Как питаться? Этот вопрос волнует каждого, кто задумывается о здоровом и полноценном питании!
На этой волне я и решила узнать – а что же было на столе императорской семьи России, как они питались и были ли какие-то особые кушанья?
Итак, кухня Зимнего дворца. Санкт-Петербург.
Очень краткая информация плюс пара рецептов!
Кухня состояла из 3 отделений:
Кухонной, Винной, Кондитерской частей и располагалась на первом этаже северо-восточного ризалита.
Сотрудников было более, чем предостаточно. Повара – "кохи" и "мундкохи" («мунд» означает дословно «рот»). Чем одни отличались? Для императорской семьи готовили исключительно мундкохи, а «кохи» на придворный штат. Всего было 143 работника.
Были специалисты по запеканию – бакмейстеры, а были по приготовлению жаркого – братмейстеры. Была и кофешенская часть – кофе, чай и шоколад – это делали работники этой части кухни.
Что ели императоры?
Александр I.
Утром чашка зеленого чая с густыми сливками и поджаренным хлебом. В полдень обязательно фрукты. Любил император ботвинью и «пожарские котлеты». Ботвинья это суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы. А что такое «пожарские» котлеты знают, наверное, все – это котлеты из куриного филе (рецепт в конце статьи).
Николай I.
Любил капустный суп с салом, мясо, рыбу, гречневую кашу в горшочке, овощные супы (чаще из картошки), соленые огурцы.
Александр III
Любимое блюдо поросенок под хреном «от Тестова», в меню бывали и раковый суп с расстегаями, гурьевская каша.
Гурьевская каша (современный вариант)
Праздничное меню было примерно такое:
- суп «Багратион» из шпината,
- французский пирожные – булочки с заварным кремом,
- икра (только черная, никакой красной),
- «остендские устрицы» декорированные «пармскими фиалками»,
- мороженое (на балах освещение было свечное, добавьте сюда тысячи гостей - в такой духоте мороженое было спасением).
Черная икра подается только так. Никаких бутербродов :).
Сервировка стола
Где покупали продукты?
До Александра III все продукты закупались заграницей. К примеру, картошку в Англии, воду во Франции. Это было связано с тем, в частности покупка воды – что в Петербурге злобствовал брюшной тиф. Но уже с конца 19 века закупки продуктов производились у проверенных отечественных поставщиков и на императорских фермах.
Так что как видите, царское питание было простое и как бы сейчас сказали правильное, сбалансированное. За исключение устриц и черной икры все можно купить приготовить и в наши дни (устрицы и икра безумно дорого и сложно найти хорошего качества и свежее).
А вот и царские рецепты ;)
"Пожарские" котлеты
Куриные грудки — 400 г, батон — 50 г, яйцо — 1 шт., сливки 10 %-ной жирности, соль по вкусу, масло сливочное, панировочные сухари, растительное масло для жарки.
Куриное мясо пропустить через мясорубку. Булку залить сливками, оставить на 10 минут, затем отжать и добавить в куриный фарш. Туда же добавить желток, солью и мешать, добавляя по столовой ложке холодной кипяченой воды.
Охлажденное сливочное масло нарезать мелкими кусочками. Разделить фарш на 8 -10 кусков. Из каждого сделать лепешку, в центр которой положить кусочек сливочного масла. Скатать котлетку, обмакнуть ее в яичный белок, обвалять в панировочных сухарях.
Обжарить до готовности со всех сторон. Убрать излишек масла с помощью бумажных салфеток, посыпать рубленой свежей зеленью.
"Немецкий" суп
Кочан цветной капусты, 3—5 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.
Цветную капусту промыть, затем разделить на соцветия и отварить в подсоленной воде. Картофель отварить и протереть через сито и соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. Добавить масло, соль, мелко рубленную зелень петрушки или укропа.
А вот рецепт из меню костюмированного бала в 1903 году!
Меню выглядело так :)
Охлажденная шарлотка в стиле "Ренессанс"
Ингредиенты: мука - 3/4 ст., яйцо - 4 шт., сахар - 3/4 ст., 3 брикета сливочного пломбира, свежая клубника - 1 кг., вода - 1/2 ст.
Желтки растереть с сахаром, белки взбить в крутую пену. Муку соединить с желтками, добавить белки, аккуратно перемешать массу ложкой сверху вниз. Бисквит выложить слоем толщиной в палец на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой. Выпекать на слабом огне до готовности. Готовый бисквит остудить и затем горячим ножом разрезать на полоски шириной 1 см и длиной 7-8 см. Полоски выложить на противень без масла и подсушить в не горячей духовке.
Клубничный соус: растереть 1/2 кг ягод с 1 ст. сахара, добавить 1/2 ст. воды, хорошо перемешать и полить бисквитные сухарики. Размять пломбир ложкой и покрыть им дно и бока остуженной в холодильнике формы слоем в палец толщиной. Убрать на 1 час в морозилку. Выложить дно и стенки пломбирной основы пропитанными бисквитами, добавить оставшиеся 1/2 кг ягод, сверху украсить пломбиром и убрать в морозильник на сутки. Обложить десерт не пропитанными бисквитами, полить клубничным соусом.
Все фотографии из интернета
