Андрей Лазарев, шеф-повар сочинского ресторана Magellan, знает про рыбу все. Его лайфхаки и рекомендации помогут вам сделать любое рыбное блюдо безупречным. А три несложных, но интересных рыбных рецепта от шефа - приятный бонус.
5 лайфхаков от Андрея Лазарева
1. Рыбу гораздо легче чистить, если перед этим окунуть ее в горячую воду, обдать кипятком или подержать в холодной воде с уксусом. И чтобы при чистке она не скользила у вас в руках, время от времени опускайте пальцы в соль.
2. Если перед жаркой обвалять рыбу в сухарях или муке, смешанных с тертым сыром, то она не только останется сочной, но и приобретет пикантную сырную нотку. Чтобы добиться поджаристой золотистой корочки, обваляйте рыбу не в обычной, а в кукурузной муке.
3. Какой бы величины не была рыба, запекают ее в сильно разогретой духовке, а жарят - на хорошо разогретой сковороде. Чтобы рыба не прилипала, сковороду или противень нужно смазать растительным маслом, а поверх насыпать немного крупной морской соли. Не волнуйтесь, что рыба получится слишком соленой - через кожу она вберет ровно столько соли, сколько нужно.
4. Если варить рыбу на сильном огне, она потеряет весь морской вкус. Как только вода, где варится рыба, закипит, убавьте огонь и продолжайте готовить при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости в кастрюле.
5. Не стоит сочетать рыбу с сильными соусами, где много уксуса и ярких специй, это перебьет ее собственный вкус. Но если хотите избавиться, например, от запаха тины, который присущ некоторым пресноводным рыбам, попробуйте действовать так: разморозьте рыбу постепенно, в холодильнике, а не под горячей водой (рыбе это вообще противопоказано, и еще больше усилит неприятный душок!). Если запах все же чувствуется, заверните рыбу в увлажненную уксусом тряпочку и оставьте на 2-3 часа. Так же можно в кастрюлю, где варится рыба, положить лавровый лист, душистый перец, а крышку обвязать тряпочкой, смоченной в уксусе.
3 шикарных рыбных блюда от шефа
Пицца черноморская
Почему черноморская? Потому что в ней присутствует пеленгас - сочная и нежная черноморская рыба почти без костей. Но если до моря от вас далеко, в этой пицце с морепродуктами пеленгаса можно заменить на кефаль, карпа (только тщательно очистите его от костей) или даже свежую скумбрию.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- тесто – 250 г
- сырный бешамель (он же белый соус для пиццы) – 42 г
- моцарелла для пиццы 50 г
- пиленгас – 60 г
- крупные очищенные креветки – 100 г
- щупальцы кальмара – 65 г
- копченый лосось - 45 г
- черноморские мидии – 150 г
- артишоки в масле – 50 г
- сыр гауда – 80 г
- маслины – 10 г
- масло чесночное – 5 г
- лимон – 40 г
Для теста:
- мука – 300 г
- вода – 300 мл
- соль
- сахар – 10 г
- сухие дрожжи – 30 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Приготовить тесто: подогреть воду до комнатной температуры, добавить соль, сахар и сухие дрожжи. Перемешать и просеять муку. Вымешать тесто, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 20 минут.
Шаг 2
Раскатать тесто в круглую лепешку толшщиной 5 мм. Противень или специальную форму для пиццы смазать растительным маслом и выложите лепешку. Слегка смазать тесто соусом бешамель, присыпать тертой моцареллой, поверх уложить морепродукты, посыпать тертой гаудой.
Шаг 3
Выпекать в духовке при температуре примерно 200 градусов в течение 15-20 минут до полной готовности теста.
Шаг 4
Готовую пиццу украсить маслинами, сбрызнуть чесночным маслом и лимоном.
Филе судака с кремом из зеленого горошка и овощами
Судак - рыба приятная во всех отношениях: не обладает ярко выраженным запахом, как некоторые речные особи, некостлявая, с нежным мясом. Филе судака и готовить приятно, и есть. А гарнир из мусса из зеленого горошка и овощей прибавит судаку ярких красок, но не лишних калорий.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- судак, филе – 520 г
- масло оливковое – 40 г
- тимьян – 3 г
- фасоль стручковая – 120 г
- томаты черри – 160 г
- соль – 8 г
- чеснок – 12 г
- масло сливочное – 40 г
- картофель в мундире – 160 г
- мусс из горошка – 280 г
- соус сальса – 80 г
- свекольная пудра – 4 г
Для мусса из горошка:
- горошек – 800 г
- сливки- 200 г
- масло сливочное – 50 г
- сахар- 10 г
- соль- 10 г
- ксантан- 2г
- мята свежая - 20г
- перец чили- 10 г
Для сальсы:
- корнишоны – 150 г
- вяленые томаты- 150 г
- масло растительное- 400 г
- бальзамик белый- 300 г
- перечная паста Чили- 100 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Филе судака замариновать в оливковом масле с тимьяном и обжарить сначала на коже до золотистой хрустящей корочки, затем перевернуть и жарить на другой стороне, пока мякоть не перестанет быть прозрачной.
Шаг 2
Картофель отварить. Фасоль бланшировать до полуготовности в кипятке, обжарить на раскалённой сковородке вместе с отварным картофелем, томатами черри, добавить соль, чеснок и сливочное масло.
Шаг 3
Зеленый горошек бланшировать в молоке, добавив чили, мед и мяту. Затем измельчить блендером в пюре
Шаг 4
Выложить на тарелку мусс, рисуя сферу, в центр поместить обжаренные овощи, сверху судака и добавить немного сальсы из маринованных молодых огурчиков, вяленых томатов оливкового масла и специй. Посыпать тарелку свекольной пудрой.
Каламарата с лососем
Паста с морепродуктами и рыбой - быстрый вариант роскошного праздничного ужина. И хотя "каламарата" - это паста в виде нарезанного кольцами кальмара (отсюда и ее итальянское название), дополнить ее можно самыми разными дарами моря. Мы выбрали лосося, лангустинов и мидии. Шикарно!
ИНГРЕДИЕНТЫ
- перец болгарский- 120 г
- цукини - 30 г
- лук репчатый- 80 г
- томаты черри- 40 г
- масло оливковое- 80 г
- мурманский лосось- 120 г
- щупальца кальмара- 100 г
- мидии- 200 г
- лангустины- 240 г
- сливки 33%- 200 г
- креветочный биск- 200 г
- соль- 5 г
- смесь перцев- 1 г
- паста каламарата- 260 г
- масло сливочное- 40 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Овощи нарезать и обжарить в разогретой сковородке на оливковом масле до полуготовности.
Шаг 2
Затем добавить нарезанную тонкими ломтиками рыбу и морепродукты. Обжаривать еще 3-5 минут и добавить сливки, биск и специи.
Шаг 3
Пасту отварить отдельно до состояния альденте, около 12 мин. после закипания.
Шаг 4
Готовую пасту соединить с соусом, перемешать, добавить сливочное масло и на пару минут вернуть на огонь. Перед подачей посыпать пармезаном и украсить базиликом.
