Твердый, мягкий, голубой, козий? Какой сыр предпочесть, и следует ли подбирать вино к каждой разновидности или постараться найти такой, который подходит к каждому? Давайте разберемся. Сомелье с мировым именем Жерар Бассет отдает предпочтение Сотерну с сыром Стилтон – вполне рождественский, по его мнению, вариант, которому сложно найти конкурентов. Страны происхождения этих продуктов – Франция и Англия, родные сердцу Бассета. А мнением Лучшего сомелье мира-2010 пренебрегать не стоит. "Сыр и вино. Покажите мне француза, безразличного к этой парочке! Они всегда есть дома у каждого жителя Франции, – смеется он, – а предложить гостям пару-тройку сыров на рождественской вечеринке – это просто святое!"
Одними из самых универсальных сыров можно назвать следующее трио: твердый ореховый Конте, выдержанный в течение 12 месяцев, зрелый, маслянистый Стилтон в качестве голубого сыра и мягкий Сен-Марселлен – жирный и кремовый. Но как правильнее поступить – выбирать сыр под вино или наоборот – вино под сыр? У каждого свой ответ на этот вопрос: все зависит от того, какой из компонентов Вы видите в качестве главного, ведущего. Если пост руководителя на Вашем столе занимает сыр, то вино должно быть лишь фоном для него. Так, задний план картины не должен вырываться вперед, но без него шедевр лишится своей живописности. Если звезда ужина – вино, то сыр должен быть более скромным, не кричащим, подходящим для второстепенной роли.
Главное – помнить о правилах игры. Хотя, как мы знаем, из всех правил есть исключения.
Правило 1
Чем старше вино – тем моложе сыр. И наоборот. Большинство сыров с возрастом становятся богаче и насыщеннее по аромату, тогда как с вином – обратная ситуация (однако, это относится только к лучшим образцам). Поэтому нет ничего проще, чем зрелым сыром подпортить впечатление от выдержанного бордоского вина. Распространено сочетание Эпуаса с красным бургундским, но даже его можно похоронить, подав в качестве последнего Кло де Тар. Вместо этого подумайте о Боне семи-восьмилетней выдержки.
Правило 2
Если боитесь ошибиться – не превращайте дуэт вина и сыра (Бри или Стилтон) в полифонию с помощью сырной тарелки. С другой стороны, она дает возможность выбора. В ресторанах сырная тарелка (или ее модернизированная вариация – сырная доска) обычно состоит из сыров на любой вкус: твердый, мягкий, голубой и козий, часто список пополняется полумягким и овечьим. Однако для домашнего ужина в кругу друзей хватит трех сортов: твердого, мягкого и голубого. Палитра вкуса расширится, если два из них будут козьими или овечьими.
Правило 3
Высший пилотаж – комбинирование сыров и вин из одного региона. Географическое положение накладывает определенный отпечаток на отношения между сырами и винами – между ними необъяснимо появляется некая близость. Однако так случается не всегда. В определенной степени это шаблон, созданный нашим романтичным сознанием: мы едем в Бургундию, пьем местное вино с Эпуасом и считаем это раем на земле. Но стоит убрать шоры – и мы поймем, что этот сыр гораздо больше подходит к бургундскому бренди или эльзасскому Пино Гри. Также присмотритесь к сочетанию Кроттен-де-Шавиньоль с Сотерном. Одним словом, правила созданы для того, чтобы их нарушать!
В завершение приведем новогодний рецепт от Жерара Бассета: "Однажды я попробовал сочетание, которое я запомнил навсегда. Это было то ли в 2005, то ли в 2006 году, но я до сих пор помню вкусовые ощущения так, как будто испытал их только что. Я всегда покупаю Стилтон на Рождество – это обязательная часть нашего традиционного празднества. В тот раз он был превосходным: легкий, маслянистый, сливочный, с характерной зеленой плесенью. Под него я открыл Шато Гиро 1990 года (ему было около пятнадцати лет), и оно было прекрасно: раскрывшееся, но не слишком, с изумительным ароматом и богатым, цветочным вкусом, и при этом – очень кислотное. Прекрасное сочетание!".
Возможности комбинаций столь же безграничны, как и сочетания семи нот в октаве. Если последние складываются в мелодии, то первые – во вкусовые ощущения. И каждый из нас может попробовать себя в роли композитора, создать свою мелодию вкуса, не оканчивая консерватории. Найдите свое сочетание – и его музыка будет многие годы звучать в Вашей памяти, пробуждая желание возвращаться к ней снова и снова!
Подписывайтесь на канал Винный ликбез и ставьте лайк, чтобы посты моего новорожденного блога не пропадали из вашей ленты!
Больше моих статей о вине читайте на сайте Винного дома "Каудаль"caudal.ru!
