Если иностранца попросить назвать несколько слов, с которыми у него ассоциируется слово «Венгрия», то в 99 ответов из 100 мы услышим: «Гуляш, чардаш, токайское и гусары». Удивительно, но два термина (гуляш и гусары) имеют непосредственное отношение к Аттиле, известному в Европе, как «ББ» - Бич Божий.
Венгры считают Аттилу одним из основателей своего государства. В средние века эту страну долго называли королевством гуннов, так она упоминается в романе «Песнь о Нибелунгах». Считалось, что венгры вторглись в Европу вместе с гуннами, как их союзники. В языках соседей, венгры называются – угорци (укр.), унгарци (болг.), Ungar (нем.)… Начальное Н- в названии Hungariа ведет свое происхождение от этнонима Hunni «гунны». Выходит, что Hungariа – это страна гуннов.
Часть исследователей кулинарного прошлого, считают, что авторами гуляша были мадьярские пастухи-кочевники, примерно в IX веке. Первоначально это блюдо состояло из кусков мяса и лука, и готовилось в котлах на костре, на медленном огне. Куски тушили до тех пор, пока не выкипала вся жидкость. Затем мясо высушивалось на солнце. Такой «полуфабрикат» в дальнейшем использовался для приготовления еды, для чего высушенное мясо просто повторно варили в кипящей воде. Паприка была добавлена в рецепт уже в 18 веке.
«Gulyas» в современном венгерском языке как раз и означает «пастух», однако новейшие лингвистические исследования выявили гуннские корни этого слова. «Gulyasir» - так в войске Аттилы называли перегонщиков скота, которые гнали за войском бычков для пропитания воинов. В их обязанность вменялось также приготовление еды для солдат, т.е. пастухи выполняли и работу куховаров. А что они могли быстро приготовить? Ответ один – стушить говядину в котле.
Так что с большой долей вероятности можно предположить, что гуляшем питался сам Атилла. И блюдо сие было «изобретено» не в IX веке, а на пятьсот лет раньше.
Попробуем и мы приготовить это «варварское варево».
Я неоднократно был в Венгрии, в разных ее провинциях, и постарался соблюсти традиционный набор ингредиентов и последовательность приготовления гуляша. Котелка у меня нет, но и то, что я приготовил, очень похоже на настоящий венгерский гуляш.
Ингредиенты:
Говядина – 700 гр.
Две средних луковицы
Морковь - 1 шт.
Столовая ложка томат пасты
2 ст.л. муки
Соль
Красный перец
Я использовал мясо говядины грудинку. Мясо чуть отбить, порезать на крупные куски размером 5-6 см. Обжарить на сковородке 10 минут до начала появления корочки.
Добавить мелко нашинкованный лук. Перемешать и обжаривать 5-7 минут. Посыпать мукой. Добавить специи и посолить. Тушить 5 минут. Выложить в кастрюлю. Залить водой, добавить томат пасту. Тушить 1-1,5 часа.
Время от времени следите за количеством воды в кастрюле. Не возбраняется добавлять понемногу, чтобы мясо не подгорело.
Перед окончанием тушения, минут за 20-25, если соус не загустел, добавьте одну ложку муки, перемешайте. Обязательно посыпьте блюдо петрушкой или укропом.
Можно во время тушения мяса, положить сырой картофель в мясо, но, я считаю, что это неправильно. Гуляш по-венгерски – это блюдо из мяса, а не мясо с картошкой. Т.к. гарнир к гуляшу может быть любой, от макарон, до каши.
Приятного аппетита!
