Изначально, любой метод маринования – это стремление подольше сохранить урожай, заготовить впрок. Гниение предотвращается в результате полной гибели бактерий в уксусе. Лишь много позже маринад стал неотъемлемой частью кулинарного искусства.
Долгое время считалось, что изобретатели данной методики консервирования – это народы Закавказья, Средней Азии и Южной Европы. Согласен, в условиях теплого климата лишь уксус помогал сохранить продукты! К тому же уксус, изготовленный из скисшего вина, всегда находился под рукой. Никто не пытается отнять пальму первенства у южных народов! При этом надо знать, что на Руси были созданы свои, совершенно оригинальные способы консервирования с применением уксуса. О них есть упоминания в документах, относящихся к XII веку.
Надо знать, что понятие маринад «опирается» на присутствие в рецептуре уксуса. Применение данного раствора получило широкое распространение в южнорусской и малороссийской кухне лишь с середины XIX века, когда в империи наладили массовое производство уксуса (яблочного), а затем и синтетического. При этом пропорции соли и сахара в маринадах сокращаются по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерванта играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды. Классика маринада: примерно 200 г 3-4-процентного уксуса на 200 г воды для 1 кг овощей плюс 30 гр соли и 30 гр сахара.
Мариновать можно практически все: огурцы, помидоры, сладкий перец, кабачки, баклажаны, грибы, горох, капусту, щавель, фасоль, яблоки, лук, барбарис, крыжовник, чеснок и т.д. Однако, из всего разнообразия, у нас почему-то массово маринуют лишь помидоры, огурцы и грибы.
При этом отметим, что в украинской и южнорусской кухнях широкое распространение получил маринованная свекла (буряк). Скажем, черкасский и полтавский варианты борщей обязательно варятся на маринованной или квашенной свекле. Из неё же готовиться пикантный закусочный салат. Иногда хозяйки предпочитают мариновать сахарный буряк, считая, что с ним борщ приобретает насыщенный вкус.
Увы, на всякие «плюсы», есть свои «минусы»! Уксус не только губит природный аромат и вкус овощей и фруктов, но и «съедает» значительную часть витаминов и отрицательно влияет на кислотность желудка – эту информацию тоже надо знать.
Сегодня мы предлагаем вашему вниманию рецепт маринованной свеклы.
1 кг свеклы
Для маринада:
150 мл шведского белого 12%-ного уксуса
1/2 л воды
100 г сахара
5 почек гвоздики
Небольшой кусочек хрена (нарезать соломкой)
Приготовление:
Маринованная свекла
Из свеклы готовят не только щи и холодный свекольник, из свеклы получается и вкусный салат.
Тщательно вымыть свеклу, потерев щеткой. Положить в кастрюлю и залить водой. Варить до полной готовности. Залить холодной водой, остудив, снять кожуру. Смешать в кастрюле уксус, воду, сахар, гвоздику и хрен. Довести до кипения. Нарезать свеклу ломтиками или кубиками, сложить в миску или в кастрюлю и залить кипящим маринадом.
Зимой, добавив в щи ваши заготовки из маринованной свеклы, лето возвращается ... Так хочется думать, ведь скоро оно нас покинет на долгую зиму.
Мариновать сутки. Хранить в холодильнике. С хреном свекла хранится дольше.
Понравился рецепт? С вас лайк.
