечи:
Есть всем известная единица измерения горечи IBU (не смотря на всю её условность и крайнюю размытость), которая оначает сколько мг. изогумулона (а-кислоты) полученных из хмеля находится в литре пива.
1 мг - 1 IBU.
Например, классические лагеры в среднем имеют 15-25 IBU. Горьким пиво обычно называют, если в нем содержится хотя бы 40 IBU, а предел горечи - в районе 120 IBU. Можно, конечно, сделать хоть 300 единиц, но человеческим рецепторам уже будет бесполезно - они не смогут почувствовать разницу.
К слову, не одна лишь А-кислота отвечает за горечь: танины и остальные полифенолы также оказывают влияние на горечь.
Органолептика и гармоничность
Сухие единицы IBU - ничто, если мы не рассматриваем их в совокупности с солодовой составляющей пива. И тут можно выдержить несколько основных типов взаимодействия а-кислоты и солода в пиве:
- Контрастность. Горечь очень выражена, однако не забивает вкус, а дополняет его.
- Неконтрастность. Горечь едва ощутима, смягчает и округляет вкус пива. Такое бывает даже в сортах пива с очень высоким показателем IBU, если в пиве высокое содержание сахара.
- Избыточность. Горечь это единственное что остаётся в пиве. Вместо вкуса - горечь.
Продолжительность ощущения горечи во рту
- Короткая. Пропадает сразу после глотка.
- Долгая. Ну, тут все понятно. Задерживается на несколько глотков вперед.
- Очень долгая. Сколько ни пей - никуда не пропадет. Ценят такое только извращенцы и пивные маньяки.
И последнее - это вкус той самой горечи. А она имеет вкус!
Самые основные типы:
Цитрус. Наиболее естественна для IPA и многих других американских стилей. Напоминает грейпфрут.
Спаржа. Такой вкус образуется благодаря танину. В умеренном количестве дополняет вкусовую палитру, в повышенных - напоминает спаржу, а в очень больших количествах - может напомнить чайный пакетик или даже чифир.
Трава. Мягкий и классический вкус, чаще всего встречается у европейских пилзнеров.
Теперь можно не только определиться какая горечь нравится, но и выпендриться в баре перед друзьями:)
Спасибо сайту Beerlovers
