Исследователь и по совместительству шеф-повар из Сан-Франциско выпустил новую книгу «Лаборатория еды: Улучшение качества приготовления с помощью науки». Одним из советов Джея Кенджи Лопеса-Альта стал новый способ варки яиц, идеального по своей технологии.
Мы привыкли считать, что сварить яйцо это наипростейший процесс, однако, это не совсем так. Профессионалы в кулинарном деле знают, что зачастую желток получается слишком сухим, а белок резиновый. Происходит это из-за двух различных субстанций содержащихся в яйце. Соответственно для приготовления их требуется разный температурный режим.
Для идеального белка необходима температура не более 82 градусов, а желток наилучшей консистенции получится при 77 градусах. Задумкой автора является совершенно новая технология приготовления.
В кипящую воду помещается яйцо, а затем добавляются кусочки льда, для охлаждения воды. Чтобы получить яйцо нужной консистенции повар каждые пол минуты доставал по одной штуке, и изучал результат. Эксперимент показал, что для получения идеально сваренного яйца следует придерживаться следующих правил.
1. Яйцо поместить в кипяток на 30 секунд.
2. Добавить необходимое количество льда(что бы понять сколько кубиков потребуется на объём вашей ёмкости придётся поэкспериментировать).
3. Вновь довести воду до состояния кипения. Время приготовления зависит от необходимой вам консистенции.
