Дегустация - дело непростое
БОКАЛ. Выбирая бокалы для своего домашнего бара, постарайтесь учесть не столько их внешнюю привлекательность, но и практический смысл, который заключен в их форме. Профессиональные дегустаторы в своей работе используют бесцветный и прозрачный тонкостенный бокал. Ножка должна быть достаточно длинной, чтобы рука не касалась чаши бокала (отпечатки пальцев и тепло, идущее от ладони, - нежелательные факторы). Впрочем, не приветствуется и чрезмерная высота, которая часто становится причиной пятен на скатерти. Классический бокал дегустатора имеет форму тюльпана - широкую чашу и узкий верхний диаметр. Внутри такого бокала аромат напитка вполне развивается и концентрируется при выходе наружу.
ВНЕШНИЕ ПРИЗНАКИ. Взяв бокал за ножку, сначала оцените внешний вид вина. Молодые белые вина имеют светло-золотистый цвет, а молодые красные - рубиновый с фиолетовым опенком по краям. Как правило, признак преклонного возраста для белых вин - насыщенный золотой или соломенный цвет, а для красных - рыжевато-кирпичные оттенки у стенок бокала.
Обратите внимание на вязкость жидкости. Наклоните бокал примерно на 45 градусов и плавно поверните вокруг оси. Приведя его вновь в вертикальное положение, понаблюдайте, как на стенках бокала начинают набухать и стекать вниз капли. Величина капли, толщина оставляемого ею следа и скорость, с которой она стекает вниз, дадут вам первые предположения о характере вина.
У вина с «мощным» вкусом капли образуются и стекают вниз медленно, создавая красивую «корону» из густых, плотных следов.
ВКУС. Как правило, дегустируемый напиток сначала держат в передней части ротовой полости, затем перекатывают вглубь, вдоль языка. Вкус вина раскрывается ярче, если обогатить его кислородом, поэтому часто дегустатор пропускает через уже набранную в рот жидкость струю энергично вдыхаемого воздуха. Выглядит это довольно комично, но имеет практический смысл. Глотать напиток не обязательно, но часть впечатления о вине складывается только во время глотка.
АРОМАТ. Первый вдох для оценки аромата сделайте, еще не опуская нос внутрь бокала. Наиболее легкие ароматические вещества нарисуют вам первое впечатление о напитке. Затем характерным круговым движением раскрутите бокал, чтобы жидкость разошлась по его стенкам. Как только движение успокоится, опустите в бокал кончик носа и сделайте второй вдох - теперь вино отдает более тяжелые ароматы.
ЧТО К ЧЕМУ. Времена, когда белое подавалось исключительно к рыбе, а красное - к мясу, прошли. Гурманы вспомнили о старинных традициях вкусовых сочетаний, среди которых много контрастных: так, например, в странах Средиземноморья принято подавать сладкие вина к солоноватым блюдам. А некоторые сорта морской рыбы тушатся в красном вине и с тем же вином подаются. Следует подбирать вино к блюду таким образом, чтобы совпадали их «плотность» и «текстура»: насыщенное во вкусе Бордо удачного урожая лучше подать к хорошему антрекоту, чем к устрицам. Классическое Шабли к острому мясному блюду было бы также довольно смелым предложением.
Самое общее, но и самое золотое правило соединения гастрономических пар гласит: цвет вина должен хотя бы отчасти соответствовать цвету блюда. Имея в виду эту норму, не забудьте о соусе.