Алексей Гисак - основатель самой крупной сети паназиатского фастфуда «Воккер». Сеть представлена в основном на фудкортах в больших городах. Несмотря на банальное название книга мне очень понравилась. Если работаете в быстром питании, обязательно прочитайте!
Фастфуд это прежде всего недорогой, быстрый и сытный перекус, заменяющий полноценный прием пищи. Функциональное питание, смысл которого поддержать жизнедеятельность человека. Практика показала что фастфуд не падает в кризис, потому что удовлетворяет базовую потребность человека. Без фастфуда в большом городе люди будут голодать :)
Главное что нужно знать о клиентах в фастфуде:
• Вашему потребителю не хватает времени;
• Ему нужно быстро перекусить;
• Его выбор спонтанен и ему нужно то, что поблизости.
Поэтому люди никогда целенаправленно не приезжают в фастфуд. Это не ресторан и не выход в свет - это простое решение функциональной потребности.
Модель фастфуда, в отличии от ресторана, нацелена на быструю оборачиваемость, а не на максимизацию среднего чека. В фастфуде чек всегда будет 5-6$. В fast-casual 10-15$. Net Profit Margin около 10-15%. Чтобы повысить чистую прибыль, нужно держать фокус на увеличении количества заказов и способность производства их быстро обработать.
Каким должен быть продукт в фастфуде:
1. Еда должна быть вкусной. Причем без оттенков: либо "Да" либо "Нет". Если в голове возникает слово "непонятно" значит это невкусно. Тестируйте новые продукты в меню именно таким образом. Не нужно раскладывать своё "нравится" на много составляющих. Клиентам продукт либо нравится либо нет.
2. Фастфуд это сытно. Клиент должен насытиться за 200-300р.
3. Быстро - в идеале от приёма до выдачи заказа проходит не более 2х минут.
4. Доступно - средний чек не более 300р.
5. Удобство - еда должна быть подана в таком виде, чтобы ее можно было быстро и удобно съесть.
Отдельно нужно сказать про доставку. После вкуса и сытности, важнейший критерий качества - это скорость доставки. В большом городе она не должна превышать 45 минут. Если доставлять дольше, то вы рискуете проиграть в конкурентной борьбе в течении 5-10 лет. В мегаполисе вполне реально доставлять за 30-35 минут. Конечно деливер-кост будет около 20-25%, придётся уменьшить зону доставки и меню. Но зато есть шансы отжать сегмент у крупных и неповоротливых игроков.
В первую очередь проработайте размер порций и фудкост. Идти стоит не от себестоимости, которая у вас получилась, а от конечной цены, в которую вы хотите вписать продукт. Если потолок для блюда 250р и вы понимаете что люди не будут платить больше, то подбирая ингредиенты и размер порций вы ужимаете фудкост до 20-35% от этого чека. Процент фудкоста зависит от вашей бизнес модели: посчитайте какой % от выручки вы заложили на labor cost, delivery-cost, аренду и локальный маркетинг.
Приоритеты в совершенствовании продукта:
1. Сначала работаем с качеством продукта
2. Затем прорабатываем качество сервиса
3. Далее занимаемся дизайном и упаковкой бизнеса
4. И только после фокусируемся на внешних коммуникациях (рекламе)
Сначала мы разбираемся с продуктом, чтобы было вкусно и качественно. Потом решаем вопросы сервиса, связанные с несоблюдением стандартов, некачественной работой персонала и другой операционкой. И только после этого нужно решать вопросы упаковки и коммуникаций.
Суть системы простая: качественный дизайн от Филиппа Старка не вытянет плохой сервис, идеальный сервис не спасет посредственный продукт. Зато в обратную сторону эта система работает хорошо: отличный по сочетанию цены и качества продукт может спасти даже посредственный сервис и слабый дизайн.
На старте, для быстрого роста сети лучше нанимать профессионалов, вместо того чтобы растить их с нуля. Стоят они дорого, но это все-равно выгоднее, чем ждать 1-3 года пока вырастут собственные спецы. Обычно их нанимают временно, на этап активного роста, а потом меняют на выросших с нуля специалистов.
Главное уметь правильно определить квалификацию профессионала и грамотно поставить им цели. Глупо нанимать профессионалов и пытаться ими командовать. Вам нужны такие специалисты, которые сами вам расскажут, как делать правильно.
Профи знают что они стоят денег, у них есть амбиции. Красиво говорящего человека от профессионала отличают только рекомендации, известность опыта кандидата и его реальные заслуги на предыдущем месте.
Определите срок в течении которого вы оцените эффективность сотрудника. И чем выше уровень, тем дольше должен быть срок. Линейный персонал вы оцените за пару недель, менеджеров в течении месяца, управляющего в течении 2-3 месяцев, а территориального за полгода. А вообще где-то стоит поторопиться и сразу расстаться, а где-то важно не спешить и дать изменениям произойти.
Приобрести книгу: http://got.by/2g4g4t
