Мужде́й — традиционный чесночный соус молдавской кухни. Распространён также в Румынии. Подаётся к мясным, рыбным, овощным и мучным блюдам.
В простейшем случае — чеснок растёртый с солью и разбавленный водой. В более сложных случаях вода заменяется на бульон , появляются перец, зелень, масло, грецкие орехи и даже овощное пюре.
Для этого нам понадобятся :
- 320 грамм - чеснока
- 600 грамм - бульона
- 150 грамм - растительного масла
- 75 грамм - соли
- 30 грамм - зелени
- 1 грамм - красного перца
- 1 грамм - черного перца
Рецепт
- Чеснок очищают и растирают вместе с солью до получения однородной массы
- Разводят чесночное пюре бульоном
- Вливают растительное масло и добавляют другие ингредиенты
- Перемешивают соус
Перед подачей на стол соус муждей нужно снова перемешать.
Есть простой способ запомнить состав муждея: соль, масло, очищенный чеснок и вода (или бульон) соотносятся по весу как 1 ÷ 2 ÷ 3 ÷ 4 . Таким образом, взвесив очищенный чеснок, всегда можно вычислить количество остальных ингредиентов.
Муждей может храниться несколько дней в холодильнике , но при этом изменяет свой вкус и аромат. Считается, что не в лучшую сторону
Вариант рецепта
При всём богатстве рецептов, муждей по сути является чесночной водой. Внешне это бесцветная прозрачная жидкость в которой плавают ясно видимые кусочки чеснока, зелень и специи, а сверху собирается всё масло . Соус требует постоянного перемешивания — не только перед, но и во время приёма пищи. Но есть способ избавиться от разделения составляющих соуса. Дело в том, что чеснок очень хорошо эмульгирует жир. Это используется в классических чесночных соусах, например айоли , который по консистенции напоминает густой майонез . Изменённый способ приготовления мог бы выглядеть так:
- Чеснок очищают и пропускают через чеснокодавилку
- Помещают измельчённый чеснок в такую посуду, чтобы там было достаточно тесно для взбивания, но не настолько, чтобы чесночная масса вываливалась за бортики. Посуда должна вмещать весь объём будущего соуса;
- Добавляют всю соль и вымешивают чеснок ложкой или лопаткой до побеления;
- Добавляют все перцы и зелень и продолжают мешать ещё некоторое время;
- Закладывают всё масло и продолжают размешивать чеснок. Масло полностью соединится с чесночной смесью. Не должно быть никаких масляных «клякс» и потёков. Смесь сгустится, станет плотной, будет казаться однородной;
- Добавляют всю воду и ещё немного перемешивают. При этом масляно-чесночный ком разжижается и смесь становится молочно-белой.
При таком способе приготовления масло не отделяется от чеснока даже при хранении в течение нескольких суток. Масляная плёнка на соусе не появляется. Эмульсия может «всплыть» над водой, как сливки всплывают над снятым молоком, но при перемешивании равномерность соуса опять надолго восстанавливается.
Приятного аппетита !
