1. Этап №1. Приготовим крем муслин. Заливаем холодной водой 10 г листового желатина, оставляем набухать. Наливаем в сотейник 190 г сливок 33% и 100 г пралине, нагреваем, даём пралине разойтись в сливках, постоянно помешивая. Вводим 2 желтка, интенсивно помешивая венчиком. Провариваем 1-2 минуты. Вводим отжатый листовой желатин, хорошо перемешиваем. Переливаем основу для крема в миску, накрываем плёнкой методом «контакт» и остужаем до 60 градусов. Вводим 270 г маскарпоне, перемешиваем. Накрываем плёнкой методом «контакт» и убираем в холодильник на 2-3 часа.
2. Доводим до кипения 250 г кленового сиропа, уменьшаем нагрев до среднего и увариваем 5 минут. Остужаем и перекладываем в кондитерский мешок.
3. Этап №2. Выпекание и карамелизация слоёного теста. 1 вариант. Выкладываем на пергамент размороженное слоёное тесто, раскатываем до толщины в 2 мм. Делаем вилкой проколы. Накрываем листом пергамента и сверху помещаем силиконовый коврик. Отпекаем в духовке на 180 градусах 10-15 минут. Затем достаём, осаживаем тесто и снова ставим в духовку выпекаться до карамельного цвета. Обильно посыпаем готовое тесто сахарной пудрой и обжигаем горелкой до карамелизации. Разрезаем тесто на 3 равные части.
4. Выпекание и карамелизация слоёного теста. 2 вариант. Подпылим стол мукой, раскатываем тесто до толщины в 2 мм, нарезаем на полоски, оборачиваем вокруг цилидрической металлической формы, края смазываем водой. Плотно оборачиваем фольгой. Отпекаем в духовке на 180 градусах 20-25 минут. Срезаем края и вынимаем металлическую форму. Обсыпаем тесто сахарной пудрой и карамелизируем горелкой.
5. Этап №3. Приготовим крем дипломат. Взбиваем 70 г сливок 33%, вводим 100 г заварного крема, пробиваем до объединения, перекладываем в кондитерский мешок и убираем в холодильник.
6. Этап №4. Сборка. Взбиваем крем муслин в миксере 1-2 минуты, перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
7. 1 вариант сборки. Разрезаем каждый лист теста на 3 равные части. Выкладываем на первую часть посередине проваренный кленовый сироп, по бокам – крем муслин, накрываем второй частью теста, выкладываем снова две полоски крема муслин, накрываем третьей частью теста. Переворачиваем пирожное на бок.
8. 2 вариант сборки. Наполняем форму из карамелизованного теста кремом муслин, сверху на тесто полоской наносим проваренный кленовый сироп.
9. Этап №5. Декорирование. Украшаем пирожные кремом дипломат. Посыпаем цедрой лайма. Пирожные готовы. Приятного аппетита!
Читать рецепт на сайте.
#телеканал_еда #tveda #рецепты_еда
