Привет! :) Я в курсе, что вы готовите холодец вкуснее, чем я, но кому-то может пригодиться и такой вариант. Он проверен временем, и его порой заказывают за две недели до варки. А все 60 боксов с холодцом на Новый год люди забронировали еще в середине ноября. Я к тому, что это тот продукт, за который мне как минимум не стыдно и рецептом которого теперь готов поделиться. Потому что больше не хочу варить его на продажу.
В нем нет костей, копыт, ножек. Только мясо с говяжьей голени (подбедерка), а в процессе приготовления используются овощи и немного специй. В итоге получается нечто среднее между холодцом и говяжьим заливным с ярким мясо-овощным вкусом. По большому счету, это просто вкусный говяжий бульон, который хорошо застывает.
Но давайте по порядку.
Этот рецепт – примерно на 7 литров холодца.
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА МЯСА
Раньше я брал на рынке так называемый сапожок, он же голяшка, он же лытка. Он всегда идет с костью. Но недавно в наш и магазины начали возить голяшки без кости – сразу мякоть. По цене мясо с костью сопоставимо мясу без кости, если пересчитать стоимость филе с подбедерка с рынка. А возни с разделкой гораздо меньше, что весьма удобно.
Мясо разделываю на небольшие куски размером примерно 6х6 сантиметров и промываю. У такой разделки есть свой плюс – после приготовления и перед закладкой мяса в контейнеры его не нужно разбирать руками. Будет достаточно «разбить» на волокна обычной шумовкой.
Сильно промывать мясо не нужно, чтобы не удалять вкусы. По той же причине не сливаю и первую воду после закипания, как это многие делают. Чтобы холодец гарантированно застыл, добавляю самую коллагеновую часть с колена, отметил ее красным овалом. Не все колено, а только эту часть – несколько штук. Но для верности можно и целые колени добавлять, только не учитывайте их вес при дальнейших расчетах. Если и так желе не застывает (можно охладить немного бульона на дне чашки в холодильнике, чтобы убедиться в твердости), то добавьте говяжий желатин. Однако делать это, скорее всего, не понадобится.
Продавцы с рынка, у которых беру мясо постоянно, без уговоров отрезают эту часть от колена за весьма скромные деньги.
СООТНОШЕНИЕ ВОДЫ И МЯСА
Всегда один к одному. На четыре килограмма мяса – четыре литра воды. Я в процессе варки могу немного добавить кипяток, но без фанатизма. Общий изначальный объем к концу приготовления можно снижать, а увеличивать нельзя, потому что «размоется» вкус и крепкость желе станет ниже. В процессе варки мясо потеряет примерно 40-45% от первоначального веса, отдав соки в бульон, поэтому в любом случае «дрожалки» будет больше, чем мяса. Если хотите, чтобы мяса было больше, добавьте грудинку – этот отруб лучше других подходит для яркого вкуса итогового блюда. Я вообще не знаю лучших кусков говядины для бульона, чем голяшка и грудинка. У них самое сладкое и ароматное мясо.
ВАРКА
После заливки холодной водой кастрюля ставится на самый сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела. Когда вода нагреется до 60 градусов, начнет образовываться пена. Ее нужно снимать. Можно немного подсолить воду – буквально две чайные ложки на 8-литровую кастрюлю, – тогда процесс пенообразования пойдет интенсивнее. Больше всего ее будет на поверхности в момент закипания. И как только бульон начал кипеть, сразу убавить огонь на минимум. Первые минут 40 томления – это когда нет кипения с «бульками», а есть медленное движение частиц белка внутри бульона – на поверхность будет выступать жир. Его снимать весь без остатка, чтобы вкус бульона оставался «чисто» мясным, без ноток прогорклого замылившегося жира. Да и сам бульон в итоге получится прозрачным, красно-золотистым.
В общей сложности, как правило, варю холодец семь-восемь часов (если вы варите в скороварке, то ради бога 😊). Бульон готовится без крышки. За все это время без интенсивного кипения испаряется примерно два литра воды. Пол-литра кипятка я доливаю, еще некоторую часть жидкости дадут овощи.
КАКИЕ ОВОЩИ И СПЕЦИИ БРАТЬ
Этот набор у меня стандартен. Овощи: репчатый лук, морковь, корень сельдерея, его можно заменить стеблями. Специи: душистый перец горошком, черный перец горошком, лавровый лист. Больше вообще никаких специй или приправ сюда не идет. Только чеснок в самом конце, но о нем подробнее ниже.
На 8 литров холодца я беру примерно килограмм овощей. Лука и моркови – поровну, сельдерея – меньше. Это классический набор овощей для наваристого говяжьего бульона. Правда, в классике овощи поджаривают до карамелизации сахаров на поверхности продукта, но этот момент я опускаю.
На кастрюлю беру три-четыре лавровых листа и по горсти перцев.
КАК ВАРИТЬ ОВОЩИ
Овощи режу кубиком – так они отдадут максимум вкуса. Заворачиваю в промытую редкую марлю (большой привет хейтерам, которые до сих пор кричат в статье про марлю, будто она воняет аптекой или тряпкой 😊) так, чтобы перцы не попали в бульон. Для этого на марлю выкладываю слой овощей, на овощи – перцы и лавровый лист, а сверху снова овощи. Завязываю в мешочек, чтобы не было зазоров, и варю час. Перцы оказываются в центре мешочка и не попадают в бульон.
Марля не медицинская, не стерильная, а обычная бытовая, промытая. Для верности можете прокипятить в течение пяти минут.
За полчаса до окончания варки вынимаю все мясо, чтобы остывало, а овощи продолжаю варить, прибавив огонь, чтобы было видное, но несильное кипение.
Когда время подошло, вынимаю мешочек и даю ему немного остыть. А потом через сито шумовкой, надавливая на мешок, выжимаю из овощей всю влагу по максимуму (фото в галерее выше). Она очень ароматная, поэтому возвращаю ее в бульон, который уже снят с огня.
Пока остывает бульон, раскладываю по боксам измельченное мясо. Перед этим все мясо взвешиваю и делю количество граммов на 150. У меня боксы по 0,75 литра. В каждый – по 150 граммов мяса. Пусть остывает.
ЧЕСНОК
Чеснок варить не надо никогда. Ни в холодце, ни в супах. Гораздо лучше он раскрывается, если выдавить его через чеснокодавилку и добавить, когда бульон остынет до 75-70 градусов. 10 минут хватит, чтобы чеснок отдал ароматы. На кастрюлю 5 зубчиков чеснока будет за глаза. Можно и три зубчика.
КАК СОЛИТЬ
Солить, когда чеснок уже настоялся. Здесь нужно учитывать, что бульон должен быть пересолен. Потому что мясо практически не солилось, и нужно, чтобы соли хватило и на него. Также стоит учесть, что после остывания соли покажется еще меньше, потому что в холодных блюдах она не так ярко выражена, как в горячих. Проще говоря, даже если вы пересолите бульон, то вы его не пересолите – в холодце все будет сбалансировано 😊
Теперь бульон можно процедить и разлить по боксам. Если нужен совсем чистый бульон, можно процедить его через бумажное полотенце. Оно же избавит будущий холодец от оставшегося жира, который не удалось снять во время приготовления. Если жир вам нравится, например, намазывать на хлеб, то, конечно, оставляйте. А тот, что снимали во время варки, можно перелить в расфасованный холодец, получится жировая «крышка».
КАК РАЗЛИВАТЬ
Здесь два пути, в зависимости от того, какой вид холодцу вы хотите придать. Если залить аккуратно через шумовку и оставить, как есть, то у вас получатся два слоя – нижний из мяса и верхний из желе. Если хотите относительно однородную структуру, то после заливки бульона мясо нужно как бы потрепать вилкой, чтобы оно разошлось по всему объему бокса. Эту процедуру нужно повторить перед отправкой холодца в холодильник, а потом еще раз «потрепать», когда желе начнет схватываться. Убирать холодец в холодильник лучше тогда, когда он уже начинает желироваться при комнатной температуре в районе 20-22 градусов. Хранить такой холодец в закрытом боксе можно до пяти дней. Замораживать его ни в коем случае нельзя, иначе после разморозки вы получите рыхлое и водянистое нечто.
КАК ЕСТЬ
С превеликим удовольствием 😊 Мне нравится намазать горчицу не на холодец, а на гренку. Хрустящая гренка с горчицей – лучший спутник холодца, как по мне 😊 Ну, и соответствующие напитки, разумеется.
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!
