Раньше «Наполеон» очень часто пекла моя мама. Это был классический десерт на праздники. Готовится он не быстро, но результат того стоит.
На торт около 1,5-2 кг (примерно диаметром 24-25 см, средний).
Мука – 600г. (примерно 4 стакана по 200г).
Масло сливочное – 300г (желательно хорошее, просто полторы классические пачки масла или чуть больше).
Яйцо – 2шт.
Холодная вода – 300мл.
Уксус 6% - 1ст.л.
Соль – 0,5ч.л.
Схема подбора продуктов простая:
- сколько воды, столько и масла;
- муки в два раза больше, чем масла;
- на каждые 150г масла 1 яйцо.
Если нужен торт большего размера – увеличьте продукты в два раза (относительно того, что указано в рецепте). Но вначале стоит попробовать с этим количеством.
Для тех, у кого мало времени – вам поможет готовое слоеное тесто. Лучше брать проверенные марки, из которых вы уже готовили. Вам понадобится минимум две пачки по 500г.
Масло должно быть замороженным. Можно подержать его в морозилке пару часов или даже всю ночь.
Воду тоже лучше максимально охладить.
В интернете читала, что раньше в тесто добавляли водку. Но в нашей семье такого не было. И экспериментировать с такими ингредиентами я не стала.
Муку просеиваем – так тесто получится более пышным, насыщенным кислородом. Высыпаем муку в глубокую чашку.
Рецепт теста может быть разным. В «Наполеоне» главное соблюдать саму технологию. Именно она придает тот самый неповторимый характер блюду.
Масло натираем на крупной терке, добавляем в муку. И все это хорошо перемешиваем руками. Прямо мнем как пластилин, соединяя в одну массу.
И так минуты 2-3 максимум. У вас получится смешанная консистенция, но пока еще не тесто.
В отдельную миску добавляем уксус, яйцо, соль. Все это вилкой хорошо взбиваем. Добавляем ледяную воду, еще раз мешаем. И выливаем в чашку с тестом. Все еще раз замешиваем – лепим 5-7 минут до состояния большого комка теста. Сильно не забиваем, но стараемся сделать продукт однородным.
Делим полученную массу вначале на две примерно равные части. Потом эти две еще на пополам. И так чтобы получилось 16 кусочков. Можно остановиться и на 8, но тогда они будут толстоватые. Хотя если пробуете печь первый раз, то лучше все-таки 8 частей. Так вам будет проще. В следующие разы можете попробовать более тонкий вариант. С ним работать гораздо сложнее. Тесто может рваться в самый неподходящий момент.
Я делаю всегда на 8. При этом спокойно получаются пышки большого диаметра – режу их по крышке в 24см. Все без нервотрепки. Мама старается же печь все в тонком варианте. И каждый раз тратит на это уйму времени и душевных сил. Так что решайте сами…
Полученные шарики раскладываем на подносе, накрываем пищевой пленкой и убираем в морозилку на 3 часа.
Пока тесто остывает, можете приготовить крем. Варианты кремов есть на этом канале. Но обычно, конечно же, делают «Заварной крем».
Когда тесто охладилось, начинаем вынимать по одному шарику. Все сразу не достаем, иначе все ваши труды растают. А нам еще предстоит много работы, так что бережем силы и нервы.
Раскатываем шарик в круг. Кто-то использует всякие приспособления для вырезания лепешки. У нас же все по старинке, как в советские времена. Берем чистую сухую крышку нужного диаметра, кладем на раскатанное тесто, вырезаем круг. Легко и быстро.
Срезанное тесто постепенно от каждой порции сминаем в отдельный ком. В итоге у вас получится или еще одна хорошая пышка, или же можно сделать в конце просто кружок без обрезки. Запечь его, а потом растолочь на посыпку. Ничего мы в нашей кухне не выбрасываем, все идет в дело.
Кто-то использует для измельчения крошки блендер. Но в ручную тоже неплохо получается. И лишнюю посуду потом мыть не нужно.
Как раскатывать тесто?
Вначале чистый сухой стол посыпаем мукой – немного, припорашиваем как первым снегом. Потом на середину кладем комочек теста. Скалка нам нужна длинная и без отдельно выступающих ручек. Такая на рынке стоит рублей сто. Купите раз, и она вам прослужит много лет.
Именно такая конструкция скалки поможет вам раскатать большой ровный диск – быстро и без лишних усилий.
Чтобы круг получился максимально ровным, тоже используем пару хитростей.
1. При раскатывании делаем «цветочек». Вначале раскатываем в одном направлении на пару движений. Тесто вытягивается в небольшой овал. Потом в противоположном направлении. Уже больше похоже на квадрат с закругленными краями. Потом эти же уголки раскатываем по диагонали. Вот он почти круг. При необходимости производим раскатку по такой же схеме еще раз. Сильно нажимать не нужно. Относитесь к тесту нежно.
2. После каждого второго движения аккуратно переворачиваем тесто и подсыпаем на стол муки. Так тесто не прилипнет и будет более эластичным. (вот на этой стадии вы как раз и поймете, что вам лучше использовать не 16 комочков, а 8).
Раскатанную лепешку обрезаем при помощи крышки (тарелки). Можно сделать обрезку и после выпечки, но тогда есть шанс, что готовый корж просто лопнет. Я стараюсь все сделать заранее.
Раскатанный корж прокалываем вилочкой в нескольких местах. Это позволит лепешке лучше пропечься.
Духовка уже разогрета до 200градусов. На противень стелим пергамент. Кладем на него корж. Если есть возможность – умещаем на противне два коржа. Попробуйте поэкспериментировать. Может проще сделать диаметр изделия чуть меньше, и выпекать все в два раза быстрее. Хотя в итоге все съедят одинаково быстро.
Печем тесто минут 5 до золотистого цвета.
Вынимаем из духовки, выкладываем на стол для остывания.
Продолжаем выпекать остальные лепешки.
Горячие куски нельзя класть друг на друга. Они могут слипнуться и размокнуть. Лучше, чтобы каждая пышечка остывала отдельно.
Берем плоский круглый поднос для итоговой сборки тортика. Вначале на поверхность посуды добавляем ложку крема – чтобы лепешка прилипла и не скользила. И начинаем выкладывать. Вначале корж. Потом мажем его кремом. Делаем упор на края – чтобы они потом получилось сочными, а не сухими. Если крем стекает – ничего страшного. Излишками мы потом еще раз промажем торт по периметру снаружи.
И так каждый корж.
«Наполеон» бывает мокрый и сухой. Все зависит от того, насколько хорошо вы его смазали. Чем больше крема, тем более сочный получается торт.
Последний корж мы выпекали из обрезков. Его в остывшем виде разминаем скалкой. Получается крошка. Этой крошкой обсыпаем готовое изделие. Это придаст ему «классический вид».
Сверху тортик приминаем пальцами, чтобы он немного осел. Так он лучше пропитается. Накрываем сверху специальной крышкой для тортиков. Такая часто бывает в Фикс-Прайсе по 55р. Именно не сетчатой, а цельной пластиковой. Иначе в холодильнике в тортик впитаются дополнительные запахи.
Ставим торт в холодильник. Минимум на пару часов. Хорошо бы на ночь, но не факт, что ваша семья столько выдержит.
От крема зависит насколько легким по калорийности будет ваш торт.
Можно еще добавить в торт прослойки из тертого ореха (лесной, грецкий, миндаль) или же смазать лепешки джемом.
Все зависит от вашего желания и настроения!
...
