Замес любого дрожжевого теста начинается с разведения в воде дрожжей. Остальные ингредиенты: молоко, сыворотка, кефир, пахта, добавляются в любых пропорциях. Однако, несмотря на то, что молоко делает тесто мягким и пышным, лучше его разбавлять водой (50/50).
Жидкие ингредиенты (должны быть комнатной температуры) вливаются в муку, (а не наоборот), что позволяет избежать образования комков. Хорошо замешанное тесто, отстает от рук. Пищевая сода придает тесту пышность, но добавлять ее нужно только гашеной (небольшим количеством уксуса или сока лимона, или кефира). Для этих целей можно использовать готовый разрыхлитель.
На вкус теста, кроме правильно внесенных соли и сахара, могут влиять специи: корица, ваниль, молотый имбирь, мускатный орех, гвоздика, анис, шафран, тмин, кардамон, бадьян. Или добавки в виде: перемолотых в муку орехов (миндаля, фундука, грецкого ореха и др.), какао-порошка.
