Вьетнамский стрит-фуд

Еще несколько десятилетий назад отпуск был просто способом полной грудью вдохнуть вместо привычного городского смога чистый морской/горный/деревенский воздух. Сегодня же поездки в новые города и страны – прекрасный повод расширить свой кругозор, узнать о местной истории и культуре гораздо больше, чем пишут в путеводителях. И для очень многих любознательных непосед одним из важнейших аспектов для изучения становится локальная кухня, которая отражает дух и привычки народа нагляднее экспозиций этнографических музеев.

Для знакомства с ней можно отправиться в удостоенный наградами ресторан с «национальным колоритом», где официанты в традиционных костюмах предлагают впечатлительным посетителям попробовать пугающие деликатесы вроде живых осьминогов или стейка из кенгуру. Но гораздо более честную картину поможет составить незатейливая пища, которую действительно каждый день поглощают «аборигены».

Чем же в этом смысле порадует гостей Вьетнам? В азиатских городах нет смысла искать ярко раскрашенные автофургоны в американском и западноевропейском стиле. Уличная еда здесь готовится в крошечных придорожных кафе с «детской» мебелью, продается с небольших тележек либо из внушительного вида бамбуковых корзин, которые торговки без видимых усилий переносят с места на место на специальном «коромысле». Английским владельцы подобного бизнеса владеют редко, поэтому лучше заранее записать названия интересующих вас позиций на вьетнамском или положиться на международный язык жестов.

Бессменным фаворитом меню, как ни странно, являются не сэндвичи и булочки, а… суп! В наваристый говяжий бульон непосредственно перед подачей клиенту добавляют кусочки мяса или птицы, домашнюю рисовую лапшу, щедрую горсть зелени и проростков бобовых – таким нехитрым образом создается знаменитый фо. Сами вьетнамцы предпочитают им завтракать по дороге на работу, но не откажутся от тарелки любимого варева и в другое время суток. Супы в стране пользуются огромной популярностью, существует большое количество вариаций, которые могут показаться похожими внешне, но отличаются по набору ингредиентов и вкусу.

Вполне паназиатским можно назвать блюдо, которое на английский манер называется спринг-роллами. В разных регионах эти рулетики из рисовой бумаги с разнообразными начинками называют по-своему: нем куон, бан транг куон, гой куон или ча джио. Обжаренные во фритюре немы обычно именуют куон рам, учтите, что они довольно жирные. Обе разновидности подают с насыщенным соусом, который помогает раскрыться вкусу продуктов.

Отдельного упоминания заслуживает нем нуонг – вьетнамская версия фахитас из Центральной Америки или ближневосточной шаурмы. На разных тарелках подаются обжаренные свиные колбаски, свежие и маринованные овощи, карамелизованный лук-шалот, микс зелени и пряный соус из моркови с арахисом. Собирается все это воедино самими едоками.

Беспроигрышное сочетание главного азиатского злака и мяса используется и в бань бао – паровых пирожках из рисовой муки с начинкой из рубленой свинины и перепелиных яиц, иногда к ним добавляют овощи.

Рис здесь любят настолько, что за год среднестатистический вьетнамец съедает его почти 200 кг! Неудивительно, что в названиях многих основных блюд именно он играет первую скрипку: ком га, ком бо, ком хео, ком ка, ком том (подается соответственно с курицей, говядиной, свининой, рыбой, креветками). Может быть отварным и жареным, рассыпчатым и клейким, белым, бурым, черным или красным.

В отличие от ближайших соседей местные кулинары не являются фанатичными поклонниками чили, имбиря и других «огненных» специй, хотя степень остроты блюд растет по мере продвижения с севера на юг. Приправы и соусы часто подаются отдельно, так что каждый может регулировать интенсивность на свой вкус.

Здешняя кухня впитала не только азиатские, но и европейские черты. Французские колонизаторы оставили на память о себе католические храмы, виллы, маяки, а еще – любовь к выпечке. Небольшие хрустящие багеты десятками лежат на прилавках уличных торговцев, дожидаясь своей очереди стать бань ми, популярными сэндвичами с разнообразным наполнением. А пекарни предлагают сопроводить чашку вьетнамского кофе пирожными с запеченными внутри бананами, манго, другими тропическими фруктами или кокосовым кремом.

И раз уж мы заговорили о напитках, которые употребляют практически на ходу, помимо горячего и холодного кофе с щедрой порцией сгущенного молока, ароматизированного натуральными цветами лотоса зеленого чая и фрешей из сезонных даров природы популярностью пользуется необычный для нас свежевыжатый сок из сахарного тростника.

Ключевое условие удачного гастрономического эксперимента – ваше внимание к собственной безопасности. Если внешний вид торговой точки, состояние здоровья повара или соблюдение им элементарных санитарных норм, условия хранения либо свежесть продуктов вызывают у вас малейшие сомнения, не стоит искушаться дешевизной и заманчивыми ароматами! Выбирайте места, где много местных клиентов, ведь это говорит о качестве еды и о том, что составляющие блюд не успевают залеживаться. Приятного аппетита!