Продолжая рассказ «чайной азбуки» о стадиях производства, хотим обратить ваше внимание на такой важный процесс, как скрутка. А именно на то, что он выполняет сразу несколько важнейших функций в обработке чая.
Во-первых, скрутка позволяет раздавить клетки листа, выдавливая сок. От того, насколько правильно и грамотно будет сделана скрутка, зависит то, насколько хорошо чай будет экстрагировать, то есть завариваться. Если лист вяло раскрывается в горячей воде и настой дает водянистый и ненасыщенный, вполне возможно, что это обусловлено именно некачественной скруткой.
Во-вторых, скрутка, повреждая чайный лист, запускает ферментацию (если речь идет не о прогретом заранее и инактивированном зеленом чае). Именно от того, насколько равномерной будет скрутка, зависит то, как пойдет ферментация.
И наконец, скрутка во многих сортах чая, которые не проходят отдельной формовки, является единственной операцией, которая формирует внешний вид чаинки. Слегка скрученная форма множества сортов зеленого и красного чая – отражения операции скручивания чая, а не отдельной формовки.
Скрутка может осуществляться как вручную, так и механизировано – с помощью роллеров. Ручная скрутка требует большого усилия, так как скручивать нужно очень тщательно большое количество маленьких порций листа. Скрутка же роллером также имеет ряд нюансов – в зависимости от того, что хотят получить в итоге, варьируют силу давления, скорость движения и время работы машины.
Хорошая скрутка, в свою очередь, лучше получится с сырьем, которое грамотно завялилось. Одна ошибка неизбежно повлечет за собой другую, в то время как приготовление чая – дело, требующее большого мастерства и опыта.
