Фуагра является очень популярным и известным деликатесом французской кухни. Из чего же делают фуагра? Фуа-гра с французского переводится как «жирная печень». Фуагра — это паштет, сделанный из печени утки или гуся, специальным образом заранее откормленных.
Как происходит откорм птицы
Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа:
Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.
- В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).
- Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (это в 10 раз больше нормы) и жира в течение 12-21 дней.
Виды фуагра
Foie gras entier (цельное фуа-гра) — в составе продукта не более двух долей от двух разных печеней. При разрезании срез имеет равномерную окраску. Разрешёнными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, виноградные водки, ликёрные и сухие вина.
Foie gras (фуа-гра) — этот продукт состоит из прессованных кусков долей разных печеней. При разрезании видна мраморная текстура.
Bloc de foie gras (блок фуа-гра) — эмульгация нескольких печеней, в результате чего достигается однородный вкус продукта.
Bloc de foie gras avec morceaux (блок фуа-гра с дольками) — паста фуа-гра с добавлением цельных кусочков после смешения. На срезе этого продукта хорошо видны цельные кусочки.
Mousse de foie gras (мусс фуа-гра) — эмульсия из фуа-гра с добавлением гусиного/утиного жира.
Pâté de foie gras (паштет фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 50 %.
Parfait de foie gras (парфе фуа-гра) — содержание фуа-гра не менее 75 %.
