Холодец готовят не только из мяса. Его готовят и из курицы, и рыбы. Последний, называют по-другому: заливное.
Древние славяне полагали холодец (он же студень) универсальным блюдом и брали с собой на зимнюю охоту. Захотелось перекусить, пожалуйста. Захотелось горяченького, разожгли костер и через 2 минуты супчик готов.
В советскую эпоху эта закуска считалась праздничным блюдом, а при царском режиме это была еда челяди. Готовили холодец на следующий день после большого пира из остатков с царского стола.
Тогда, также как и сейчас, у всего на свете были правила. У приготовления холодца, как у сложного технологического процесса, тоже. Бесспорно, горчица, хрен – важные, может быть даже главные моменты, но в самом конце. А для начала нужно правильно сварить сам холодец. В его приготовлении нет ничего сложного, если учесть некоторые моменты. Более того, процесс приготовления идет сам собой, требуя лишь небольшого участия.
Вот те самые 13 правил правильного холодца:
1. Выбор мяса и гарантия застывания
Конечно, холодец можно варить и при наличии одного вида мяса. Но в идеале их должно быть не меньше трех. Чем разнообразнее выбор, тем наваристее и вкуснее будет результат.
Чтобы холодец хорошо застыл, держал форму и не таял, его варят из частей содержащих большое количество коллагена. Именно он придает холодцу нужную клейкость. Это могут быть сахарные косточки, ножки, рулька и даже хвосты.
Если речь идет о птице, то лучше всего взять лапки и крылья.
Это то, что касается дрожалки. Но в холодце помимо желе должна быть мясная мякоть, причем немало. Поэтому при варке обязательно добавляют и мясные куски. Желательно, чтобы это было парное и постное мясо, а не перемороженное и жирное.
2. Варить блюдо нужно в большой кастрюле. Жидкость должна полностью покрывать куски мяса, которое нужно регулярно помешивать и снимать пену.
3. Холодец должен хорошо застыть и остаться прозрачным. Чтобы добиться этого результата, нельзя добавлять воду и позволять содержимому кипеть.
4. Время приготовления варьируется от 5 до 10 часов. Это обусловлено размерами кастрюли, количеством мяса и воды.
5. Самый важный пункт: соль прекращает процесс желирования. Поэтому солить блюдо лучше всего в середине или в конце варки, но немного сильнее, чем обычный бульон. Если вы не досолите, то идеально красивый холодец окажется безвкусным.
6. В бульон принято добавлять коренья: морковь, петрушку и/или сельдерей, целую луковицу вместе с шелухой.
7. Пряности напротив добавляют по минимуму, чтобы не перебить потрясающий концентрированный мясной вкус и аромат. Обычно это может быть перец горошком и лаврушка. Они, как правило, удаляются шумовкой вместе с накипью. Зонтики укропа, добавленные за полчаса до окончания варки, придадут особый привкус. Главное, не забыть удалить их.
8. Скороварка – идеальная емкость для приготовления холодца. Она сокращает время приготовления в несколько раз. Все продукты от мяса до специй закладываются одновременно, а через час после закипания блюдо готово. Осталось лишь остудить.
9. Жир с бульона надо постараться максимально снять, процедив его. Если поставить бульон в холод, пока вы будете сортировать мясо, жир застынет и его будет легче удалить.
Если застывший холодец вновь покроется неприятным слоем, перед подачей его нужно удалить плоской лопаткой или ребром столовой ложки. Этот жир можно использовать для приготовления других блюд.
10. Чтобы подготовить мясо для холодца, существует несколько способов: порвать на кусочки вручную, мелко порезать. Можно пропустить мясо через мясорубку. Последний способ предпочтителен, если закуску будут есть маленькие дети.
11. Перед заливкой в форму иногда добавляют порезанный чеснок, кружочки моркови, лимона и даже соленого огурчика и сваренного вкрутую яйца.
12. Заполненные формы охлаждают при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
13. Холодец очень вкусное, полезное блюдо, но несколько пресное. И вот тут настает черед горчицы и хрена. Многие не мыслят холодец без этих классических приправ.
