Коньяк по праву может претендовать на звание чуть ли не самого аристократичного крепкого напитка в мире.
Его репутация исторически была столь высока, что во многих странах любой напиток, сделанный из винограда и выдержанный в дубовых бочках, стали именовать коньяком. В стремлении защитить и поддержать своих производителей французское правительство еще в 1909 году издало декрет, в котором однозначно указало, что на наименование «Cognac» имеют право лишь производители, выращивающие виноград в строго установленных границах, производящие напиток по традиционной технологии и выдерживающие его не менее двух лет в дубовых бочках.
Любые другие напитки, пусть даже произведенные таким же образом, но из других регионов, следует называть бренди. А точнее даже виноградным бренди, потому что в более широком смысле бренди можно называть любой выдержанный напиток, полученный из любых фруктов или даже ягод (например, из яблок, груш, сливы, вишни). Надо понимать очень четко: в названии «бренди» нет ничего плохого. Этот напиток может быть ничуть не хуже коньяка, особенно по соотношению цена-качество. Однако, несмотря на наши лукавые законы, называть любые виноградные бренди (в том числе армянские, грузинские) коньяком некорректно.
Родовое имение
Регион производства коньяка расположен на западе Франции к северу от региона Аквитания на побережье Атлантического океана. Вся зона разделена на шесть районов, а говоря на винный манер, аппеласьонов или крю.
Самая престижная зона — Гранд Шампань (Grande Champagne). Здесь рождаются самые благородные и элегантные спирты, способные к самой длительной выдержке. Производители очень гордятся этим: если коньяк сделан исключительно из спиртов зоны Grande Champagne, об этом почти всегда будет написано на этикетке. Почти столь же выдающимся считается соседний регион Петит Шампань (Petite Champagne). Если коньяк сделан из спиртов этих двух зон, причем не менее половины ассамбляжа из Гранд Шампани, коньяк будет иметь статус Фин Шампань (Fine Champagne, дословно «тонкая шампань»). Географически к шампанскому эти зоны не имеют никакого отношения, но имеют те же известняковые почвы, которыми славится зона «игристая».
Далее идет самая маленькая зона — Бордери (Borderies). Эти спирты нередко добавляют в купаж для округлости и сильных цветочных тонов в аромате. Наконец следуют три зоны, содержащие слово «лес», — Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires — здесь спирты менее утонченные и элегантные. Обычно они используются лишь для недорогих молодых коньяков.
Как делают коньяк
Всё начинается на винограднике. Для приготовления коньяка разрешено использовать немало сортов, но в настоящее время 90% площадей заняты виноградом Уни Блан (Ugni Blanc), который пришел сюда из Италии несколько столетий назад. Оставшееся количество — это более традиционный Фоль Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombard).
Из винограда делают довольно кислое и слабое вино, крепостью 7,5-10 градусов, которое затем дважды перегоняют в особых перегонных кубах, называемых шарантскими аламбиками. Кстати, их форма и даже объем законодательно регламентируются. Кроме того, определены и сроки: поскольку исторически вино начинало киснуть с приходом весенних оттепелей, закон требует закончить перегонку не позднее 31 марта года, следующего за годом урожая. 1 апреля дистиллят должен быть залит в бочки — и именно с этого момента возраст спирта принимается за ноль, начинает идти срок выдержки.
Спирты могут выдерживаться в бочках очень долго, от нескольких лет до нескольких десятилетий. Самые лучшие и перспективные спирты в избранных бочках могу сохраняться до 50-70 лет. Дольше спирты выдерживают разве что для экспериментов — они теряют всю свежесть и фруктовость и приобретают слишком сильный вкус и аромат древесины (не говоря уж о потерях, так как в процессе выдержки немного спирта постоянно испаряется — это романтично называется «долей ангелов»). Вообще, чем старше коньяк, тем меньше в нем свежести и больше сложных ароматических тонов, которые ценимы знатоками, но нравятся далеко не всем. Возраст самых старых спиртов производители иногда любят приукрашивать. По словам некоторых менеджеров по продажам, во многие старые коньяки повсеместно добавляют едва ли не столетние спирты. Причем немало! Декларируется это только на словах, но ни в коем случае не на этикетке, чтобы нельзя было привлечь к ответу на юридическом уровне. Наверное, в этом нет ничего плохого, кроме того, что люди начинают принимать столетние спирты чуть ли не как должное. В итоге коньяки, на которых честно указаны 20-30 лет, воспринимаются многими как молодые, хотя в действительности это потрясающие напитки высочайшего класса.
Когда, по мнению мастера погреба, спирты достигают своей полной зрелости, они переливаются в большие бутыли Дам-Жоны (Dames-Jeanne) и убираются в самую дальнюю и престижную часть подвала, называемую Паради (Paradis означает «рай»). Из широкой гаммы спиртов и создаются финальные купажи, которые должны не только соответствовать возрасту и быть должного качества, но и отражать стиль дома. Впрочем, бывают и миллезимные коньяки одного года, хотя это и не очень характерно. Широкую гамму винтажей предлагают такие дома, как Delamain, Hine или Lheraud.
Сколько тебе лет, старина?
Возраст коньяка — чуть ли не самое главное в глазах потребителей. Известная сексистская шутка гласит, что мужчина должен пить коньяк старше, чем женщина, с которой он спит. Для многих состоятельных, но не очень разбирающихся людей, коньяк вообще начинается с ХО и им же заканчивается. Однако говоря о возрасте, необходимо разделять законодательную часть и маркетинг. Дело в том, что формальных широко распространенных категорий коньяка не так уж много. Вот самые известные из них:
VS – Very special — минимальная выдержка спиртов не менее двух лет;
VSOP – Very Superior Old Pale — выдержка не менее четырех лет;
ХО – Extra Old — выдержка не менее шести лет. Кстати, изначально, ХО не была общей категорией, это было собственное название коньяка, выпущенного компанией Hennessy к своему столетию (римская X означает 10, а к ней добавлялся арабский ноль).
Согласно декрету от 1983 года между ними бывают еще VS Superieur (три года) и VVSOP (Very Very Superior Old Pale, пять лет), но на практике эти категории применяются очень редко.
Это то, что гарантирует Бюро коньяка и (косвенно) государство. Все, что больше шести лет, не гарантируется и должно приниматься потребителем на веру. Впрочем, нет никаких сомнений, что большинство коньячных домов абсолютно честны с потребителем и выдерживают коньяки значительно дольше положенных сроков.
Каждая из категорий имеет много других маркетинговых названий. Некоторые из них используются часто, а некоторые буквально одним-двумя домами. Например, молодые коньяки часто называются Selection, постарше Reserve, а совсем старые — Extra, Reserve de la Famille или Hors d’Age (вне возраста). Часто в линейке дома между VSOP и ХО находится коньяк категории Napoleon. А кроме того, есть модная тенденция создавать специальные сигарные коньяки, которые обычно находятся в линейке чуть ниже ХО и сделаны в более насыщенном, мощном стиле за счет более долгой выдержки в новых дубовых бочках.
Уже много лет для категории ХО планируется переход на минимальный срок выдержки в 10 лет, но вследствие проблем с запасами спиртов необходимого возраста сроки откладывались. Очередная ожидаемая дата нововведения — апрель 2018 года.
Необходимо заметить еще одну очень важную деталь: коньяк (как и любой крепкий алкоголь), в отличие от вина, не меняется в закрытой бутылке. Если вы купите молодой коньяк и поставите дома на 10 лет, старше он не станет.
Новые веяния
Как уже было сказано, коньяк имеет репутацию напитка аристократического и серьезного. Это, с одной стороны, привлекает платежеспособную аудиторию, но с другой — создает непривлекательный для молодежи образ. При упоминании слова «коньяк» в голове в первую очередь рисуется немолодой джентльмен, сидящий с бокалом у камина, а вовсе не веселые ребята на вечеринке. Именно поэтому сейчас многие производители и даже само Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (регулирующий и контролирующий орган) активно пропагандируют нестандартные подачи: коньяк со льдом, тоником или в составе коктейлей. И все же лучший способ получить максимум впечатлений от коньяка — это употреблять его в чистом виде. Если молодые коньяки VS допустимо пить с лимоном и тоником или со льдом, то по отношению к старым напиткам это явное неуважение.
Не имеет смысла использовать дорогие коньяки для коктейлей. Впрочем, из этого правила есть как минимум одно исключение: коктейль B&B — Brandy & Benedictine, состоящий наполовину из коньяка, а наполовину из ликера Benedictine. В одной из версий этот коктейль делается теплым в предварительно ополоснутом горячей водой бокале, и недорогой коньяк делает его совершенно неудобоваримым из-за бьющего в нос алкоголя. Но стоит налить коньяк постарше, и коктейль меняется до неузнаваемости.
А уже упомянутый производитель Lheraud совместно с Бастьеном Пулвелари создали даже целую гамму коктейлей на основе миллезимных коньяков. Очевидно, что потребитель всегда прав и имеет право употреблять напиток как угодно, так что если средства позволяют, почему нет?
Вечная классика
Коньяк может сопровождать всю трапезу. Молодые коньяки хорошо употреблять на аперитив (в том числе со льдом) а также с морепродуктами, например, с гребешками. Коньяки постарше сочетаются со многими мясными блюдами под сливочными соусами, паштетами, терринами, фуа-гра, а также с сырами с плесенью. Ну а выдержанные коньяки категорий ХО и старше принято подавать на дижестив. В плане сочетаний здесь лучше всего работает французское правило «трех С» — кофе, коньяк, сигары. Это действительно прекрасное сочетание.
Для подачи лучше всего использовать небольшие бокальчики-тюльпаны. Допустимо (но не так красиво) подавать коньяк в бокалах, напоминающих хересную копиту — именно такими пользуются мастера погреба, составляя купажи. Худшим же надо признать все еще довольно популярный шарообразный бокал-баллон — он слишком сильно подчеркивает алкоголь и крадет много тонких ароматов.
Кстати, коньяк ни в коем случае не надо греть: ни в ладони, ни тем более на свече (такая безграмотная подача даже имела место в некоторых ресторанах в девяностых-начале нулевых). Возможно, когда джентльмены получали коньяк из холодного погреба, это было актуально, но сегодня все это в прошлом.
Комнатной температуры более чем достаточно
Кстати, хранить коньяк, в отличие от вина, обязательно нужно вертикально. Крепкий алкоголь может начать разъедать пробку, получая неприятные ароматы, и даже нарушить герметичность. В открытой бутылке коньяк не теряет своего вкуса и аромата довольно долгое время: одной бутылкой можно наслаждаться два-три месяца. И все же со временем коньяк имеет свойство выдыхаться и терять тонкие ароматы. Однако мало у кого хороший коньяк стоит так долго — уж больно напиток хорош!
Владимир Глухов, винный блогер, член Российской ассоциации сомелье
