От идеи до запечатанной бутылки
Главный пивовар «Очаково» Андрей Мелетеев рассказал, как придумывает и делает крафтовые сорта пива. Для них на территории завода есть ЛЭП — Лаборатория экспериментального пивоварения. Это мини-пивоварня, рассчитанная на 200–300 бутылок. Каждый месяц-два Андрей разливает новый сорт: от IPA до Dunkel Weizen и от APA до Belgium amber
Шаг 1: Идея
Главное правило — не попасть в ментальную ловушку «Крафт должен соответствовать определенному вкусу». Задача пивовара — выдумывать и выпускать крафтовое пиво по своим задумкам. Например, если производитель захочет добавить в русский имперский стаут черешню и лимон, то получится суперкрафтовое пиво. Далеко не факт, что рынок оценит такое сочетание, но в крафтовой среде приветствуют любой эксперимент.
Идея темного стаута Agent Chokoladoff была проста: в нашей линейке не было темного насыщенного стаута с кофейно-шоколадным вкусом. А рецепт прошлогоднего новогоднего пива Tangerine Dog — необычнее, с мандаринами.
— Далеко не все коллеги были уверены, что покупатели оценят мандариновый Tangerine Dog, — рассказывает Андрей. — Но в итоге вышел интересный сорт, и биргики неплохо его оценили. Когда речь идет о крафте, нет смысла делать пиво, которое понравится абсолютному большинству.
Шаг 2: Подбор сырья
Когда пивовар понимает, какое пиво хочет сделать, начинаются эксперименты с ингредиентами. В первую очередь — подбор солода и хмеля. У каждого производителя есть подробные описания сортов, которые помогают пивоварам сориентироваться.
Для Agent Chokoladoff понадобились несколько видов карамельных и жженых солодов от известного производителя Weyermann, отличающихся ароматикой и насыщенностью вкуса. Мы немного сдобрили их американским хмелем от Yakima Chief Hops.
Выбрав солод и хмель, определяемся с режимом приготовления сусла и штаммами дрожжей.
— Всё это я подбираю, исходя из своего понимания, каким должно быть пиво на выходе, — объясняет главный пивовар «Очаково». — Это понимание придет с опытом. Если вы варите в первый раз, найдите готовые рецепты. Крафтовики ими охотно делятся, предлагают новичкам сварить пиво по оригинальному рецепту или доработать.
Так, владельцы культовой крафтовой пивоварни BrewDog опубликовали 215 своих рецептов. Есть соответствующий раздел на сайте Санкт-Петербургского союза мастеров пивоварения или страница «Технологии» на сайте о пиве Profibeer.ru.
Шаг 3: Варим пиво
О варке пива мы уже подробно рассказывали. Создание крафта отличается двумя моментами: другие ингредиенты и небольшой объем. Основные этапы те же: подготовка воды, закладка, варка сусла, брожение и дображивание. Затем — дегустация, розлив и отправка бутылок в фирменные магазины.
— Поскольку для ЛЭПа я придумываю новые рецепты, с первого раза получается не всегда. Если не выходит, то варим снова, с нужными изменениями в рецептуре. Недочеты разные: бывает, нет того хмеля, который должен быть на первых ролях; либо дрожжи сработали не так, как я планировал.
В среднем на варку крафтового пива с нуля уходит около двух месяцев. Можно и быстрее, если все ингредиенты сойдутся с первого раза, а ждать их не нужно. В Москве с этим просто: для производства 100 литров практически всегда есть всё необходимое на выбор.
О крафтовых новинках ЛЭП мы рассказываем в соцсетях. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе новостей — давайте дружить! И приходите к нам на экскурсию: покажем действующие цеха и угостим свежайшим пенным.
Ставьте лайки, подписывайтесь на наш канал! Больше интересного — на ochakovo.ru
Напоминаем: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!
