ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ СЫРА РОССИЙСКИЙ в ДОМАШНИХ условиях.

Name: ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ СЫРА РОССИЙСКИЙ в ДОМАШНИХ условиях.
Uploaded: 2023-11-13T12:14:13+03:00
Duration: T7M26S

1. Пастеризуем молоко (Нагреваем до 65 С, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 32 С)
2. Вносим хлористый кальций. (перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры).
3. Вносим мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 3-5 литров молока (закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем).
4. Выдерживаем смесь 30 мин, периодически помешивая.
5. Вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). После внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка.
6. Выдерживаем смесь 45 мин, до образования желеобразного сгустка.
7. Режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки.
8. Вымешиваем зерно 10 мин
9. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 5 мин
10. Удаляем 2 литра сыворотки.
11. Постоянно помешивая, нагреваем зерно до 42 С (в течении 30 мин).
12. Вымешиваем зерно 30 мин.
13. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 5 мин.
14. Удаляем 3 литра сыворотки
15. Солим зерно (40гр).
16. Вымешиваем ещё 15 мин.
17. Прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 5 мин.
18. Отжимаем сыр от лишней влаги и загружаем его в форму (не уплотняя, сохраняя воздушность зерна) с поршнем для прессующихся сыров. Накрываем поршнем, чтобы сформировать ровную сырную голову.
19. Переворачиваем форму и оставляем на само-прессование на 30мин.
20. Прессуем 60 мин при нагрузке 2кг
21. Перевернув сыр в форме, прессуем еще 60 мин при нагрузке 2кг
22. Прессуем 120 мин при нагрузке 4кг. Прессование производим при комнатной температуре
23. После прессования, взвешиваем и кладём сыр в 20% солевой рассол на время, из расчета: 3 часа на каждые 500 грамм сыра. Переворачиваем сыр в середине временного интервала для равномерного просола.
24. Вынимаем сыр из рассола и оставляем на дренажном коврике просохнуть при температуре 10-13 С на 6 дней, переворачивая 2 раза в день. (Задача – получение сухой корочки).
25. Срок выдержки – 2 месяца. Температура выдержки – 10-13°С. Относительная влажность – 80-85%. Систематически (по мере нарастания плесени) Сыр следует обмывать (под проточной водой) и чистить щеткой. Этого можно избежать, если покрытить сыр латексом.

…