Молекулярная кухня после всплеска популярности постепенно уходит в тень, отдавая позиции традиционным порциям и блюдам. Тем не менее в число лучших ресторанов мира заведения с молекулярной кухней включают обязательно. Первый сайт об отдыхе и развлечениях в Перми EdaModaStyle.ru подготовил материал о тонкостях молекулярных кулинарных технологий и лучших поварах мира – физиках на кухне.
Модное направление в кулинарии – молекулярная кухня – направлено на поиск новых вкусовых ощущений и сочетаний продуктов. Вариации «блюд в пипетке» будоражат воображение гурманов и обычной публики. Попробовать «три горошка на ложке» мечтают многие, но испытать это удовольствие дано не каждому – кого-то отпугивает запредельная цена, а кто-то считает все это чистой химией. Первый сайт об отдыхе и развлечениях в Перми EdaModaStyle.ru разобрался, когда зародилась молекулярная кухня, где трудятся гуру кулинарных молекулярных технологий, и насколько экологичны продукты, подвергнувшиеся действию жидкого азота или сферификации.
Термин «молекулярная гастрономия» появился в конце 1970-х годов благодаря кулинарным опытам венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса, которые занимались определением идеальной температуры варки яиц и влиянием электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Эрве Тис завел собственное кулинарное шоу на BBC, которое называлось «Физик на кухне», и демонстрировал публике, как добавить бренди в начинку пирога при помощи шприца, а также вываривал белок при помощи свежевыжатого ананасового сока и готовил безе с помощью вакуума. Кстати, знаменитый торт «Аляска», горячий снаружи и заполненный холодным мороженым внутри, – тоже изобретение Эрве Тиса.
Однако впервые опыты в этом направлении были проведены еще в конце XVIII – начале XIX веков Бенджамином Томпсоном, графом Румфордом. Так называемый «суп Румфорда», созданный на основе воды, уксуса и сухих ингредиентов, до сих пор используется Армией спасения как очень дешевое и при этом питательное блюдо, чтобы накормить бездомных. А вклад Бенджамина Томпсона в молекулярную кухню связан в первую очередь с низкотемпературной технологией – он сумел приготовить ягненка при температуре 80С.
В конце 1990-х – начале 2000-х годов термин «молекулярная гастрономия» стал использоваться для описания нового стиля приготовления пищи, целью которого было удивить публику новыми формами блюд и вкусовыми сочетаниями. Пена из зеленого горошка, суши со вкусом борща, спагетти из апельсина, сорбет из сельди – впечатляют не только названия, но и вид блюд, а также минимальное количество продуктов на тарелке.
Эксперименты в сфере молекулярных технологий привели к появлению таких инновационных блюд, как горячий желатин, искусственная икра, крабовые палочки. Появились два направления молекулярной гастрономии – высокая молекулярная кухня и так называемый «массмаркет» – воплощение ее находок в блюда массового потребления. Российские шеф-повара считают молекулярную кулинарию не отдельным направлением, а лишь дополнительным спектром инструментов для создания новых текстур, вкусов и ароматов. Ведь хороший повар использует все имеющиеся инструменты, чтобы донести до гостя свою идею.
В первой тройке мировых лидеров молекулярной гастрономии и высокой кухни в целом на протяжении последних лет надежно обосновались три гуру кулинарии. Достижения испанца Феррана Адриа в молекулярной кухне – вспененное эспрессо, вспененные грибы, вспененная свекла, вспененное мясо.
Англичанин Хестон Блюменталь изобрел тройные чипсы, которые включают в себя кашу из улиток, мороженое из яиц с беконом и пастернак, а также мороженое со вкусом краба и копченой семги, «мясные фрукты» и многое другое. Оригинальной идеей Блюменталя является звуковое сопровождение блюд, например, шум моря при подаче устриц.
Француз Пьер Гарньер прославился благодаря своим блюдам в стиле фьюжн – карпаччо из утки в свекольном соусе, тушеному луку с куркумой, бульону «Венеция» с добавлением фруктов и имбиря, кубикам из миндального молока с муссом из сладкого батата, картофельному пюре с трюфелями и пассированной вишне с красными фруктами.
В Москве самым знаменитым рестораном молекулярной кухни было заведение Анатолия Комма «Варвары», где готовились блюда русской кухни. Обед здесь стоил эквивалентно авиаперелету Москва – Лондон – Москва. Заведение закрылось в 2015 году, с той поры ресторанов, специализирующихся только на молекулярной кухне, в столице России нет. Однако «блюда из пипетки» можно встретить практически в любом ресторане высокой кухни. Например, в московском White Rabbit, который занял 15-е место в мировом рейтинге ресторанов 2018 года (самое высокое место из российских заведений), можно отведать кокосовое сало, тыквенные равиоли, кешью кейк и другие молекулярные шедевры.
Обыватели не прекращают споры о том, полезна ли молекулярная кухня, или это просто химия. Действительно, молекулярная кулинария меняет все традиционные представления о приготовлении пищи, а рецепты блюд включают не только привычные нам мясо, овощи и т. д., но и такие ингредиенты, как ксантановую камедь, альгинат натрия, хлористый кальций и другие.
Молекулярный подход к приготовлению пищи основан на шести принципах. Первый – это форма продукта. Повара-физики создают новые комбинации вкусов и видов блюд – твердое пиво, пенная морковь, икра из яиц.
Второй – не посуда, а инструменты. На молекулярной кухне вместо привычной плиты – конвекционная, ароматы блюд извлекают из одних и передают в другие продукты с помощью ультразвука. Сифоны преобразуют вещества в пену. Также используются вакуум, различные генераторы, лазеры и другие гаджеты.
Третий – другие технологии приготовления. Например, рыбу жарят на воде с добавлением специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120С. Часто применяют жидкий азот для заморозки продуктов при температуре -196С, а также технологию многочасового медленного запекания при низких температурах.
Четвертый – время приготовления блюда увеличивается. Молекулярная кухня очень трудоемкая, и время готовки некоторых блюд может длиться несколько дней. Например, холодный чай из говядины с трюфелями будет готов только через 48 часов.
Пятый – точность до миллиграмма. Молекулярная кулинария требует высокой точности в ингредиентах и времени приготовления. Одна капля может испортить труд нескольких дней.
Шестой – дороговизна. Молекулярный подход стоит больших материальных затрат. Дорог, например, не сам жидкий азот (несколько евро), а сосуд для его хранения (1000 евро). Кроме того, придется раскошелиться за каждый реагент, с помощью которого можно изменить фактуру продукта.
При этом с точки зрения экологии блюда молекулярной кухни 100% натуральны. В них нет никаких искусственных усилителей запаха и вкуса, красителей и консервантов. Все многообразие вкусов и фактур достигается путем химических и физических опытов с натуральными продуктами и веществами природного происхождения.
Отцы-основатели считают молекулярную кулинарию кухней будущего. Несмотря на дороговизну и сложность приготовления, сегодня многие пытаются повторить рецепты «блюд из пипетки» в домашних условиях – готовят колбасу в термосе, яйцо-помадку и свекольный ролл с мягким сыром. Пусть все это нельзя назвать молекулярной едой в прямом смысле этого слова, важно, что молекулярная кулинария – это бесконечный источник для экспериментов с привычной едой. А в жизни всегда должно быть место для творчества.
