Раньше было так: шафран, ваниль, мускатный орех и другие экзотические специи ценились на вес золота, обогащая города и правителей и вынуждая колониальные державы бороться за лучшие маршруты поставки специй и пряностей. Множество людей рисковало головой в случае раскрытия незаконной торговли. Истории, связанные с пряностями, повествуют о суевериях и любовных тайнах. Нередко специям приписывали магические и целебные свойства. В наши дни специи, пряности добавляют изюминку и вкус блюдам.
Их ценили за лечебные свойства. Разумеется, можно бы привести целый список причин, по которым специи — от аниса до корицы — применялись в лечебных целях с незапамятных времен. Однако это не единственное назначение этих ароматных растений, одной щепоткой которых можно придать блюду завершенность.
АНИС (PIMPINELLA ANISUM)
Запах и вкус: сладкий, пряный, насыщенный
Происхождение: Испания, Турция
НА КУХНЕ: Хлеб и хлебобулочные изделия, вафли, сладости, ликеры, компоты, мясные продукты, аперитивы.
_____________________________________________________________________________________
БАДЬЯН (ILLICIUM VERUM)
Вкус и аромат
На вкус звездчатый анис интенсивно сладкий, ароматный, тепло-пряный, похож на анис. Он также немного горьковат, напоминает по вкусу лакрицу и фенхель. Звездчатый анис содержит до 5% эфирного масла, главная составляющая которого – анетол (отсюда сильное сходство с анисом обычкновенным). Аромат содержится в околоплоднике, а не в семенах.
НА КУХНЕ: Бадьян используется:
-в качестве одной из наиболее важных специй в китайской кухне, в частности, для тушения в красном вине, а также для соевого соуса, маринования и взбитого жидкого теста;
-как основной компонент порошка китайской смеси пяти специй, используемого, главным образом, с птицей, например, уткой и курицей, а также со свининой;
-во вьетнамских супах, например пхо;
-в блюдах тайской (например, массаман карри) и индийской кухни;
-в супах, например в курином супе;
-с корнеплодами, тыквой и луком-пореем;
-для рыбы и морепродуктов;
-в сладких блюдах и выпечке, в частности, с грушами, инжиром и каштанами;
-в рождественской выпечке;
-в компотах, варенье и чатни;
-в глинтвейне и ликерах.
Звездчатый анис целиком сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких лет.
Если вам требуется меньше, чем целая звездочка, отломите необходимый вам по размеру кусочек.
Благодаря своему внешнему виду анис можно оставить в блюде при подаче на стол, хотя его не едят.
_____________________________________________________________________________________________
БАЗИЛИК(OCIMUM BASILICUM)
Запах и вкус - Свежие листья базилика отличаются сочным ароматом с нотками гвоздики, перца и мяты. Некоторые виды отличаются лимонным ароматом.
Лечебные свойства - Базилик помогает при болях в животе, вздутии живота и тошноте.
НА КУХНЕ: В средиземноморской кухне базилик распространился повсеместно. Базилик прекрасно сочетается с курицей, рыбой, супами, морепродуктами, помидорами, грибами, салатами, сыром. Также используется в качестве ароматизатора для уксуса и солений. В сухом виде он великолепно дополняет вкус баранины. Также он отлично сочетается с луком и чесноком, розмарином, перцем, тимьяном, шалфеем, орегано и майораном, петрушкой и мятой.
_______________________________________________________________________________________
ВАНИЛЬ(VANILLA PLANIFOLIA)
Используемая часть растения - В качестве специи используются сформировавшиеся, но еще не совсем вызревшие желтые стручки, которые вырастают из цветка. Существует множество видов ванили, которая отличается по длине, аромату и цвету. Например, Мадагаскарская Бурбонная ваниль (с богатым зрелым ароматом), Мексиканская ваниль (со сладким ароматом), Таитянская ваниль (с запахом мускуса), Индонезийская ваниль (с древесным запахом, запахом дыма).
НА КУХНЕ: Выпечка, пудинг, ванильный сахар, блюда из фруктов, компоты, молочные коктейли, какао и ликеры.
Совет: добавьте стручок ванили в банку с сахаром, закройте крышкой и оставьте банку на 3-4 недели пока сахар не впитает в себя весь аромат - у вас получится замечательный ванильный сахар.
____________________________________________________________________________________
ГВОЗДИКА(SYZYIUM AROMATICUM)
Используемая часть растения - В качестве специи используются высушенные, но еще не распустившиеся почки вечнозеленого дерева гвоздики в целом и молотом виде.
Запах и вкус: aроматный и сладкий запах, горьковатый вкус.
Состав - Гвоздика может содержать до 16% эфирного масла. Аромат маслу придает, прежде всего, эвгенол.
Происхождение - Острова Молуккен, остров Ява, Западно-Индийские острова, Шри-Ланка, Занзибар, Мадагаскар
НА КУХНЕ: - Гвоздика используется для приготовления мясных и рыбных блюд, краснокачанной капусты, различных соусов, глинтвейна, компота, сладостей и т.д.
____________________________________________________________________________
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ(PIMENTA DIOCA)
Запах и вкус - Запах душистого перца очень сильный и ароматный, напоминает запах гвоздики и корицы с легкой перечной нотой, так же напоминает запах мускатного ореха. По этой причине душистый перец получил в английском языке название allspice ("все специи").
Происхождение - С давних времен и по сей день Ямайка является основным экспортером душистого перца. Он выращивается и в других странах Центральной Америки (например, в Мексике и Гондурасе), но качество душистого перца, выращенного на Ямайке, считается наилучшим. Плоды черемухи обыкновенной (P. Racemosa), близкородственного растения, часто продаются в качестве подделки душистого перца.
НА КУХНЕ: - Колбасные изделия, рыбные блюда, маринады, консервирование, блюда из дичи, жаркое из маринованного мяса и т.д.
___________________________________________________________________________________
ИМБИРЬ(ZĪNGIBER OFFICINĀLE)
Аромат и вкус - Вкусовые качества имбиря зависят от страны происхождения: он может быть терпким или обжигающе острым, пряным, ароматным и даже горьким. В аромате имбиря часто пристутствует цитрусовая нотка. Содержание эфирного масла составляет 1-3%.
НА КУХНЕ: - В Юго-Восточной Азии: в свежем виде для приготовления карри, супов, соусов
- В сочетании с чесноком и луком – как основа для блюд китайской и индийской кухни
- С блюдами из тыквы и моркови; для приготовления пряников, выпечки, бисквитов
- Как сахарозаменитель для выпечки;
- В маринованном виде при приготовлении суши
- В магрибской кухне: в блюде кус-кус и в смеси специй рас-эль-ханут
- При консервировании овощей, напр. корнишонов и тыквы
- Для фруктовых салатов и компотов
- При приготовлении шипучих напитков: имбирного эля, пива, ликеров, и чая
_____________________________________________________________________________
КАРДАМОН(ZĪNGIBER OFFICINĀLE)
Используемая часть растения - В качестве специи используются высушенные и вызревшие плоды.
Запах и вкус - Немного жгучий, пряный, напоминающий запах эвкалипта.
Происхождение - Южная Индия и Шри-Ланка. Индийский кардамон несколько мельче, но ароматнее.
НА КУХНЕ:
-пироги и печенье
-мясные блюда
-глинтвейн
-спиртные напитки
-жевательная резинка
-чай и кофе
_________________________________________________________________________
КОРИЦА(CINNAMOMUM ZEYLANICUM BLUME, CINNAMOMUM VERUM, CASSIA, CINNAMOMUM AROMATICUM NEES)
Запах и вкус - Ароматный, пряный, сладковатый, жгучий
Происхождение - Цейлонская корица изначально произрастала на острове Шри-Ланка, который прежде назвался Цейлон, на юго-востоке Индии. Родственные виды корицы можно встретить в Индонезии (Суматра), Вьетнаме и Китае.
НА КУХНЕ: - Рис, выпечка, глинтвейн, компоты, ликеры
____________________________________________________________________________________
КУМИН(ЗИРА)(CUMINUM, CYMINUM)
Запах и вкус - сильный аромат, острый, немного горьковатый вкус. Несмотря на внешнюю схожесть с тмином, кумин имеет совершенно другой вкус.
Происхождение - Родиной кумина является западная часть Азии, где он культивируется с библейских времен. В настоящее время кумин выращивается в Индии, Иране, Индонезии, Китае и в южной части Средиземноморья.
НА КУХНЕ: - острые блюда: супы,плов, салаты, ликеры, приправы (карри).
___________________________________________________________________________
Сегодня на этом всё! В следующий раз продолжу .....
Узнаем про другие специи,пряности.
