В 17 веке самым распространенным на Руси напитком был квас, но и до нашего времени он сохранил популярность. Рецептов его много, около 150 видов хлебных, фруктовых, ягодных и медовых квасных напитков. В старину готовили квас сладкий, кислый, северный, крестьянский, мятный, окрошечный и др. чаще всего его варили из хлебных злаков.
Для приготовления домашних квасов используют ржаной хлеб (сухари), дрожжи, свежие и сушеные фрукты и ягоды, фруктовые соки, мед, сахар, ревень, зерновые культуры.
Технологический процесс приготовления квасов состоит из заготовки сусла и его брожения.
Квасное сусло — это водный экстракт хлебного, фруктового или другого сырья, используемого для сбраживания, применяются также и пекарские дрожжи. Посуду с суслом накрывают крышкой и ставят в тепло для брожения. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки, которые плотно закрывают пробами и ставят в холодильник, где он должен бродить.
На Руси квас считался почти священным напитком и обаятельно присутствовал в многочисленных обрядах. После венчания, например, родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась позже). Считалось, что квас восстанавливает силы и снимает усталость.
Фруктовые и ягодные квасы представляют собой либо хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, либо приготавливается непосредственно из сока ягод с применением дрожжей.
Интересно, что до 12 века квас на Руси был крепче и гуще современного пива и считался алкогольным напитком. С 12 века квас стали делить на кислый слабоалкогольный напиток и на сильно опьяняющий. Опьяняющий квас стали называть «творенным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.