Пока мир вегетарианцев слагает оды кабачкам и петрушке, мы, в свою очередь, отдадим дань уважения мясной кухне. Тем более, что с вином она просто неотразима! Итак, давайте посмотрим, на что нужно обратить внимание в погоне за безупречным ужином. Золотое правило сочетания вина со стейком гласит: чем мясо жирнее, тем мощнее и тяжеловеснее должен быть напиток. Например, если Вы ищете, чем дополнить стейк, задумайтесь о мужественном танинном вине (например, из Пти Сира или Каберне Совиньона). Но давайте подойдем к делу основательно и рассмотрим каждый тип мяса в отдельности.
Постная говядина
Под нее можно выбрать бутылку красного среднего или легкого по плотности вина с повышенной кислотностью, которое будет “пробиваться” через вкус нежирного мяса. Как насчет тушеной говяжьей вырезки с Санджовезе?
Жирная говядина
Строгость красных мощных и танинных вин идеально подойдут к такому типу мяса: они дадут передышку вкусовым рецепторам, утомленным жирностью вкуса. Профессионально с этой задачей справятся такие вина, как Каберне из долины Напа или Бароло.
Мясо ягненка
Нежное по своей текстуре и вкусовым качествам, оно заслуживает отдельного слова. Под него так и просится не слишком терпкое среднетелое вино с тонкой ароматикой: Мальбек, Сира, Турига Насьональ, Пти Вердо. Не забудьте подумать о соусе – он может изменить привычное сочетание до неузнаваемости!
Телятина
Если Вы поклонник белого или розового вина и не хотите изменять своим привычкам, то телятина – оптимальный вариант. Подтверждение тому можно найти в любом ресторане австрийской столицы, заказав Грюнер Вельтлинер в придачу к традиционному венскому шницелю. Его деликатная вкусовая гамма подчеркивается методом приготовления (для телятины он имеет не меньшее значение, чем соус для ягненка). Если отойти от австрийской классики в южном направлении, можно встретить такие беспроигрышные варианты, как Пино Нуар, Розе из Санджовезе, Вальполичелла (из итальянского сорта Корвина), Зинфандель.
Оленина
Это более дефицитное и диковинное в наших широтах мясо идеально сочетается с домашними “деревенскими” винами (Кот дю Рон, Шатонеф-дю-Пап, Кьянти, Вальполичелла, Монтепульчано д’Абруццо). Соединенные в единый гастрономический порыв, они создают неповторимый вкус с фруктовыми нотами.
О важности соуса уже шла речь выше: он может как расправить крылья нашему дуэту, так и безбожно изуродовать его. Приводим основные сочетания соусов и вин:
Азиатские соусы
Прекрасен союз восточной кулинарии (вроде ребрышек барбекю по-корейски с пикантно-сладким соусом) и сладковатого Ламбруско, мощного южно-австралийского Шираза или южно-африканского Пинотажа. То же самое можно сказать про сочетание хойсина, говядины по-монгольски и гранатового соуса с Гамэ, Примитиво и апулийским Негроамаро. Кроме того, практически любое азиатское блюдо из красного мяса гармонирует с игристым розе.
Зеленые соусы
Мятный соус, чимичурри, чесночный с розмарином – все это разнообразие расцветет пышным травянисто-зеленым цветом в соединении с тонкими и сложными танинами аргентинского Мальбека или Мурведра. Если в блюде много сырого чеснока и лука, попробуйте среднетелое вино с высокой кислотностью (например, Карменер или что-то из Кот дю Рона).
Коричневые соусы
Самые популярные из них – бордолез, демиглас, соус с красным вином, гармонирующие с мощными красными винами из Бордо, Лангедок-Руссийона, а также с Барберой и Дольчетто из северной Италии.
Томатные соусы
Обильная кислотность среднетелых красных вин связывается с кислотностью помидоров, поэтому Санджовезе, Мерло, Карменер, Каберне Фран, Темпранилло и Бардолино так идут к гастрономии с испанским соусом и маринарой.
Белые соусы
Сливочные соусы подходят к широчайшему спектру вин. Гренаш или розе + йогуртовый соус, Каберне Совиньон или Шираз + соус с черным перцем, землистый французский Сира + бефстроганов, Вальполичелла Рипассо + лазанья с бешамелем, Бордо или чилийский Каберне + беарнский соус… И это только часть необозримого списка, который можно расширять до бесконечности!
Подписывайтесь на канал Винный ликбез и ставьте лайк, чтобы посты моего новорожденного блога не пропадали из вашей ленты!
Больше моих статей о вине читайте на сайте Винного дома "Каудаль"caudal.ru!
