В начале года мы писали о трендах, которые нас ждут в 2018. Время идёт, гастрономическая сфера немного трансформируется: всё также главенствует паназиатская кухня с раменом, бао, моти и другими блюдами Востока. Но сейчас в индустрии происходят изменения. Мы постарались собрать все самые интересные.
Южно-Американская кухня
Фото: севиче из тунца | Social Club
За последние несколько месяцев редакция Restoran.ruперепробовала множество вариантов севиче. Ферментированные блюда – это безусловный тренд нынешнего года, который обещает задержаться в меню ресторанов. Пришли к нам блюда, приготовленные путём брожения, из Перу, Бразилии и Аргентины.
Поке
Фото: PoBo
Поке, пожалуй, новое слово на кухне Петербурга. Популярность этого блюда пока что только набирает обороты, в то время как в США, Европе и даже в Москве оно прочно обосновалась в меню ресторанов.
Это блюдо гавайской кухни, которая за последние два столетия впитала в себя кулинарные традиции Азии. Традиционно поке готовят с добавлением нарезанной кубиком сырой рыбы и осьминога, свежего лука и соевого соуса. Украшают поке авокадо, огурцом, водорослями и даже рисом. И если на Гавайях его можно купить повсеместно, даже на заправках, то в Петербурге пока можно попробовать в новом заведении от команды ресторана «Сырник» PoBo и в недавно открывшемся бранч-кафе Josh.
Растительный белок
тФоФто: Jonathan Mast | unsplash.com
Всё чаще шеф-повара готовят блюда с добавлением тофу, киноа, семенами, соей и водорослями. С одной стороны это можно было бы объяснить тем, что количество приверженцев вегетарианства растёт, с другой – что растительный белок помогает придерживаться более гибкой диеты, нежели животный. Кроме того, этот тренд можно объяснить и ростом спроса на индийскую кухню.
Локализация
Фото: чизкейк из свёклы | ресторан Volna
По всему миру активно распространяется тенденция на приготовление блюд из локальных продуктов, которые в буквальном смысле слова находятся в пешей доступности. Основоположником в этом движении является датский шеф-повар Рене Редзепе (ресторан Noma, Копенгаген). В Северо-Западном регионе, конечно, сложно придерживаться этого направления, но некоторые шеф-повара умело включают местные продукты и растения в своё меню. Например, Павел Дёмин из ресторана Volna украшает блюда кислицей, а шеф-повар «Мечтателей» Виктор Гусев не боится использовать в своих блюдах различные виды мха в качестве гарнира.
Безотходное производство
Фото: Даниловский рынок в Москве | Facebook
Философия Nose to tail расширяет свои границы. Если раньше повара придерживались принципа толерантного отношения к животному, используя в приготовлении все части от носа до хвоста, то теперь рестораны вступили в борьбу с проблемой пищевых отходов. Согласно статистике Food and Agriculture Organization of the United Nations, ежегодно порядка 1,3 миллиардов тонн продуктов и готовых блюд выбрасываются. Одним из самых масштабных проектов в России, который направлен на борьбу с пищевыми отходами, начнет работу в эти выходные в Москве. На фестивале «Смена Food Waste» шеф-повара будут готовить из выброшенных продуктов.
Цветное вино
Фото: The printable concept | unsplash.com
Вместе с популярностью безалкогольных коктейлей в ресторанную индустрию вошло и диаметрально противоположное веяние. Сейчас растёт спрос на Rosé и оранжевые вина. Как отмечает LeFigaro, связана эта тенденция с активной феминизацией рынка алкоголя. Цветное вино непременно понравится женщинам всех возрастов: оно лёгкое, но при этом богато различными оттенками вкуса. Не менее привлекательно цветное вино и для хипстеров. Бокал розе или зелёного вина непременно принесёт лайки в Интернете. Немаловажную роль в росте популярности таких вин сыграла демократичная цена. Бокал или бутылку цветного напитка, как правило, может себе позволить человек любого социального статуса.
Варвара Кроз