Сегодня мы расскажем вам о недавно открывшейся кофейне в Волгограде. «Black Mood» находится по адресам: 7-я Гвардейская, 4А и проспект Ленина д. 43. Мы пообщались с командой бариста, которая рассказала о культуре пития кофе, о создания нового бизнеса в Волгограде и менталитете россиян.
О психологии восприятия цвета и внешней политике
Артем (основатель «Black Mood»): Черный и белый – это два цвета, которые очень круто передают ту стилистику, которая нам нравится. Когда мы подбирали проект, мы ориентировались на мнение одного из самых лучших дизайнеров в Волгограде. Его, как и нас, пленили аскетизм и простота стилистики заведений, которые находятся в Скандинавии. Все, что есть у нас в России – это либо старый чулан, где в кофейне куча всякого хлама, который никак не относится к атмосфере и обстановке. Либо полуларькового типа заведение, где продаются еще батончики, пиво, хот-доги. Это все очень некрасиво. До России достаточно поздно дошла культура пития кофе. В этом плане есть большая разница между западным миром и нашим. Нам больше нравится западный.
Миша (бариста): Сам по себе черный цвет ассоциируется с загадочностью, тайной, бесконечностью, такие достаточно сильные сами по себе слова. А еще с элегантностью. То есть, таким уровнем, к которому каждый хотел бы присоединиться. Это вызывает притягательность. Политика, которую мы ведем в отношении наших гостей – это именно как что-то лучше, что мы можем дать человеку. Мы хотим, чтобы он стал приобщать себя к чему-то такому, к чему раньше не мог. Вы можете посмотреть цены на наше меню. У нас ценность намного больше цены, которую мы даем. И это с учетом карты, которая есть у наших друзей. То есть, имея такую карту, вы можете покупать не по белой цене, а по желтой. Эта цена реально отличает нас от большинства кофеен, которые здесь есть. И уровень, который мы даем, это что-то среднее между обычным кофе и Specialty Coffee (прим. ред. – кофе, состоящий из отборных зерен), направление, которое тоже не особо сильно развито. Если дальше говорить о политики кофейни, то гости, которые пришли к нам в первый раз по рекомендации, могут попробовать кофе по скидочной цене.
Руслан (бариста): Знаешь, большинство кофеен в нашем городе преподносят себя как ребята, которые работают ради идеи, но на самом деле они высасывают деньги из бизнеса. В нашем сегменте, сегменте кофе, люди работают не потому, что им это интересно или нравится, а потому что они знают, что в нашем городе это направление не развито и воспринимают просто как возможность заработать деньги. И если допустить, что они начинали свой путь с идеей о развитии культуры, то они забыли об этом.
О кампании захвата Волгограда вкусным кофе
Артем: Через две недели планируется открытие третей кофейни, которая будет находиться в Торговом комплексе “Парус”, по адресу Елецкая, 21. А кофейня, которая открылась 11 июня, находится по адресу проспект Ленина, 43.
Миша: Мы доберемся до всех районов Волгограда. Это просто вопрос времени. Каждая кофейня занимает по подготовке открытия около месяца. Могу сказать, что сейчас у нас безумно огромные потоки людей во время обеда. Очередь может достигать человек шесть даже по двое. Это очень много, потому что у нас, в отличии от других кофеен, где отдается предпочтение на аутсорс производство печенек, конфет, мы готовим все на месте. Например, сироп собственного производства, сэндвичи, завтраки. У нас уже есть люди, которые приходят с предвзятой точкой зрения. Они пришли не чтобы попробовать о том, что пишут, а заранее с целью хейта. И на самом деле это приятно, потому что за время чуть меньше месяца с нашего открытия, к нам уже ходят разного настроя покупатели, потому что наш кофе действительно пользуется популярностью.
Артем: Следующий крупный проект будет уже осенью. Будет достаточно большая кофейня, которая будет находиться в Акварели. Это будет небольшой уголочек, где будут посадочные места. Что-то раза в два-три раза больше, чем это. К концу лета мы начнем готовить этот проект. Зайдя туда, человек сможет полностью окунуться в эту атмосферу, абстрагироваться от своих мыслей, расслабиться. Мы хотели сделать полноформатную кофейню до этого момента, но потом решили начать с малого. Есть много возможностей для развития. Места, где мы будем работать, они уже расписаны. У нас есть четкий график. Мы можем при наличии возможности заниматься открытием каждые две-три недели по одной кофейне. Место нам позволяет. Проблема возникает в персонале. Особенность нашей работы состоит в том, что в Black Mood нет стандартизации общения, определенных скриптов. Мои ребята – красавчики, они создают абсолютно дружескую, теплую атмосферу. Очень трудно найти человека, который сможет это сделать.
Руслан: Каждый бариста индивидуален. Мы все общаемся, как нам удобно. Мы находим подход к каждому гостю. Общаемся, будто знакомы уже много лет, хотя некоторых это пугает. Если с нашими людьми начать открыто общаться, то они могут закрыться. Это иногда мешает работе.
Артем: Мы всех учим с нуля. Но главное, он должен быть коммуникабельным. У нас не просто рабочий коллектив, у нас семья. И все должны общаться легко. С доверием.
О кофейной музе
Руслан: Многие наши гости приходят в первый раз и спрашивают: я слышал, что у вас есть кофе с беконом. Как это вообще может быть? И у них разные теории. Иногда они думают, что мы крошим бекон в кофе.
Миша: Или кладем сверху на стакан кусок сала. Все наше меню, наподобие Раф Бекон или Какао Босса, прорабатывается нашим главным технологом – Артемом. Артем в плане гастрономии настоящий профессионал. Его рецепторы работают не только на то, что ему нравится, но и на то, что будет идти в массы. И даже такие необычные вещи как Passion Кофе выглядят очень круто.
Артем: Когда ты долго работаешь в сфере общепита (и я по образованию повар, кстати), то прекрасно понимаешь все вкусовые сочетания. Соответственно, эта идея пришла потому, что копченные ноты бекона и слегка соленый привкус интересно сочетаются с кофе.
Миша: Главное соблюдать все пропорции!
Артем: То же самое было с Black Mood лимонадом. Мне однажды пришло в голову, что грейпфрут, клюква, кофе и лимон – хорошее сочетание. Что самое интересное – он довольно странный на вкус, но сейчас является одним из самых популярных. Он терпкий и освежающий. Мне кажется, это просто профессиональный навык – находить сочетания во всем разнообразии вкуса. Это все приходит внезапно. Ты просто думаешь, о каких-то сочетаниях и тебя озаряет.
Миша: Наверное, это больше похоже на то, как Эдисон придумал лампочку, лежа в ванне. Ты закидываешь себе в голову идею о том, что было бы интересно что-то придумать. Все – точка. И потом это тебя может осенить даже ночью, когда ты вскакиваешь, проснувшись, радостный от идеи.
Артем: Либо же, когда ты долго думаешь об этом. Долго к этому идешь. Ты экспериментируешь, работаешь, все еще думаешь об этом и в конечном счете, получается кофе с беконом. В конечно счёте для того, чтобы открыть бизнес нужна хорошая идея. Я назову тебе 5 факторов успеха: желание, навыки, идея, команда и первоначальные вложения.
