КОЛД-БРЮ
Относительно новый формат, который уже завоевал себе прочное место. Принцип приготовления прост: кофе заваривают не горячей, а холодной водой.
☛ Тепло не помогает экстракции, поэтому время заваривания существенно возрастает. Приготовление колд-брю занимает не минуты, а часы.
☛ Благодаря увеличенному времени экстракция колд-брю проходит совсем по-другому. Кислотность кофе снижается, колд-брю тяготеет к шоколадным, хмельным нотам спектра. В этом преимущество колд-брю: готовится больше кофе, более мягкого по вкусу, но при этом не теряются кислотность и ароматика.
☛ Уже начал появляться азотированный колд-брю на пивных кранах. Азот даёт напитку сливочность, подобную пиву «Гиннесс», вместе с «пивной шапкой».
ЛАТТЕ-АРТ
Люди готовы заплатить больше за напиток с латте-артом — не ради лучшего вкуса кофе, а ради творческой энергии, вложенной в приготовление их чашки. Овладеть этим искусством сложно, поэтому чемпионат мира по латте-арту всегда собирает множество зрителей.
☛ Основных техник две. Первая — свободное вливание — требует создания рисунка при вливании молочной пены в эспрессо без дополнительных инструментов.
☛ Второй способ — этчинг — позволяет рисовать на поверхности с помощью разных приспособлений, например зубочисток.
☛ Сочетание обеих техник позволяет добиться ошеломительных результатов.
МИРОВОЙ ЧЕМПИОНАТ БАРИСТА
Сначала идея казалась многим неясной и странной, но первый мировой чемпионат бариста всё же состоялся в 2000 году в Монте-Карло. С тех пор он стал неотъемлемой частью кофейного сообщества спешелти.
☛ Соревнования проходят на сцене с музыкальным сопровождением, присутствуют судьи, конкурсанты выступают по очереди.
☛ На прошлых чемпионатах за 15 минут бариста должен был приготовить 12 напитков на основе эспрессо: 4 собственно эспрессо, 4 напитка с молочной пеной и 4 фирменных напитка.
РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ
Изобретён в конце XIX века в Англии и запатентовали в Новой Зеландии. Способы производства разнообразны, но принцип неизменен: кофе заваривают и выпаривают влагу.
☛ У такого кофе много коммерческих преимуществ: долгий срок хранения, меньший по сравнению с кофейным зерном вес, удобство и простота приготовления.
☛ Однако слово «растворимый» стало синонимом дешёвого низкосортного кофе, который только заряжает кофеином и больше ни на что не годится.
☛ Но отрицательное отношение к нему может измениться. В 2016 году двукратный чемпион бариста Финляндии Калле Фриз открыл компанию Sudden Coffee, которая производит растворимый кофе из отборных сортов спешелти. Самое сложное — сохранить ароматику, но кофе от Калле показывает, что у растворимого кофе есть потенциал.
САХАР
«Кофе должен быть чёрным, как ад, сильным, как смерть, и сладким, как любовь», гласит турецкая пословица. Кофе может обладать собственной природной сладостью, но зачастую он горький, и добавленный сахар создаёт нужный баланс.
☛ Сахар, как и кофеин, вызывает привыкание, и чашка кофе часто удовлетворяет потребности и в том и в другом. Однако вкус кофе очень сложен, а в сочетании с сахаром — всегда непредсказуем и не всегда приятен.
☛ Чем выше класс кофе, тем более значимой и сложной становится кислотность и тем меньше горечь. Сахар в таком случае не просто менее необходим, он нарушает баланс вкусов напитка. Качественно приготовленная чашка кофе подобна бокалу вина: это готовый напиток. Кофе отобран, обжарен и заварен по формуле, в которой нет места сахару.
☛ С другой стороны, в более традиционном мире итальянского эспрессо кофе отобран и обжарен так, что баланс будет достигнут при добавлении сахара.
ВКУСОВЫЕ НОТЫ
Список их образных названий на этикетке или в обсуждении знатоков может немного вас напугать. В действительности они очень субъективны.
☛ Некоторые элементы кофе, такие как тело, ощущения во рту и общий стиль, проще распознать объективно и сойтись во мнениях относительно того, лёгкий и ароматный кофе или полнотелый и сладкий.
☛ Лучший учитель — опыт. Пробуя разный кофе, начиная улавливать палитру возможных вкусов и связывать эпитеты со вкусовым опытом, вы научитесь выявлять и различать вкусовые ноты.
☛ Говорить о вкусе, обсуждать его с другими и выстраивать ориентиры полезно, и более того, это бывает забавно и интересно.
☛ В 2016 году создано интерактивное колесо кофейных вкусов класса спешелти, на котором обозначены как положительные, так и отрицательные ноты.
УМАМИ
Один из пяти основных вкусов наравне со сладким, кислым, солёным и горьким.
☛ Как и другие вкусовые ощущения, их воспринимает наш рот, а не нос. Умами распознают специальные вкусовые рецепторы, именно поэтому учёные вынесли его в отдельную категорию. Глутамат натрия обладает именно этим вкусом.
☛ Этот вкус можно описать как пикантный с долгим послевкусием.
☛ Дословный перевод с японского — «приятный вкус». Однако умами неприятен, если его не сопровождают другие вкусы или концентрация очень высока и не сбалансирована солью.
☛ Хороший кофе не должен обладать такой пикантной нотой в избытке, но умами может добавить сложности и придать напитку богатый вкус.
По книге из новых поступлений Российской государственной библиотеки:
Для иллюстраций использованы рекламные плакаты 1900-х годов из электронной библиотеки РГБ (1, 2).
