Добрый день, граждане и гражданки!
Сегодня опытным путем я попытаюсь выяснить какое мясо вкуснее и интереснее: варено-копченое или копчено-вареное. Тут вам не математика, с её переменой слагаемых мест. Тут всё серьёзно!
Внезапно пошел снег... Но разве такая мелочь может помешать эксперименту? Пока все спали, отмечая воскресенье, я с утра покормил своих яйценосок. Молодки к Новому Году постепенно повышают "урожайность", боятся в суп попасть видимо.
Ну в общем покормил, напоил, поговорил, и пошел смотреть как там у меня будущие деликатесы поживают. Обсыхают они в "холодной" веранде, там температура пять - семь тепла. Вареное подсохло лучше, маринованное - красивее. Запах у маринованного насыщеннее. Отгрыз кусочек вареного, взял себя "в руки", повесил обратно.
Коптильню заправляю ольховыми дровами, разжигаю костер и дымом разогреваю саму коптильную камеру, всё таки на улице почти зима. Вывешиваю грудинку и почти перекрываю доступ кислорода в костер дверцей. Теперь остается только ждать и надеяться, время от времени подбрасывая сырые дрова. Начал коптить в 10:30.
Дымогенератор работает нормально. Прошло два часа.
Прошло три с половиной часа. Похоже мясо готово. Маринованное мясо попробовал проткнуть спичкой, вошла свободно, чуть надавил показался прозрачный сок без намека на кровь. Вон то вон полешко не даёт дыму сразу наброситься на мясо и задерживает сажу.
Ну и последний штрих - сварить копченое маринованное мясо. Я тут думал-подумал, думал-подумал, и понял, что меня смущает! Ну не укладывается в моей голове варка копченой грудинки в воде! Не вытанцовывается, и всё тут! Короче решил, что варить её надо в пленке, чтобы вода не смогла вымыть всё то, что я так тщательно, три с половиной часа, впихивал в мясо вместе с ольховым дымом. Завернул в пищевую пленку и положил в кипящую воду. Булькала эта мумия минут пятнадцать.
Ну что, будем пробовать?
В общем и целом для себя я решил две вещи. Способ копчено-вареный лучше. Вкус мяса насыщенный, мясо даже мягче, чем варено-копченое, и ароматнее. Вполне возможно варено-копченое надо было отваривать в пленке, такое ощущение, что вкусности перешли в бульон. Ну... В следующий раз сделаю варено-копченое в пленке, для чистоты эксперимента, так сказать. Второй вывод - надо менять мясника. Мясо явно "крашеное". Куда катится мир?
Вкусно-невероятно! Сочно и нежно.
Спасибо, что читаете и - приятного аппетита!
Здесь как подготовить грудинку к копчению: https://zen.yandex.ru/media/yuminov/varenokopchenaia-grudinka-svoimi-rukami-dva-sposoba-5a2bd411c5feaff1c5c05cda
Здесь как закоптить сало: https://zen.yandex.ru/media/yuminov/kak-zakoptit-salo-v-nastoiascei-pochti-koptilne-u-sebia-na-dache-5a1e6e573c50f7674f4d45cd
