— Как долго вы работаете в кулинарной сфере?
— С 2007 года.
— Кухни каких стран вы освоили?
— Европа, в основном (Италия, Германия). Белорусская отдельно, т.к. я из Беларуси. Русская, Япония немного, Индия.
— Лучшие повара мира — мужчины. Согласны ли вы? Есть ли среди ваших знакомых отличные повара-женщины?
— Среди знакомых женщин поваров хватает. Есть и шефы-женщины. Ничем не хуже мужчин, просто у них характер особый. Этакие женщины-пиратки. Ну, может это мне попадались такие.
— Шеф-повар — это прежде всего умение готовить лучше всех или умение работать со своей командой?
— Есть разные шефы, у каждого своя манера. Я люблю работу в команде, наблюдать и корректировать взаимоотношения в коллективе. На самом деле, ребят которые хорошо готовят, много. Очень важно организовать процесс.
— Есть шеф-повары небольших ресторанов, есть более известные в масштабах страны и мира. К какому ряду принадлежите вы?
— Я скорей шеф-повар небольших заведений. Мое имя на всю страну не гремит. Такой себе, среднестатистический шеф.
— Как вы оцените деятельность Константина Ивлева? Он больше повар или шоумен?
— Не знаю его. Популярность меня не интересует. Я не шоумен. Не медийная персона. Среди нас таких мало на самом деле. На слуху — меньшинство. Не сказал бы что меня интересуют какие то отдельные личности в кулинарном сообществе. Скорей — веяния или идеи.
— Какие веяния вас интересуют?
— Веганская, вегетарианская кухня. Я занимаюсь этим с самого начала карьеры в качестве шеф-повара.
— Традиционно благодарят официантов, а вот до поваров часто доходит благодарность? И в чём она выражается?
— Конечно, до поваров благодарность доходит редко. Как материальная, так и устная. Но иногда случается, и это очень приятно. Повара прям светятся и работают лучше. Так что не скупитесь. Хоть на салфеточке записку напишите на кухню. Им это нужно.
— За 10 лет работы в каком количестве заведений вы успели поработать? По какой причине переходили?
— За 10 лет я сменил 5 мест. Плюс практика на учебе. Причины разные. В основном конфликт в с руководством. Это в нашей среде распространено.
Плох тот шеф который ушел из заведения, не посравшись ни с кем.
— Какая мотивация будет лучшей для повара с позиции управленца?— Мотивация, конечно же, разная. Индивидуальный подход. В основном материальная. Профессия такая — сложная, ручная. Требует больших физических и эмоциональных затрат. Поэтому поваров радует соответствующий денежный отклик. Но не со всеми так, есть конечно реально вдохновлённые люди. В основном это молодые, только что вступившие в профессию, не вкусившие "совковой" манеры.
— По каким критериям высчитывается оплата работы шеф-повара? Сколько получаете вы?
— Моя з.п. за 4 года шефства в разных местах варьировалась от 600 до 1000$. Это, прежде всего, особенности общепита в Беларусь. Это нормально для средних шефов. Тем более самоучек, как я. Конечно, у нас есть и топовые, которые получают больше.
— Приготовление каких блюд приносит вам больше всего удовольствия?
— Больше всего удовольствия от приготовления испытываю, когда готовлю для родных, друзей или себя.
— Правда ли, что шеф-повары более знаменитых заведений относятся к тем, кто работает в менее знаменитых, как к отребью?
— В моем случае были разные люди. Но в основном попадались ребята, с которыми было приятно работать, учиться у них, и они учили с удовольствием. Но было и парочку противных — деспотов типичных( смотрите сериал Кухня и т.п.).
— Вы, наверное, на работе так устаёте, что дома ничего сложнее яичницы не готовите?
— Дома готовлю много и с удовольствием, не смотря на то что правда на работе устаю.
— Самый раздражающий клиент — какой он?
— «Клиент всегда прав», поэтому нужно прокачивать терпение. Но, конечно, есть те, кто раздражают и терпения не хватает. Меньше всего хочется, чтобы мне говорили то, как нужно делать то , что является основным моим делом.
— При знакомстве с девушками часто говорите, что умеете готовить?
— Девушки любят поваров — это факт. Поваров одиночек мало. Есть чем козырнуть, в общем.
— Есть ли у шеф-поваров суеверия? Какие?
— Основное мое суеверия и то, которое я наблюдал у других, это отношение к своему ножу. Нельзя просто так взять шефский нож.
— Как кризис отразился на кухне? Не заставляли ли вас прибегать к экономии продуктов?
— Кризис, конечно, отразился. В основном экономией занимаются управленцы. Они навязывают продукты, а я уже думаю, как выкручиваться и слепить из них «конфету».
— Бывало ли такое, что вас щедро благодарили клиенты? Либо "отчитывали"?— Бывало и
отчитывали (за кусок металлической тёрки в ризотто), бывало и благодарили (бутылкой известного виски).
— Что было самым сложным в вашей карьере?
— Самое сложное в моей практике было готовить свиные рульки и стейки, будучи веганом. К сожалению, такой этап имел место. Хорошо, что сейчас уже не бывает такого.
— Приглашают ли вас на корпоративы/праздники в качестве повара? Если да, то кто?
— Корпоративы и праздники — это неотъемлемая часть нашей работы. Из особо известных не припомню (именно праздники), но готовил для Бабкина, Макаревича, Линды, Покровского, Blue foundation, Дельфина. Всех не припомню.
— Есть стереотип, что повар всегда унесёт что-то из продуктов домой. Есть ли такое на практике?
— У меня всё строго. Не несу сам, и повара мои не несут. Стоит нарушить этот принцип и их уже не остановить. Но стереотип на реальных фактах основан. Много где такое распространено.
— Предлагали ли вам испортить чье-либо блюдо?
— Никогда не травил, не плевал, лобковые волосы не подкладывал и не сталкивался с таким. И никто не предлагал никогда. Этика поварская присутствует.
— Ваше любимое блюдо?
— Мое любимое блюдо — жаренный фалафель с запечённой картошкой и берберским соусом. Люблю простоту и яркий вкус. Конечно, если это уместно. Домашняя простая кухня — в приоритете.
— То, что вы вегетарианец, сильно осложняет вам работу? Повар же должен попробовать блюда на вкус?
— Последнее время я работаю в вегетарианских заведениях, поэтому никаких сложностей нет. Раньше были и приходилось просить кого-то пробовать.
— Как в вашей сфере с конкуренцией?
— Конкуренция всегда существует.
Всегда есть молодые спецы, которые думают, что будут лучше, чем ты. Приходится быть в форме.
— Планируете ли вы открыть своё заведение?
— Почти каждый повар мечтает о своем заведении. Я — не исключение.
— Сезонность продуктов на вегетарианской кухне отражается?
— Сезонность — один из важнейших принципов составления меню.
— Каково ваше отношение к специям? Какие чаще всего используете?— Люблю специи все и разные. Из любимых: куркума, кориандр, кумин, копчёная паприка, смеси типа нарам масла, хмели сунели или карри. Специи — это наше все.
