Это вариант томатного консоме, который в ресторане мы подаем с хвостами мелких омаров. Как холодный летний суп, он непревзойден. Я гарантирую, что нигде вы не отведаете такого полного свежего томатного вкуса. Изящным украшением служат плавающие на его поверхности отборные летние овощи.
Ингредиенты
- 2 крупные луковицы шалота (мелко нарезать);
- 4 ст. л. оливкового масла и еще немного для подачи;
- 1 кг зрелых сливовидных помидоров (крупно нарезать);
- 2 зубчика чеснока, нарезать лепестками;
- 1 ч. л. мелкой морской соли;
- 1 ч. л. сахара;
- по 1 ч. л. рубленых свежих листьев базилика, кервеля и эстрагона;
- 4 яичных белка;
- по 1 ч. л. белого и черного перца горошком;
- 50 г стручков молодого сахарного зеленого горошка (обрезать верхушку и хвостик);
- 50 г мелкой стручковой фасоли (обрезать верхушку и хвостик);
- 20 верхушек спаржи.
Приготовление
- В 3 ст. л. оливкового масла потомите шалот в течение 3 минут до размягчения, потом добавьте, помешивая, треть взятых помидоров, чеснок, соль, сахар и зелень. Готовьте на среднем огне примерно 10 минут, периодически помешивая, пока овощи не станут слегка мягкими.
- Влейте 1 л воды и доведите до кипения. Варите примерно 20 минут на маленьком огне, снимая накипь широкой ложкой.
- Проложите дуршлаг большим влажным куском муслиновой ткани или тонким чистым полотенцем, поставьте над миской. Процедите томатный отвар через дуршлаг, продавливая остатки обратной стороной половника. Остудите, поставив миску в другую, с водой со льдом.
- Взбейте оставшиеся нарезанные помидоры с белками и перцем горошком в блендере или процессоре. Выложите в большой сотейник и добавьте процеженный томатный отвар.
- Медленно доведите содержимое сотейника до кипения и варите на маленьком огне 20 минут. Вы сами увидите, как жидкость по мере закипания становится кристально-прозрачной.
- Промойте полотенце и снова положите в дуршлаг над миской. Медленно вылейте больон в дуршлаг.
- Чтобы приготовить украшение, порежьте стручковый горох ромбиками, нагрейте оставшуюся столовую ложку масла в маленькой сковороде и осторожно обжарьте горошек, фасоль и верхушки спаржи примерно 3 минуты, чтобы они слегка привяли. Выложите на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.
Разложите горошек, фасоль и спаржу в 4 широкие суповые тарелки. Залейте бульоном. При желании капните чуть-чуть оливкового масла первого холодного отжима и сразу подайте на стол.
