О том, как устроен “кофейный рынок” Алматы и как изменение культуры потребления кофе его меняет – в партнёрском материале для La Barca Family.
До недавнего времени кофейный рынок Алматы выглядел почти неизменно. Прочные позиции занимали несколько мировых сетей, такие как Costa Coffee, Starbucks, Traveller’s coffee, Angel-in-us, Marrone Rosso, и ещё несколько больших локальных кофеен – Coffeedelia, Coffeeroom и Cafeteria. В 2018-м на рынке появился заметный локальный игрок – сеть кофеен Big Apple Coffee.
"Рынок действительно растёт. Своеобразной лакмусовой бумажкой является появление в стране главного мирового кофейного бренда Starbucks (а в Казахстан сеть пришла в 2015 году), – говорит национальный координатор SCA (Specialty Coffee Association) в Казахстане Павел Сериков, – кроме того, показателен рост числа местных обжарщиков, который произошёл за последний год. В Алматы появляется больше свежего и вкусного кофе, но уровень "кофейной образованности" потребителей растёт медленнее, чем хотелось бы. По-прежнему невелика популярность чёрного кофе, по которой можно судить о качественном состоянии рынка".
Что заказывают алматинцы в кофейнях и как построить уверенно растущий казахстанский кофейный бренд, рассказал основатель ресторанной группы La Barca Family Руслан Абишев.
Как появился проект Big Apple Coffee Shop?
Big Apple – это проект ресторанной группы La Barca Family. Название символизирует связь Алматы и Нью-Йорка. Создатели стремились устроить уютную и комфортную атмосферу для современных жителей мегаполиса. За два года под брендом Big Apple в Алматы открыли три кофейни.
По данным La Barca Family, в месяц гости кофеен заказывают около 20 тысяч чашек кофе, а дневная проходимость составляет 600 человек.
Первая кофейня Big Apple открылась в декабре 2016 года в бизнес-центре AFD на Аль-Фараби/Сейфуллина в формате эспрессо-бар. На этом тренировочном полигоне были откалиброваны качество продукта и квалификация персонала. Всё началось со 100 чашек кофе в день. А по состоянию на апрель 2019 года потребление кофе в Big Apple AFD выросло в три раза. При этом доля напитков в общем обороте кофейни достигает 50%, что считается отличным показателем и означает, что посетители приходят именно за кофе, а не используют кофейню в формате кафе.
Спустя год компания открыла флагманскую кофейню Big Apple на пересечении улиц Абылай хана и Курмангазы, Тогда как практически все популярные кофейни Алматы завоёвывали популярность постепенно, Big Apple стал популярен сразу после открытия. Во многом этому способствовала удачная локация, но основная причина успеха в другом. По мнению основателя La Barca Family Руслана Абишева, это качественная проработка меню напитков и кухни.
Что привлекает посетителей Big Apple?
По мнению основателя Big Apple, определяющих фактора два – качественное зерно и строгое следование правилам приготовления.
Кофе для Big Apple обжаривает новосибирская компания Enthusiasm Coffee, основанная многократными призёрами профессиональных кофейных чемпионатов. В числе их достижений – первое место на Российском чемпионате по обжарке кофе и шестое – на мировом. Они находят наиболее интересные сорта кофе со всего мира и подбирают подходящую для них степень обжарки таким образом, чтобы вкус каждого сорта при заваривании раскрывался лучшим образом.
Квалификация бариста – то, над чем компания работает не менее активно. Возглавляет “кофейную” команду шеф-бариста Алексей Комардин, ранее работавший в российских сетях Traveller’s coffee и “Академия кофе”. Он отвечает за регулярное обновление кофейного меню и обучение бариста. Компания регулярно проводит обучающие тренинги для бариста с участием приглашённых российских тренеров и отправляет ключевых сотрудников на российские кофейные чемпионаты, чтобы они могли оценить свои навыки в сравнении с признанными “звёздами”.
“Успех первой кофейни Big Apple в бизнес-центре AFD обусловлен тем, что она повысила ожидания гостей от формата кофе-корнера, – рассказывает Руслан Абишев. – Так как во главе нашей философии стоит качество продукта, мы считаем совершенно естественным обеспечивать в небольшой кофейне в бизнес-центре такое же качество напитков, как и в большой, “полноценной” кофейне”.
Помимо классики, в Big Apple представлен большой ассортимент альтернативных видов заваривания чёрного кофе: пуровер, кемекс, американ пресс, сифон, аэропресс, кофе по-восточному и австралийский лунго. Процент потребления альтернативного кофе пока не превышает 5-7%, но разнообразное меню specialty-кофе свидетельствует об уверенности в продукте – именно он демонстрирует качество зерна и обжарки, а также уровень мастерства бариста.
Команда Big Apple пристально следит за мировыми кофейными трендами и старается быстро представить интересные новинки. Так, хитами стали зелёный матча-латте и голубой матча-латте – популярные в США и Азии напитки на основе японского зелёного чая матча и тайского голубого чая матча, которые Big Apple популяризирует в Алматы .
“Самые строгие требования мы предъявляем к себе сами, потому что воспринимаем Big Apple как часть мирового кофейного рынка, – говорит Руслан Абишев. – Мы не ждём момента, когда тот или иной тренд “придёт” на местный рынок, мы стараемся чувствовать тренды первыми, чтобы дать нашим посетителям такие же впечатления, которые они получают при посещении кофейни в Нью-Йорке, Москве или Гонконге”.
Что кроме кофе должна предлагать кофейня?
За концепцию кухни ответственен бренд-шеф La Barca Family Андрей Зябликов. Он долгое время работал с известными “московскими итальянцами” Уильямом Ламберти и Джакомо Ломбарди, а до этого – целых 12 лет в московских проектах Андрея Деллоса (Manone, “Кафе Пушкинъ”, ресторан “Ле Дюк” и “Турандот”).
Требования к квалификации поваров Big Apple ничем не отличаются от критериев, применяемых к поварам La Barca и &Meat, – система закупки продуктов у компании единая.
Упор кухни сделан на завтраки. Их в меню центральной кофейни около 30. Завтраки разделены на категории: “Каши”, “Сытные завтраки“, “Сладкие завтраки” и “Сэндвичи”. В меню представлены как классические завтраки на основе омлета и яиц пашот, так и изобретательные каши (например, овсяная каша со сливовым мороженым и вяленым виноградом). Есть и пока ещё редкие для алматинских меню “здоровые” позиции, например, смузи-боул с авокадо, шпинатом, гранолой и кокосовыми чипсами, cырники из кокосового творога с кремом авокадо и вишней, безглютеновый тартин с амарантом, гуакамоле и скремблом на кокосовом молоке.
По названиям может сложиться впечатление, что речь идёт о премиальном заведении с заоблачным ценником, но нет, это меню кофейни со средним чеком в 3 000 тенге. Руслан Абишев утверждает, что в этом нет ничего сверхъестественного – только продуманное совмещение ингредиентов и постоянный поиск новых поставщиков, которые могут предложить продукты, оптимальные по соотношению цены и качества.
Завтраки в Big Apple быстро приобрели популярность. Несмотря на то что они доступны весь день, кофейня на Абылай хана – одна из немногих в Алматы, где часы пик приходятся на время завтрака (с 8 утра) и обеда.
Естественным дополнением завтраков выступил хлеб собственной выпечки, который можно купить на вынос. В ассортименте – пшеничный багет, чиабатта, зерновой и безглютеновый хлеб.
На десерт
Все десерты для кофеен готовятся в собственном кондитерском цехе La Barca Family. За кондитерские изделия, выпечку и хлеб отвечает шеф-кондитер Малика Насырова, которая до прихода в команду La Barca Family более 10 лет проработала в InterContinental Almaty. В месяц кондитерский цех выпускает более тысячи килограммов кондитерских изделий.
На базе кондитерского цеха был запущен сервис по заказу тортов La Barca, который позволяет сделать индивидуальный заказ для торжественного случая (например, свадебный торт) или просто заказать свежий торт к определённой дате. Все торты готовятся только после получения заказа – хранение готовых тортов в замороженном виде компания не практикует, так как это противоречит философии использовать только натуральные продукты высокого качества.
Не только вкусно, но и полезно
Любой сэндвич из меню можно приготовить на безглютеновом хлебе, а любой кофейный напиток – на альтернативном молоке (соевое, миндальное или кокосовое).
Третья кофейня Big Apple открылась в октябре 2018 года в фитнес-клубе World Class. Она ориентирована на адептов ЗОЖ. Меню кофейни содержит расширенный ассортимент низкоуглеводных и насыщенных белками позиций, а также натуральные витаминные смузи и шейки. По будним дням с 12.00 до 15.30 в Big Apple World Class подают ланчи в формате шведского стола. В меню соблюдены принципы сбалансированного питания для людей с повышенной спортивной нагрузкой.
В марте 2019 года на базе Big Apple World Class запущена служба доставки здорового питания. Она объединяет медицинские знания и современные методы приготовления пищи. Рационы питания созданы совместно с известным алматинским нутрициологом Айгуль Утегеновой – сертифицированным специалистом по протоколам питания AIP, Ketogenic diet, FODMAP и GUPS. Есть рационы под разные задачи: похудение, набор веса или просто желание сделать питание более полезным и сбалансированным.
Что дальше?
По словам Руслана Абишева, в ближайшее время откроется 4-я кофейня в Алматы, после этого в планах – развитие проекта в Нур-Султане.
“Мы пришли на этот рынок надолго и имеем амбиции построить первую казахстанскую международную сеть кофеен. Но это в отдалённой перспективе, – рассказывает основатель La Barca Family, – на первом месте для нас остаётся качество, а не количество. Нам важно понимать, что уровень качества, который мы даём нашим гостям, непрерывно растёт”.