Некоторое время назад я заказывал рационы от «Баланса Вкуса» и описывал свои впечатления в Инстаграм. Кто не следит — там я тестирую сервисы доставки здорового питания и выкладываю фото блюд.
Оказалось, что мои заметки читал их шеф-повар, и он пригласил меня к ним на производство — похвастаться, так сказать :) Я никогда не был на подобных кухнях, отказываться глупо — взял фотик и поехал. И это оказалось крайне интересно!
Гигиена, санитария
Если не видишь кухню своими глазами, то воображение постоянно рисует всякие ужасы. Верно? Я тоже опасался, но уровень гигиены стал понятен, когда перед входом в зону готовки меня попросили надеть бахилы, халат и чепчик. Когда шеф-повар рассказал, какие требования к гигиене предъявляет СЭС, я подумал, что моя собственная кухня не будет соответствовать и половине этих требований — настолько на кухне все было чисто.
Все это дополняет серьезная вентиляция, а для наблюдения за производством повсюду развешаны камеры.
Работа в перчатках
На протяжении всего цикла производства повара и упаковщики работают в перчатках. Единственное исключение — обработка мяса и рыбы (в перчатках опасно резать мясо), но продукты все равно проходят тепловую обработку, поэтому никаких рисков.
Чтобы понять, какое блюдо лучше есть горячим, наклеиваются специальные стикеры «Рекомендуем разогреть». Впрочем, рацион построен так, что любое блюдо можно есть и холодным, если разогреть пищу нет возможности.
Все термосумки с рационами снабжаются охладителями. Летом их количество удваивается, чтобы справляться жарой.
Для подготовки блюд часто используют практичные силиконовые формы. Во-первых, в них легче контролировать вес порций. Во-вторых, из них проще готовые порции извлекать. В-третьих, их легко мыть.
Объему порций диетолог компании уделяет особое внимание — все порции тщательно взвешиваются, а напитки наливаются один-к-одному.
А вот этот вакуумный упаковщик используется для приготовления продуктов по технологии «су-вид». Это когда мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет, вакууммируются и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре.
Где покупают продукты такие кухни?
До этой поездки я особенно не задумывался, где компании закупают продукты. Думал, что на овощной базе. Все оказалось хитрее.
Пищевые производства не могут закупать продукты абы где — она обязаны закупаться у сертифицированных поставщиков. Это делается для того, чтобы всегда можно было отследить цепочку происхождения продукта. Поэтому у компании есть отдельные договора с поставщиками бакалеи, овощей, мясной, рыбной и молочной продукции.
По ходу разговора как раз привезли овощи и отдел закупки научил меня паре приемов проверки качества. Например, чтобы проверить авокадо на зрелость, нужно давить не пальцами, а легонько всей ладонью. Иначе на авокадо останутся черные пятна.
Если качество товара не устраивает, закупщик может отклонить товар и поставщику придется заменить сомнительные продукты.
Кто здесь главный?
Мне казалось, что на пищевом производстве главный — шеф-повар. Но все как один сказали, что невозможно построить качественную кухню полезного питания ни без диетолога, ни без технолога, ни без грамотного закупщика — все работают командой, как альпинисты, в связке.
В одном из постов я хвалил каре ягнёнка. Мне рассказали, что ягненок появился в меню внезапно — один из поставщиков позвонил и сказал, что есть очень хорошее свежее мясо. Шеф попросил быстро привезти на пробу и, действительно, мясо оказалось свежайшим. Быстро посоветовались с диетологом и технологом, как перестроить меню и уже на следующий день ягненок попал в рационы.
А ещё компания регулярно собирает от своих клиентов мнения о кухне. Обычный лист-опросник — пусть и не вершина технологий, зато он есть и его читает повар, технолог и диетолог.
Этим кадром закончился мой визит на кухню «Баланса Вкуса». Планов у коллектива громадьё; я не уверен, что могу обо всем услышанном рассказывать. И было немного жаль, что я уже перешел на другие рационы — с удовольствием бы продолжил питаться вместе с «Балансом Вкуса». Но тестирование нужно продолжать и кто, как не я, возьмет на себя эту сложную миссию? :-D
Ставьте лайк, если хотите больше подобных разборов :)
p.s. Промокоды
Кстати, я собрал для вас подборку из 50(!) московских сервисов доставки полезного питания. Некоторые из них с промокодами на скидку. «Еда из пакета» — журнал о доставке полезного питания →
