Давно хотел приготовить супешник и выбор пал на "суп-харчо". А все потому, что я наткнулся на рецепт специалиста по истории международных отношений и кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина такого блюда как Харчо, а потом еще и на видео-рецепт (приложу в конце поста) от небезызвестного Дмитрия Фреско. Почитайте и посмотрите, там много полезной информации. Но вышло у меня все равно нечто весьма относительно похожее на рецепты выше.
Сначала разумеется бульон. Мясо — выбрал говяжью грудинку и ребрышки — положил в холодную воду в небольшую кастрюльку, довел до кипения и устойчивой пены, слил эту первую воду, сполоснул мясо под проточной водой и залил водой уже питьевой в большей кастрюле. Положил луковицу, надрезанную на четвертины и в шелухе (так бульон будет темнее), мелкую морковку нарубил крупным кубиком, положил несколько горошин черного и белого перца. А в марле — оставшийся от недавнего стейка жирок.
Довел до кипения, убавил огонь до минимального (подложил рассекатель) и дал так томиться едва побулькивая 2 часа. Потыкал мясо, но оно было еще жестковато, поэтому оставил еще на пол часа, пока мясо не начало отрываться под весом куска.
Потом выложил мясо в лоток и отдельно от бульона вынес на балкон до следующего дня субботы — температура там как в холодильнике +5°С. А вот в субботу в обед уже принялся за варку супа.
Первым делом выловил из бульона овощи и приправы. Мясо из него было удалено в первый день, но оставил в нем кости ребер и грудинки до конца варки. Довел до кипения и всыпал кружку риса, который попался под руку — длиннозерный непропаренный. Засек 10 минут.
Выложил на сковороду и растопил жирок, собранный с поверхности бульона, а в нем пожарил порезанную не сильно мелким кубиком большую луковицу.
Пока лук активно кипя жиром и бульоном жарился, нарубил ножиком 4 грецких ореха крупной крошкой. Когда лук дожарился, сцедил с него жир (и даже отжал немного) через 4 листа бумажного полотенца и замешал с орехом.
Когда прошло 10 минут варки риса, эта первая закладка отправляется в суп и засекаем еще 10 минут. И вот тут самое интересное. Следующей закладкой должен быть подкислитель. И вот Вильям Похлебкин настаивает, что харчо без алычи — не харчо. Алыча добавляется в двух видах: или в виде алычевого соуса Ткемали, или же (более деревенский вариант) в виде вяленного на солнце пюре из алычи в виде трубочек из этой "пастилы" под названием Тклапи. Под этим названием я находил его в в интернете по какой-то совершенно безумной цене, а потом судьба мне подкинула ее виде не особо дорогого товара на Озон!
Скажу сразу, если просто так её жевать еще можно, то в бульон тклапи отдало нереальное количество кислоты, что аж зубы сводило. Решился вопрос добавлением пары чайных ложек коричневого сахара Мусковадо. Когда прошли вторые засеченные 10 минут, влил обратно в кастрюлю бульон с тклапи и сахаром, досолил немного, добавил чайную ложку приправы хмели-сунели от ЕмКолбаски (спасибо, Павел, отличные приправы у вас, очень нравятся) и доварил еще минут 5-7 до полной готовности риса. И за эти пять минут крупно нарезал 50гр петрушки (а это половина немаленького 100-граммового пучка) и четыре средних зубчика чеснока — это у нас третья закладка.
По идее нужна еще кинза, но ни я, ни родня ее не любим, вот такая печаль. Обошлись без нее. Перед закладкой зелени я попробовал бульон на баланс соли-сладости-кислинки, снял с огня, добавил зелень с чесноком и накрыл крышкой на время накрывания на стол. Ну и собственно вот:
Для меня было небольшим разрывом шаблона то, что харчо не красный, вот вообще, а зелено-коричневый. Привык к красному, но это из-за того, что никто не извращался с алычевым пюре, как я спортивного интереса для, а клал томатную пасту и возможно уксус, если она не сильно кислая. И суп получался красным и по сути томатным, а не прянокислым — это второе неожиданное. Я если честно, до сих пор не могу решить, понравилось ли мне такой суп-харчо с потугами на аутентичность, но попробовать повторить однозначно рекомендую. А ниже обещанная в начале версия Дмитрия:
Жду ваших комментариев по теме, лайков и подписок
