6 подписчиков

Жиры.

Осетинская кухня

111,6K интересуются

Питание человека состоит из продуктов животного и растительного происхождения. В состав клеток растений и животных входят следующие основные компоненты:

1. Белки; 2. Азотистые вещества небелковой природы; 3. Жиры; 4. Углеводы; 5. Витамины; 6. Минеральные вещества; 7. Пищевые волокна; 8. Слизи и Камеди; 9. Органические кислоты; 10. Алкалоиды; 11. Гликозиды; 12. Кумарины и фурокумарины; 13. Дубильные вещества; 14. Жирные масла; 15. Эфирные масла; 16. Смолы; 17. Горечи.

Жиры.

Жиры и углеводы, подвергаясь сгоранию, вырабатывают энергию, которую организм использует для работы мышц; жиры и углеводы считаются энергетическим материалом. Однако жиры являются "супергорючим": они дают в два с лишним раза больше энергии, чем белки и углеводы. 1 г жира доставляет организму целых 9 ккал (38 кДж), белки и углеводы примерно по 4 ккал.

Растворимые в жирах витамины A, D, E и K не усваиваются нашим организмом при отсутствии жиров. Между тем ННЖК, т.е. незаменимые ненасыщенные жирные кислоты, настолько нужны нашему организму, что он без них никак не может обойтись.

Жиры необходимы не только для восполнения энергетических затрат. Образующиеся при их обязательном участии белково-жировые комплексы - липопротеиды - служат строительным материалом для обновления клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Жиры также являются непременным участником многих обменных процессов, и в том числе обмена холестерина. Жиры организма человека (липиды) могут синтезироваться из продуктов расщепления углеводов и, в меньшей мере, из белков.

Жиры (более правильный термин "липиды") - это обширный класс органических соединений, растворимых в ряде органических растворителей и нерастворимых в воде. Химически липиды представляют собой сложные эфиры глицерина (т.е. триглицериды) и высокомолекулярных жирных кислот, которые придают жирам ту или иную консистенцию. Помимо триглицеридов (триглицериды - это то, что мы называем "жиром") в состав жиров входят и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стерины и т.д. Основным же компонентом жиров являются триглицериды и липоидные вещества.

Компоненты жира входят в состав всех клеток организма в виде фосфолипидов, липопротеидов. А компоненты жиров, состоящие главным образом из триглицеридов, могут почти полностью заполнять отдельные жировые клетки.

В состав триглицеридов входят глицерин (около 10 %) и жирные кислоты разной длины углеродной цепочки и степени насыщенности, от их строения зависят свойства триглицеридов.

В состав фосфолипидов входят глицерин, жирные кислоты, фосфорная кислота и аминоспирты (например, холин в лецитине, этаноламин в кефалине). Вместо глицерина в молекуле может присутствовать трехатомныйаминоспиртсфингозин, в результате образуется сфингомиэлин. В растительных продуктах постоянно встречается еще одна группа липидов - гликолипиды, в состав которых входят глицерин, жирные кислоты и углеводы.

Липиды выполняют разнообразные функции в живом организме. Липиды, входящие в состав стенок клеток, называют структурными. Они входят в состав мембран клеток и участвуют в разнообразных процессах, происходящих в клетке. Есть еще запасные липиды, находящиеся в специальных "жировых" клетках, они состоят в основном из триглицеридов. Эти липиды являются аккумулятором химической энергии и используются при недостатке пищи.

Жиры представляют собой сложные вещества. В зависимости от их физическохимического состава они бывают двух видов.

1. Твердые жиры, богатые насыщенными жирными кислотами (масляной, стеариновой, пальмитиновой и т.д.). Такими жирами, например, являются говяжий и свиной жир, сливочное масло. Животные жиры - это вещества, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

2. Жидкие жиры, богатые ненасыщенными (полиненасыщенными) жирными кислотами (олеиновой, линолевой, линоленовой, архидоновой), имеющие низкую температуру плавления. Ненасыщенные жирные кислоты имеют одну или несколько двойных связей между двумя углеродными атомами и легче окисляются и сгорают в организме. Ненасыщенными жирными кислотами богаты кукурузное, арахисовое, подсолнечное и оливковое масло. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно линолевую, арахидоновую и линоленовую, организм не в состоянии произвести самостоятельно, а все они очень важны для организма, поскольку участвуют в строительстве нервных клеток, переносят кислород к важнейшим органам и тканям организма и в соединении с белком и холестерином образуют жировую субстанцию, из которой состоят стенки клетки организма человека. Полиненасыщенные жирные кислоты при комнатной температуре представляют собой жидкость и имеют растительное происхождение.

Источником растительных жиров являются в основном растительные масла (99,9 % жира), орехи (53 - 65 %), овсяная (6,9 %) и гречневая (3,3 %) крупы. Источники животных жиров - шпик(?г?) свиной (90 - 92 % жира), сливочное масло (72 - 82 %), жирная свинина (49 %), колбасы (20 - 40 %), сметана (30 %), сыры (15 - 30 %).

Жирные кислоты являются основным компонентом липидов. Они делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты используются организмом в целом как энергетический материал. Их больше всего содержится в животных жирах, например в говяжьем и свином жире - по 25 % пальмитиновой, соответственно 20 и 13 % стеариновой кислот, в масле сливочном - 7 % стеариновой, 25 % пальмитиновой и 8 % миристиновой кислот. Они могут частично синтезироваться в организме из углеводов (и даже из белков). Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови.

Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени "ненасыщенности" - мононенасыщенные, когда имеется одна ненасыщенная водородом (двойная) связь между углеродными атомами, и полиненасыщенные, когда таких связей несколько (2, 3, 4, 5 или 6). К числу наиболее распространенных мононенасыщенных жирных кислот относится олеиновая кислота, которой много в оливковом масле (67 %), свином жире (43 %), говяжьем жире (37 %), сливочном масле (23 %), мясе гусей (11 - 16 %).

Совершенно особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов и пр.

Полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми, как являются незаменимыми некоторые аминокислоты и витамины. Действительно, при полном отсутствии полиненасыщенных жирных кислот в питании наблюдалось прекращение роста, некротические поражения кожи, изменение проницаемости капилляров.

Из полиненасыщенных жирных кислот, широко встречающихся в пищевых продуктах, высокой биологической активностью обладает линолевая кислота, которой особенно много в подсолнечном масле (60 %); 1/10 биологической активности линолевой обладает другая полиненасыщенная жирная кислота - линоленовая. Но наибольшая биологическая активность свойственна арахидоновой кислоте, которой, однако, в пищевых продуктах содержится очень мало (в яйцах - 0,5 %, печени свиной - 0,3 % , сердце - 0,2 %). В организме линолевая кислота при участии витамина В6 переходит в арахидоновую, а эта, в свою очередь, превращается в другие соединения - простагландины - очень важные внутриклеточные гормоны. Что касается линоленовой кислоты, то она превращается в организме не в арахидоновую, а в другие полиненасыщенные жирные кислоты, не равноценные арахидоновой, хотя и выполняющие определенные биологические функции.

Полиненасыщенные жирные кислоты в отличие от насыщенных способствуют удалению холестерина из организма.

Потребность организма в линолевой кислоте равна 10 г в день. Эта потребность максимальна при повышенном содержании в диете насыщенных жиров и продуктов, богатых холестерином. В среднем содержание полиненасыщенных жирных кислот в пересчете на линолевую должно обеспечивать около 4 % общей калорийности рациона.

Лечебными свойствами обладают компоненты растительных жиров: полиненасыщенные жирные кислоты, токоферолы и др.

Фосфолипиды (фосфатиды), являющиеся составной частью липидов, также играют важную роль в организме человека. Входя в состав клеточных оболочек, они имеют существенное значение для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Фосфолипиды пищевых продуктов различаются по химическому составу и биологическому действию. Последнее во многом зависит от природы входящего в их состав аминоспирта. В пищевых продуктах в основном встречаются лецитин, в состав которого входит холин, а также кефалин, в состав которого входит этаноламин. Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, предотвращает накопление холестерина в организме, способствует выведению его из организма (проявляет так называемое липотропное действие).

Поскольку лецитин и холин препятствуют ожирению печени, эти препараты используют для профилактики и лечения заболеваний печени. Фосфолипиды, содержащиеся в пищевых продуктах, способствуют лучшему усвоению жиров. Так, жир в молоке находится в тонкодисперсном состоянии в значительной степени благодаря фосфолипидам молока. Именно молочный жир считается одним из наиболее легкоусвояемых жиров.

Для людей, находящихся в экстремальных условиях, полезны фосфолипиды, содержащиеся в сметане, овсяной крупе и других продуктах. Противоокислительные свойства фосфолипидов используются в лечебном питании. Фосфолипиды соевого и подсолнечного масел содержат до 60 % фосфолипидов. Но, к сожалению, эти вещества неустойчивы и быстро окисляются.

Особенно богаты фосфатидами жиры головного мозга, печени и сердца - органов, где наиболее интенсивно протекают обменные процессы. Много фосфолипидов в яйце (3,4 %), относительно много их в зерне, бобовых (0,3 - 0,9 %), нерафинированных растительных маслах (1 - 2 %). При хранении нерафинированного растительного масла фосфолипиды выпадают в осадок. При рафинировании растительных масел содержание фосфолипидов в них снижается до 0,1 - 0,2 % . Много фосфолипидов содержится в сырах (0,5 - 1,1 %), мясе (около 0,8 %), птице (0,5 - 2,5 %). Есть они в сливочном масле (0,3 - 0,4 %), рыбе (0,3 - 2,4 %), хлебе (0,3 %), картофеле (около 0,3 % в сумме с гликолипидами). В большинстве овощей и фруктов содержится меньше 0,1 % фосфолипидов.

Содержание фосфолипидов в продуктах (мг на 100 г продукта):

Содержатся в жирах также сопутствующие вещества (около 4 %), придающие жирам вкус, цвет и некоторые другие свойства.

К сопутствующим веществам относятся стерины, жирорастворимые витамины, пигменты.

Пигменты (каротиноиды и другие), входящие в состав жиров, придают им ту или иную окраску. Запах жиров зависит от присутствия в них в небольших количествах различных веществ.

С т е р и н ы - высокомолекулярные циклические спирты. В пищевых продуктах содержатся различные стерины. В растительных продуктах наиболее известен бета-ситостерин (больше всего в растительных маслах), нормализующий холестериновый обмен.

С холестерином он образует нерастворимые комплексы, которые препятствуют всасыванию холестерина в желудочно-кишечный тракт и тем самым снижают содержание холестерина в крови.

Из животных стеринов важнейшее значение имеет холестерин. Он является нормальным структурным компонентом всех клеток и тканей, участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей из холестерина). Однако при повышении содержания холестерина в крови повышается опасность возникновения и развития атеросклероза. Основная часть холестерина (около 70 - 80 %) в организме образуется в печени, а также в других тканях из жирных кислот, главным образом насыщенных, и углеводов (точнее, из продукта их распада - уксусной кислоты). Часть холестерина человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в таких продуктах, как яйца (0,57 %), сыры (0,28 - 1,61 %), сливочное масло (0,17 - 0,21 %), мясные субпродукты, а именно: печень (0,13 - 0, 27 %), почки (0,2 - 0,3 %), сердце (0,12 -0,14 %). В мясе в среднем содержится 0,06 - 0,1 % , в рыбе - до 0,3 % холестерина.

У млекопитающих холестерин служит предшественником ряда важнейших биологически активных веществ: гормонов, некоторых витаминов, желчных кислот.

Холестерин входит в состав клеточных мембран, влияет на их проницаемость.

Много холестерина содержится в ткани головного мозга и миелиновых оболочках нервных волокон, где он участвует в обмене веществ. Холестерин также способствует нейтрализации ядовитых веществ. В процессе обмена веществ холестерин превращается в желчные кислоты. Различные заболевания печени нарушают процесс образования и выделения холестерина, что создает предпосылки для его задержки в крови, тканях и возникновения атеросклероза.

При тепловой кулинарной обработке холестерин относительно устойчив – теряется около 20 % от исходного количества.

Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени, из других компонентов пищи.

Животные жиры, в том числе молочный жир, обладают высокими вкусовыми качествами, содержат довольно много лецитина, обладающего липотропным действием, витаминов А и D. Однако в них мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и много холестерина.

Растительные жиры содержат много полиненасыщенных жирных кислот, много токоферолов, а также бета-ситостерин, способствующий нормализации холестеринового обмена. Однако в растительных маслах нет витаминов А и D.

Растительные масла рекомендуется использовать для салатов, подогревания (кратковременного) или жарения.

Следует избегать пережаривания растительных масел, поскольку в таких случаях образуется много окисляющих продуктов (полимеров), раздражающих слизистую оболочку пищеварительного тракта и печень.

Животные жиры поставляют организму большое количество витаминов А и D и способствуют их усвоению, а растительные масла - витамин Е.

В кишечнике под влиянием фермента поджелудочной железы - липазы, и желчного сока жиры расщепляются на жирные кислоты и глицерин, а затем всасываются в кишечнике и в печени вновь связываются в жиры. В печени жиры синтезируются из глицерина, жирных кислот и ацетиловых радикалов, образующихся при расщеплении углеводов и белков. В печени же происходит и превращение насыщенных жирных кислот в ненасыщенные.

Если организм получает слишком много белков и углеводов, может наступить ожирение в результате их трансформирования в жиры.

Из всех животных жиров полнее и легче всего расщепляется и всасывается сливочное масло, а гораздо труднее свиной и, в особенности, говяжий жиры.

Жиры коварны. Такие, как сливочное и растительное масло, маргарин и пр., называемые видимыми, составляют в нашем питании 45 % всех потребляемых жиров. Остальные 55 % - это жиры невидимые.

Растительные жиры, как известно, не содержат холестерина. Но зато в них имеются другие стерины, преимущественно бета-ситостерин, составляющий 50 - 80 % общего числа этих соединений.

Итак, перечислим важнейшие компоненты жиров: жирные кислоты, т.е. ННЖК, жирорастворимые витамины и холестерин в животных жирах, либо фитостерины в растительных жирах.

Кроме растительных жиров хорошим источником ННЖК являются мучные продукты, в особенности темный хлеб из муки грубого помола.

Жиры из мучных продуктов составляют около 25 % общего количества поглощаемых растительных жиров, а из нее содержание ННЖК примерно на 50 % меньше, чем в зернах.

Необходимо определенным образом сочетать количество животных и растительных жиров в пище.

При тепловой обработке пищевых продуктов, содержащих жиры, в них происходят различные химические процессы. Более интенсивно протекают гидролитические процессы, обусловленные действием на жир воды, высокой температуры и кислорода воздуха с образованием в конечном счете глицерина и свободных жирных кислот. Одновременно происходит термический распад самих жирных кислот (пиролиз) с образованием разнообразных соединений, в том числе альдегидов.

При варке животных продуктов часть жира переходит в бульон и собирается (до 90 % и больше) на поверхности. Некоторое количество жира при варке гидролизуется и в частично гидролизованном виде находится в бульоне. Продукты гидролиза жиров придают бульону неприятный "салистый" привкус.

При жарении продуктов вытапливается некоторое количество жира, происходит частичный термический распад, а также частичный гидролиз жиров. Кроме того, часть жира попросту разбрызгивается и испаряется с частицами воды.

Жиры, прибавляемые в готовую еду, легче перевариваются и усваиваются организмом, чем те, которыми пропитываются продукты в процессе их приготовления.

Сливочное масло - лучший жир, но только свежее, не подвергшееся тепловой обработке.

На сливочном масле не нужно жарить, так как под влиянием высокой температуры жиры подвергаются гидролитическому распаду на глицерол и свободные жирные кислоты. При длительном воздействии температуры глицерол теряет молекулы воды и превращается в акролеин - белый удушающий дым, поднимающийся над сковородой. Появление акролеина свидетельствует о том, что жир сгорел. А сам акролеин токсичен.

Кроме того, содержащийся в сливочном масле витамин А уничтожается.

Сливочное масло горит при температуре 208 С; говяжий и бараний жир горят при температуре 270 С; свиной жир - при 214 - 221 С; а растительные масла горят при 222 - 232 С.

Поскольку яичный белок сворачивается при температуре около 60 С, на масле можно жарить яичницу, омлет, глазунью. Пончики надо жарить на смальце. При приготовлении картофеля или картофеля "фри" следует пользоваться растительными маслами, среди которых самые высокие температуры выдерживают арахисовое и рапсовое, а самые низкие - соевое и подсолнечное.

При этом надо помнить очень важное правило: если мы жарим на недостаточно горячем жире, то он впитывается в продукт, тогда как горячий жир, разогретый до соответствующей для него температуры, лишь "схватывает" поверхность продукта, не проникая внутрь, и получается вкусный хрустящий пончик или жареный картофель.

На практике это выглядит так: разогревая растительное масло, надо подождать, пока появится первый слабый голубоватый дымок. Это означает, что жир достиг необходимой для жаренья температуры. Белый, едкий и удушливый дым означает, что жир горит.

Замечено, что продукты распада и гидролиза жиров снижают температуру его дымообразования. Поэтому по мере жарения масло все больше "чадит". Долгонагреваемое масло становится темным и немного горчит (в результате образования акролеина).

При жарении продукта на жире происходит частичное впитывание в него жира. Поскольку жир впитывается поверхностью продукта и на небольшую глубину, количество впитываемого жира зависит от размеров продукта: чем он меньше, тем при прочих равных условиях впитывается больше жира на единицу массы продукта. Степень впитывания зависит и от жирности продукта: чем менее жирный продукт, тем больше жира впитывается. При жарении жирной рыбы и мяса добавленный жир может вообще не впитываться.

1 столовая ложка (не горкой) любого жира (твердого или жидкого) содержит около 15 г этого продукта. Кофейная ложечка - 5 г. В сутки организму требуется 80 - 90 г жиров.

Велика роль жира в сохранении теплового гемостаза. Особое значение имеет жировая клетчатка - скопление жировой ткани разной толщины под кожным покровом.

Температура внутренних органов выше, чем температура поверхности кожи. Это - результат теплового обмена организма за счет химических реакций, идущих с выделением тепла. В образовании тепла в организме участвуют печень, головной мозг, скелетные мышцы, а сохраняет тепло, не давая ему рассеяться в пространстве, подкожная жировая клетчатка: жир - хороший теплоизолятор.

Жировая ткань также предохраняет органы от механических повреждений.

Жир в организме в основном входит в состав различных органов и заполняет пространства между ними. Но есть орган, почти целиком состоящий из жира (сала), который так и называется - сальник. Сальник защищает органы брюшной полости не только от травм, но и от микробов, не зря его называют "полицейским брюшной полости". Сальник является подвижным - он представляет собой как бы "занавеску", подвешенную в брюшной полости - и при воспалении, например, аппендикса или желчного пузыря перемещается к воспаленному органу и способствует его выздоровлению.

Жир наряду с белками используется в организме в качестве пластического материала, в том числе для построения мембран клеток и субклеточных образований.

Жиры служат исходным материалом для синтеза некоторых гормонов в нашем организме. Например, стерины являются сырьем, из которого в железах внутренней секреции образуются мужские и женские половые гормоны и гормоны коры надпочечников. Половые гормоны - мужские (андрогены) и женские (эстрогены) – определяют пол индивидуума. Гормоны коры надпочечников регулируют жировой, белковый, водно-солевой обмен, артериальное давление, деятельность ЦНС, почек.

Особо остановимся на роли ненасыщенных (полиненасыщенных) жирных кислот в организме.

Незаменимые ненасыщенные жирные кислоты, главным образом арахидоновая, служат для синтеза важной группы биологически активных веществ - простагландинов. Они получили такое название потому, что вначале их считали продуктом выделения предстательной железы (простаты). Было замечено, что мужская семенная жидкость активно воздействует на мышцы, в частности кровеносных сосудов, что особенно заинтересовало врачей, так как сулило возможность лечения гипертонии. Дальнейшие исследования показали, что сосудорасширяющий (спазмолитический) эффект оказывают вытяжки из семенных пузырьков не только человека, но и животных.

Постепенно становилось все более очевидным, что простагландины широко распространены в природе и образуются не только в предстательной железе, но вырабатываются чуть ли не во всех тканях организма, правда в меньших, чем в простате, количествах. Простагландины обнаружены в мозге, селезенке, почках, легких, желудке, кишечнике, мышцах и даже радужной оболочке глаз. В 70-х годах простагландины были выделены из растений.

Простагландины также противодействуют появлению тромбов в сосудах.

Простагландины являются тканевыми гормонами. Они находятся во всем организме, хотя и в минимальных количествах. А образуются как у человека, так и у животных из полиненасыщенных жирных кислот с 20 углеродными атомами - производных линолевой и линоленовой кислот (основа ННЖК).

Простагландины оказывают влияние на всю систему кровообращения: регулируют течение крови в венечных сосудах, противодействуют аритмии, поддерживают равновесие автономной нервной системы сердца, выполняют важную роль в процессе оплодотворения, в сохранении беременности и течении родов.

Ненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность стенок кровеносных сосудов, улучшают физиологические функции кожи, входят в состав клеточных мембран.

Важнейшим свойством жиров является их окисляемость. При этом окисляемость сильно зависит от состава жирных кислот. Наиболее легко окисляются жиры некоторых морских рыб, труднее всего - жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (сало).

В клетках постоянно протекают реакции окисления, в том числе и жиров с участием кислорода и свободных радикалов. В жирах, входящих в состав клеточных мембран, протекают реакции перекисного окисления, активация которого может привести к возникновению патологических процессов.

Процесс окисления, начавшись, усиливается, и прекратить его в обычных условиях невозможно.

Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием различных продуктов окисления - сначала перекисей, а потом различных труднорастворимых полимерных соединений.

Полимерные продукты окисления жиров обладают токсическим действием.

Отсюда ясно, почему нельзя допускать длительное хранение жирных продуктов или длительное нагревание их (например, при жарении).

Важнейшим активатором перекисного окисления липидов является стресс.

Говоря об отрицательной роли активации перекисного окисления липидов, не менее важно осветить значение и антиоксидантной (противоокислительной) системы организма. Эта система тесно связана с поступлением в организм с пищей (в том числе и жирами) ряда биологически активных веществ - антиоксидантов, являющихся гасителями (протекторами) перекисного окисления липидов и нейтрализующих их вредное влияние на клетки, органы и ткани.

Антиоксиданты делятся на жирорастворимые и водорастворимы. К жирорастворимым относятся витамины А, Е, К, стерины, фосфолипиды. Водорастворимым антиоксидантами являются белки, содержащие серу, витамины С, В6, РР и некоторые другие соединения. Недостаток в пище антиоксидантов приводит к накоплению в организме продуктов свободного радикального окисления, снижению устойчивости к многочисленным факторам внешней среды и, в конечном итоге - к заболеваниям.

Жиры, выполняя в организме важнейшие функции, тем не менее при несбалансированном питании представляют собой, образно говоря, "бомбу замедленного действия".

Липидный обмен складывается из трех звеньев: расщепление жира в желудочно-кишечном тракте; использование организмом энергии, выделяющейся в результате окисления жиров, и превращение всосавшихся компонентов пищевых жиров в собственный жир (ресинтез); удаление из организма продуктов обмена жиров. Один из промежуточных этапов обмена жиров - пребывание их в кровеносном русле в виде микроскопических шариков, или капелек (хиломикронов). С белками крови жиры образуют комплексы - липопротеиды, которые различаются по плотности, электрическому заряду и подразделяются на классы. Возникновение различных заболеваний - атеросклероза, ишемической болезни сердца связано с определенным классом липопротеидов.

Время нахождения хиломикронов в крови ограничено, что обусловлено различными факторами.

Спустя определенное время после приема пищи хиломикроны покидают кровь, и это - благо, ибо в насыщенной ими крови склеиваются эритроциты, которые обычно легко и свободно скользят вдоль стенок сосудов и относительно друг друга. Задержавшиеся в крови хиломикроны затрудняют ее движение, что опасно, так как нарушается питание тканей и органов, снижается их устойчивость к неблагоприятным факторам.

В организме сформировались механизмы по предупреждению "ожирения" крови, которые достаточно быстро, в течение нескольких часов, очищают кровь от нерастворимых в ней жировых капелек.

Уже само по себе длительное (особенно по сравнению с углеводами) переваривание жиров в желудочно-кишечном тракте предупреждает массированное насыщение крови жирами и продуктами их расщепления. Появление хиломикронов в кровеносном русле стимулирует (по принципу саморегуляции) выброс в кровь так называемого фактора просветления, главного "действующее лицо" которого - гепарин.

Гепарин не только просветляет кровь, очищая ее от лишнего жира, но и уменьшает ее свертываемость, расширяет кровеносные сосуды, в том числе коронарные, питающие сердце. Не случайно гепарин широко применяется при лечении тромбозов сердечных, мозговых и других сосудов, а также при инфаркте миокарда, инсульте.

Сравнительные исследования крови больных и здоровых людей свидетельствуют о том, что фактор просветления активнее у здоровых людей и менее аткивен - у больных атеросклерозом. Выяснилось также, что хиломикроны, если они состоят преимущественно из растительных жиров, быстрее покидают кровеносное русло, чем жировые капельки, состоящие из животных жиров, в последнем случае фактор просветления скорее истощается. Кроме того, богатая животными жирами пища тормозит деятельность пищеварительных ферментов, расщепляющих жир, некоторое его количество в неизменном виде проникает в кровь и плохо поддается действию фактора просветления.

Фактор просветления важный, но не единственный механизм "обезжиривания" крови. Часть липидов покидает ее и переходит в жировые "депо", печень и другие органы. Другая часть жиров связывается с белками плазмы крови, образуя липопротеидный комплекс. Чем больше в крови содержится белков плазмы - альбуминов, тем большее количество жирных кислот связывается и тем быстрее кровь освобождается от хиломикронов. Все это в определенной степени тормозит развитие атеросклероза.

Напомним, что при стрессе усиливается перекисное окисление липидов, истощается антиоксидантная система организма. Особенно быстро исчерпывается резерв антиоксидантов, если с пищей поступает недостаточно витаминов, в частности С, Е, РР и А. Дефицит токоферолов в организме, аскорбиновой кислоты способствует развитию ишемической болезни сердца. Положение усугубляется при атеросклерозе.

Источником холестерина служит животная пища.

Избыток липидов в пище приводит к ожирению печени - жировому гепатозу, когда более 50 % массы органа приходится на жир. Жировым гепатозом страдают в среднем 30 % населения.

Поступление избыточного жира в организм приводит не только к жировой инфильтрации печени, но и к ожирению. Ожирение подкрадывается незаметно. Даже незначительное ежедневное потребление жира неуклонно приводит к накоплению жира в организме. Накопленный жир откладывается в организме в виде шаровидных клеток - липоцитов, одновременно увеличивается количество внутри- и внеклеточной воды, при избыточной массе тела на ее долю может приходиться до 1/5 от общей массы.

Избыток жиров нежелателен: нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза.

Избыточное потребление любых жиров повышает опасность заболеваний раком молочной железы, яичников у женщин; предстательной железы, прямой кишки у мужчин. Имеются также сведения, что разгрузочные диеты, обогащенные жирами, могут служить одной из причин скрыто протекающих болезней собственных (венечных) артерий сердечной мышцы.

Избыточное же потребление растительного масла способствует образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях, усиливает опухолевые процессы в организме. Существует прямая зависимость между чрезмерным потреблением жиров и раком молочной железы, а у мужчин - раком предстательной железы и толстой кишки, но нет такой зависимости при появлении опухолей печени или желудка. Избыток полиненасыщенных жирных кислот приводит к заболеванию почек и печени.

Все вышесказанное, однако, не означает, что от жиров следует полностью отказаться. Очень вреден для организма недостаток незаменимых ненасыщенных кислот. Первые симптомы недостатка ННЖК могут появиться на коже, например, в виде перхоти. Продолжительный недостаток ННЖК, начинающийся с облысения, воспаления кожи, кровотечений и др. обычно оканчивается смертью. Нехватка этих веществ вызывает опасные изменения в организме, в частности, кальцификацию почечных канальцев, в моче появляется белок и эритроциты, капилляры становятся хрупкими и ломкими, возникает ожирение печени, у мужчин происходит перерождение яичек. При нехватке ННЖК крысы теряют способность размножаться.

С жировым обменом тесно связан обмен углеводов.