Очередной раз, перелистывая свою библиотеку поваренных книг, с удовольствием беру в руки издание 1888 года, г. Санктъ-Петербургъ, «Сводъ съестных подачъ».
В книге подобрана масса любопытных рецептов позапрошлого века, из составного меню путевых трактиров и рестораций Российской Империи от Варшавы и Гельсингфорса до Благовещенска и Владивостока.
В своем большинстве рецепты довольно просты и самобытны, характеризуют старую русскую кухню как образец здорового питания даже в условиях современного мира.
Сегодня приготовим очень простое, невероятно вкусное, нежное и полезное, адаптированное к нашему времени трактирное блюдо образца IXX века в современной интерпретации «Мясо в квасе».
В качестве посуды рекомендую использовать глубокий сотейник, или большую толстостенную сковороду с высокими бортами.
Как и советует «Сводъ…» подготовку проводите заранее - для нас сегодняшних жителей современной России - мариновать мясо лучше ночью, а тушить днем.
Раньше, в девятнадцатом веке было немного наоборот - мясо ставили с вечера в горячую печь – топленую днем, долго сохранявшей ровный нежный жар и не трогали всю ночь.
Рецепт несложный, но требует некоторых временных затрат, специально публикуется для нашего постоянного подписчика Анатолия Калинина. Готовьте с удовольствием!
👨🍳Ингредиенты:
· говяжья шея весом не менее 2,5 килограммов;
· квас один литр;
· соль и черный молотый перец по вкусу.
👨🍳Приготовление:
1. В рецепте рекомендуется использовать именно говяжью шею, она состоит из множества мелких волокон и соединительных тканей, которые при обычном приготовлении довольно жестки, а для этого рецепта подходят идеально.
Не рекомендуется использовать свинину, так как при длительной термической обработке она потеряет весь вкус и будет не так нежна.
Итак, мясо промойте под холодной водой и обсушите, или дайте просто воде стечь. Сформируйте ножом пласт толщиной не боле восьми сантиметров.
Это можно легко сделать, используя острый нож – раскрыв кусок мяса наподобие конверта. Конкретная геометрическая форма роли не играет. Главное – толщина.
2. В глиняную миску (эмалированный таз, пластиковая емкость с крышкой) поместите мясо и залейте квасом.
3. Маринуйте не менее десяти часов (идеально всю ночь), как можно чаще переворачивайте, чтобы все мясо напиталось квасом и промариновалось.
4. Слейте квас (он больше не понадобится), мясо поместите в сотейник, закройте. Сверху на крышку поставьте камень (любой груз около 1 кг.), включите самый малый огонь на плите.
5. Тушите мясо таким манером четыре часа (на практике два – три часа хватает, но для идентичности – четыре часа – самый раз! Особенно если Вы тушите хороший кусок больше 3 кг.), аккуратно переворачивая за все время только три раза. Огонь не увеличивайте.
Находясь на малом огне мясо, полностью пропечется, гореть не будет, а растушенные межмышечные волокна, маринованные в квасе придадут блюду нежность и сочность.
6. По истечению трех часов выключите плиту и через минут двадцать зовите всех на обед.
Подавайте на стол целым куском на большом блюде. Сервируйте, прям с блюда. При подаче по вкусу посыпьте молотым черным перцем и посолите если надобно.
В качестве гарнира сопровождения рекомендуется квашеная холодная капуста и заиндевелая, ледяная стопочка!
Приятного аппетита!
Ставьте пожалуйста 👍. Спасибо!
Подписывайтесь на канал «Кинокулинария». Делитесь ссылкой в социальных сетях.
Ежедневный выпуск.
Вам будет интересно: Пушкин. Крым. Шашлык.
