Теперь я знаю, что ответить следующему, кто захочет мне сказать: «Женщина, твоё место на кухне!». Я согласна, если это кухня кулинарной студии «Clever».
Национальные кухни давно привлекают меня своей изюминкой, которую, как я лично думаю, можно познать на родине того или иного блюда, либо у носителя той или иной национальной культуры. В идеале: с грузинской кухней лучше знакомиться в Грузии, казахские блюда лучше готовить с казахами. И несмотря на то, что вроде бы никуда не выезжала из Москвы, в тот вечер всё сошлось, когда я пришла в кулинарную студию «Clever» на мастер-класс по ливанской кухне. Готовить под руководством шеф-повара из Ливана Басема Заина вместе со мной собралось 13 человек, в основном пары (приятно наблюдать за мужем и женой на кулинарном мастер-классе).
В меню:
— табуле — традиционный салат из петрушки с томатами, луком, мятой и булгуром;
— кибби — тушёные в йогуртовом соусе мясные биточки с припущенными зёрнами пшеницы, которые подаются, как горячее блюдо;
— ливанская пахлава — восточный десерт из слоёного теста с фисташками и сиропом с розовой водой.
Я уже слышала, что данную сладость делают разные народы и каждый по-своему, что процесс очень трудоёмкий, что секрет настоящей пахлавы доступен только определённым народам, что готовый результат мы получаем чуть ли не через 24 часа, а то и больше. Что это: мифы, домыслы, слухи или стереотипы? С желанием разобраться я и пришла в уже знакомую мне кулинарную студию.
Признаюсь, я всегда ассоциировала пахлаву с мёдом, но Басем говорит, что это 1) очень сладко, 2) в Ливане используют сироп, а не мёд, ведь только сироп придаёт десерту аромат и убивает запах масла. Правда, этот запах ещё можно перебить кардамоном или имбирём, особенно зимой. Правда, вкус будет с горчинкой, зато убьёт не только запах масла, но и болезнетворные бактерии.
Итак, обещанное гастрономическое путешествие началось со знакомства с восточной сладостью. Десерту нужно было ещё настояться и остыть, поэтому мы с энтузиазмом взялись сначала крошить... нет, РЕЗАТЬ зелёные, сырые фисташки. От нашего усердия кусочки орехов разлетались по столу и на пол... но все орешки были именно мелко порезаны! А очень хотелось просто подавить их и всё, но меня остановили! Почему нельзя давить или пропускать через мясорубку фисташки? Правильно, потому что орехи жирные, а масло ореха нам нужно сохранить, ну и запах тоже. Кстати, а вот промолоть фисташки в кофемолке можно. НО! Опять же, не переборщить, не в труху.
Тесто. В рецепте сказано, что это слоёное тесто. Но Басем достал упаковку фило. Это очень тонкое тесто, чтобы его таким сделать, нужно много времени, большой стол и огромадное терпение. В домашних условиях такое тесто сложно приготовить, поэтому маэстро Басем рекомендует просто купить его в магазине.
Один тонкий лист теста промазываем топлёным маслом. Берём второй лист, кладём сверху первого и снова промазываем топлёным маслом. Самое сложное — взять тонкий лист теста так, чтобы он не порвался. Мне это, увы, не удалось сделать без порывов. Но в результате это никак не сказалось на эстетике блюда и его вкусовых качествах, так что насчёт порывов можно даже не заморачиваться. Но к идеалу всё-таки лучше стремиться.
К нарезанным орехам нужно добавить сахар и розовой воды. Она кипела в кастрюльке рядом со мной минут 15. И было похоже, будто тут только что распустились розы, сразу много роз. Голова пошла кругом. И тут шеф достал бамбуковые палочки и сказал, что нужно выровнять орехи на тесте по одному краю, а потом накрутить на палочку тесто, как ковёр перед генеральной уборкой. Внутри остаётся палочка и орехи в розовой воде. Выравниваем, сжимаем, наматываем, а потом с краёв сдвигаем тесто гармошечкой к середине этой колбаски. После чего снимаем с палочки прямо на противень.
— Это тесто любит масло, поэтому мы так обильно пропитываем слои, — говорит Басем. — Тесто само возьмёт столько масла, сколько ему надо, остальное останется.
Ливанская пахлава отличается от турецкой тем, что в неё добавляется сахарный сироп с лимоном и розовой водой. Духовка раскалена, 200 градусов, 10 минут и вкусняшка готова!
Маэстро Басем семь лет живёт в Москве, с 16 лет он занимается поварским ремеслом. Это половина его жизни!
— Чтобы научиться правильно резать петрушку, знаете, сколько раз надо это сделать? — Год!
— Четыре дня по 12 часов. Только резать петрушку.
С тех пор у Басема этот навык доведён до профессионализма. Зачем столько петрушки? — спросите вы. В салате табуле это главный ингредиент. Её должно быть много. Табуле — традиционный салат из петрушки с томатами, луком, мятой и булгуром.
Для приготовления горячего блюда кибби вместо зёрен пшеницы мы взяли особенное пшено и не тушили в йогуртовом соусе, мы в нём подавали. Ещё в кибби были кедровые орешки, они придавали блюду знакомый сибирский оттенок. Мясо — говядина и баранина. Кибби-котлетки похожи на пельмени. Сначала делаем дырочку, в полуфабрикат, похожий на шляпку гриба-поганки, кладём фарш с кедровым орехом и залепливаем, в готовом виде получается как юла, а шеф сравнивает с пельменями. Уже при лепке ливанский пельмень не выдерживал русской души — мужчины старались впихнуть как можно больше начинки, отчего результат рассыпался у них в руках. Но некоторым удавалось спасти кибби. Визуально то, что сделали мужчины, отличалось от того, что сделали девушки. Конечно же, размером.
За столом все бурно делились вкусовыми ощущениями. Хрустит ли кибби на зубах, тает ли пахлава во рту, нужен ли майонез в табуле. В результате совместной готовки мы поняли, что одной технологии на кухне маловато, нужны поварское чутьё и опыт, когда на глаз и на вес в руке берёшь ровно столько, сколько надо по рецепту, когда ждёшь не 10 минут, а 20, потому что колер пока не тот. Но я решила, пока кухня для меня — это приключение, в которое я ныряю время от времени. Погружение в ливанскую кухню оказалось тем самым открытием, которого я жду от национальной традиции, т.е. с изюминкой. Спасибо за это Басему Заину и кулинарной студии «Clever»! За приглашение посетить мастер-класс отдельный поклон сообществу московских блогеров mosblog.
По традиции фото полученных блюд:
Ваша Анжелика Лукина, фото Александры Кузнецовой
