Новый формат ресторанов, не имеющих зала для гостей и работающих только на доставку, появился в США около 5 лет назад и стал быстро набирать популярность. Сейчас, когда многие рестораны закрыты на карантин, Dark Kitchen продолжает работать без потерь, а иногда даже демонстрирует увеличение выручки. Некоторые из тех, кто имел только традиционные рестораны, также пробуют работать в этом формате, на ходу перестраивая процессы под доставку.
Как это работает?
Обычно Dark Kitchen имеет следующую структуру:
- колл-центр для приема заказов
- сеть кухонь, расположенных так, чтобы обеспечивать конкурентоспособный стандарт доставки на заявленной территории
- курьерская служба, которая доставляет заказы
В ресторанной отрасли это самый высокотехнологичный формат. Для того, чтобы система работала эффективно, процесс прохождения заказа должен быть максимально оптимизирован, а значит – оцифрован. Рассмотрим, как справляется с этой задачей iiko.
Прием заказа: важна каждая секунда
Главная задача на этапе приема заказа – он должен быть обработан максимально быстро и в системе должна появиться вся информация, которая нужна для эффективной работы остальных подразделений. Заказы с сайта, от агрегаторов, с телефона и любых других источников поступают непосредственно в iiko, сразу появляясь в очереди на подтверждение. Можно настроить, чтобы заказы от постоянных клиентов шли сразу на кухню. Кстати, учет источников заказа ведется в системе и впоследствии вы сможете проанализировать эффективность ваших каналов продаж и рекламных компаний. Если клиент звонит по телефону, iiko узнает его по номеру и подгрузит его карточку с историей заказов. На всех этапах разговора с клиентом iiko помогает оператору: подсказывает правильное написание улиц, напоминает об акциях и комбо, показывает статус клиента в системе лояльности, автоматически добавляет в заказ сопутствующие товары типа салфеток и упаковки и т.п.
Приготовление блюд: четкие стандарты
Принятый заказ iiko отправляет на ту кухню, которая может приготовить и доставить заказ в нужный срок, а клиент получает соответствующую SMS. Если кухня перегружена, iiko предупредит оператора о возможной задержке. Приготовление блюд – это многостадийное производство и iiko помогает контролировать все его этапы. Время каждого процесса можно настроить и установить персональную ответственность сотрудника за соблюдение стандартов, а также систему мотивации, привязанную к результату. Когда заказ готов, iiko печатает необходимые документы и назначает заказ на курьера.
Доставка: контроль над курьерами
Рабочий инструмент курьера в iiko – его смартфон. В него он получает информацию о заказе, маршруте доставки и пожеланиях клиента. Через свое мобильное приложение курьер может в любой момент связаться с клиентом или оператором. Кроме того, оно проследит, чтобы курьер вовремя доставил заказ – отметку о выполнении можно сделать только непосредственно по адресу клиента. Оператор же видит все передвижения курьеров на карте в режиме онлайн.
Быстро оценить эффективность доставки по территориальному признаку помогает отчет «Тепловая карта». На ней вы видите информацию по районам о количестве и сумме заказов, среднем чеке, среднем времени в пути, а также количество заказов по источникам рекламы.
Где деньги? Исключаем издержки
Чтобы кухня работала как часы, необходимо, чтобы у ваших поваров всегда были под рукой нужные продукты. Если продуктов не хватит, вы не сможете обработать поступающие заказы и потеряете деньги. Можно сделать запас, но тогда списания сожрут часть вашей прибыли. Значит, продуктов и заготовок на кухне должно быть ровно столько, сколько необходимо в каждый момент. Эту задачу можно переложить на iiko целиком – все будет работать автоматически, без участия людей в процессе. Система сама спрогнозирует продажи, посчитает, сколько продуктов потребуется для их обеспечения, закажет эти продукты у поставщиков и построит почасовые планы для поваров по заготовкам.
Умная кухня: кейс OranG.
Ульяновская сеть доставки пиццы и суши OranG решила задачу снижения издержек и обеспечения бесперебойной работы предприятия с помощью автоматического контура управления ресурсами iiko. Как это работает?
На основании статистики продаж система автоматически формирует прогноз продаж, его точность у OranG составляет от 90 до 98%. На основе этого прогноза также автоматически создаются и отправляются заказы поставщикам. В соответствии со списком поставщиков закупки у OranG разбиты на семь групп, по каждой из которых они получают товары раз в неделю. Чтобы получить заказанные товары из какой-либо группы в среду, необходимо, чтобы заказ был отправлен во вторник. Чтобы заказ точно соответствовал потребностям производства, в системе должны быть реальные остатки, поэтому в понедельник нужно провести инвентаризацию по этой группе.
OranG составили график поставок и настроили под них график инвентаризаций в iiko. Система сама заранее напоминает ответственному сотруднику о необходимости подсчета остатков и в нужное время сценарий инвентаризации также автоматически появляется в его мобильном телефоне. Один раз настроив систему, они полностью исключили сотрудников из процесса заказа товаров. В результате списания товаров были сведены почти к нулю, кроме того, были выявлены проблемные группы товаров, по которым необходимо подсчитывать остатки ежедневно.
Еще одна важная задача - четкое соблюдение временных стандартов приготовления блюд. Для этого у поваров под рукой всегда должны быть все заготовки в нужном количестве. iiko знает, когда сколько и каких заготовок понадобится и формирует почасовой план по их приготовлению. В OranG каждый повар, приходя на работу, сразу может действовать по готовому плану. Этот процесс также не подвержен влиянию человеческого фактора. Списания по заготовкам в OranG также исключены.
Автоматическое планирование ресурсов в OranG
Это реальные скриншоты, отражающие процесс работы предприятия.
Видеоинтервью компании OranG
Попробуйте iiko, и вы забудете, как могли работать иначе!
