Простые вопросы, неожиданно простые ответы. Эти блюда мы готовим каждый день, и почти каждый совершает ошибки. Ответы пригодятся - это кулинарные хитрости от шеф-поваров и мудрых хозяек :)
1. В. Можно ли жарить на оливковом масле - стейк или яичницу, например?
О. Нет, нельзя. Пригорит яичница, а стейк не прожарится, пригорит, и с него будет литься масло.
Почему. Оливковое масло самое плотное, имеет самый высокий удельный вес среди масел. Это самое тугоплавкое масло с высокой температурой кипения.
Его стоит использовать для заправки салатов, соусов и других блюд. Итальянцы не жарят на нем - чаще используют животные жиры.
2. В. Как сохранить красный цвет свеклы в борще?
О. Жарить свеклу отдельно от моркови лук, добавлять до выключения за 10-15 мин. И - добавить кислые продукт. Концентрированную томатную пасту, огуречный рассол либо маринад из-под маринованных томатов. Или сок клюквы. Или уксус.
Как вариант - бросить в конце приготовления ломтик сырой свеклы либо 3-4 ст.л. свежотжатого сырого свекольного сока.
Почему. Кислота сохранят пигмент, который разрушается при высокой t, при контакте с щелочными либо крахмальными продуктами - морковью, луком, капустой, фасолью.
Важно: когда добавляете капусту, не увеличивайте огонь для быстрого закипания: разрушается пигмент.
3. В. Брокколи: как сохранит сизый цвет и хруст, как приготовить не кашицу, а хрустящую?
О. Не варить - бланишировать соцветия. А предварительно - опустить на 10 мин в подкисленную уксусом, лимонным соком воду.
Уксуса 1 ст.л. на 3 л воды, лимонного сока - чуть больше.
После бланширования варить 2-3 мин, затем остудить в ледяной воде со льдом. Это самый важный этап. После термообработки брокколи продолжает "готовится" - становится мягкой. Налейте ледяной воды, бросьте льдда - и на 1-2-3 мин соцветия (зависит от их величины).
4. В. Как лучше приготовить тесто для тонких блинчиков - на молоке или кефире?
О. Тонкие блины лучше заводить на молоке - на холодном молоке. Холодное молоко не даст клейковине "распуститься", а тесту слишком подняться. А кисломолочные продукты - для пышных изделий.
5. На каком продукте оладье будут пышными?
О. На кисломолочных продуктах - кефире, простокваше, сыворотке.
Почему? Кислота при контакте с содой дает реакцию - да и без соды. И нет утяжелящего изделия молочного белка, жиров в большом количестве. Это не значит, что изделия будут не сдобными - просто будут пышными.
6. Как приготовить рассыпчаты картофель? И как сохранит плотность вареным картофелинам - для салата, например?
Чтобы картофель быстро разваривался, опустите в холодную воду, варите на малом огне. И выбирайте картофель со светлого цвета и белой мякотью - он содержит мало крахмала.
Чтобы картошка не разваривалась, выбирайте с темной кожурой и желтоваты в разрезе - в таких сортах много крахмала, дающего плотность. А еще - опускайте в кипящую воду.
Почему: крахмал сворачивается, и картошка становится плотной. А чтобы была плотной совсем - за 5-7 мин влейте 1 ч.л. лимонного сока или уксуса. Кислоты не почувствуете, а плотность сохраните.
7. В. Варим мясо: как получить крепкий бульон - и сочное мясо.
О. Если варим крепкий бульон, бросаем в холодную воду, доводим до закипания на умеренном огне. Солим в середине либо в конце. Хотим сочное мясо - бросаем в холодное, солим сразу, варим на умеренном огне.
Почему. Сворачивание белка (коагуляция) наступает при t кипячении - при 60 грдусов. Сворачиваясь, белок делает волокна мяса жесткими. Чем меньше t при закипании, тем больше мясного сока получит бульон. И наоборот: в кипятке верхний слой кусочка мяса становится плотным, и не дает выделятся мясному соку. Соль - тот же эффект: делает мясо более жестким.
8. Почему в блины, оладьи не стоит добавлять много сахара, а в блины вообще можно его не добавлять?
О. Сахар карамелизируется, и дает жесткость изделиям, пригорает при высокой температуре.
9. В. На каком жиру лучше жарить блины?
О. На сале. Кроме шуток. Возьмите вилку либо нож, проткните кусочек сала с грецкий орех, смажьте раскаленную сковороду перед тем, как наливать тесто. И так перед каждым блином. Подсолнечного масла не нужно!
Почему? Сало - продукт тугоплавкий, дает высокую температуру - она лучшая для блинов: они весело жарятся, а не томятся на сковороде, удаются тонкими, правильной формы.
И сало не дает блинов со стекающим маслом - они сухие и румяные, красивые. И нет запаха пригоревшего масла.
10. В. Спаржа: как сохранить зеленый цвет и приготовить хрустящей?
О. Бланшировать 1-2 мин, предварительно опустив на 5-10 мин в подкисленную воду (1 ст.л. уксуса на з3 л воды). После бланширования погрузить на пару минут в ледяную воду со льдом. И варить стоя: свяжите веточки посередине и поставьте в высокую узкую кастрюльку.
Вот такие нехитрые вопросы, нехитрые ответы - надеюсь, пригодятся :) И приходите еще, на новые вопросы, ответы и кулинарные секреты :) И просто истории - просто о Женском :)
