В этом году я уже успел посетить почти все новые гастрономические сеты, представленные шефами Москвы. Постоянные читатели знают, что это мой любимый вид ресторанных трапез. Но одно дело есть и другое писать об этом. Обзоры сетов дело кропотливое... Именно поэтому последний обзор сета (в Touch) у меня выходил два месяца назад.
Итак, знаковый московский ресторан Twins Garden. Думаю, его название большинству известно, в том числе благодаря его обширной коллекции наград (две звезды Michelin 2022) и высоких мест в ресторанных рейтингах.
Кухню ресторана с прошлого года возглавляет шеф-повар Виталий Савельев. Его ножу принадлежат уже два полноразмерных сета, которые можно отведать в ресторане.
Прошлогодний обзор сета "Сделано в России: Путешествие по Золотому кольцу":
Ресторан находится в двух шагах от Пушкинской площади, на последних этажах современного восьмиэтажного здания. Чтобы попасть в него, нужно обойти дом справа и войти в дверь, изображенную на фото выше.
Далее будет коридор из березок, стойка хостес и лифт на самый верх.
Интерьер
Ресторан занимает два этажа. Весь второй этаж - это веранда: частично закрытая стеклом, а частично открытая. Здание не очень высокое, но окрестности видно хорошо, так как высотных строений на бульваре нет.
Подробно описывать интерьер в этот раз не стану (пишу про "Твинс" в своем блоге уже в четвертый раз). Отмечу, что основной зал выглядит современно, свежо и нарядно.
Открытая кухня находится на первом этаже, и она частично отделена от зала и прохода стеклом. Освещение кухни яркое - прекрасно видно работу поваров.
Меню
Twins Garden один из немногих ресторанов в стране, где нет меню а-ля карт.
Кроме двух больших сетов в "Твинсе" есть меню обеда и меню ужина. В этих сетах меньше позиций и предусмотрен выбор (например, можно выбрать осьминога или утку в качестве пятого курса). Дневной сет сейчас стоит 7000 руб., а вечерний 9500 руб.
Гастрономический сет "Twins Easy"
Но я приехал в ресторан специально на новый сет с коротким и обманчивым (или скорее саркастичным) названием: "Twins Easy".
Вот, как его представляет сам ресторан:
За кажущейся простотой названия скрывается настоящее кулинарное искусство, где каждый ингредиент – это драгоценность, а каждое блюдо – шедевр, созданный из продуктов, которые сложно найти даже в самых престижных ресторанах мира.
Добавлю, что единственное, чем сет проще ("easy" - "простой" по-английски) предыдущего - это сокращенным "сторителлингом", то есть историями, которые официанты рассказывают, представляя блюда сета.
Итак, поехали...
1. Брюшко тунца с томатным сабайоном
Хрустящая трубочка из овощей (картофель, морковь, кабачок) с тартаром из брюшка тунца с ялтинским луком, перцем чили, айоли с копченым угрем и томатным сабайоном.
Первая подача эффектная: блюдце заключено в дымящуюся шкатулку. Однако это не дым, и не сухой лед, а пар. А еще шкатулка наполнена ароматной стружкой тунца.
Внутри хрустящей овощной трубочки что-то вроде рыбного рийета: нежно, жирно (о-торо самая жирная и дорогая часть брюшка тунца), при этом свежо и с выраженным вкусом тунца и угря. Оценка 5.
2. Лакедра с экструдированным рисом и маринованным редисом
Маринованный редис - это розовые лепестки. Сама лакедра (она же желтохвост) - яркая и по виду, и по вкусу. С прохладным редисом и соусом голландезом с добавлением зеленого лука (отсюда цвет) создает прекрасный вкусовой букет. Рис, пропущенный через пищевой экструдер мне уже знаком по прошлому визиту в "Твинс" и тут его немного. Очень вкусно 5+
3. Атлантическая скумбрия с черной икрой
Листья салата, ростки фасоли, свежие яблоки и мякоть скумбрии. Подается с самым тонким бутербродом с черной икрой, взбитым маслом с козьим сыром и укропом.
Фактически это салат, причем порция не такая уж маленькая.
Я сразу начал копать зелень до скумбрии. У нее очень свежий вкус качественной рыбы: нежная, жирная, не перемороженная. Сочетание с яблоком интересное.
А вот с "самым тонким" бутербродом с черной икрой немного перемудрили. Подача на рыбной кости - это логично, но вот первый бутер у меня развалился в руках (хорошо над тарелкой). Хрупкий. Второй ел уже в один укус. Во вкусе мягкий сыр и солоноватость икры. Шалость удалась наполовину :) Оценка 4+.
4. Хлеб
Хлеб в сете - это самостоятельная позиция. И единственная у которой есть своя история:
"Отсылка к детству шефа, когда он с дедушкой ездил на хлебобулочный завод, и дедушка отрывал ему горбушку от свежего батона. Юный шеф сперва выедал всю мякоть, а потом съедал и корочку."
Хлебный куб горячий, мякиш молочный, а корочка сладкая: ее я тоже попробовал.
Вместе с хлебом принесли плошку с хитрым зеленым соусом из маринованных груздей, масла укропа и сметаны, в который его надо макать. С соусом получилось, действительно полноценное блюдо. Оценка 5.
5. Камчатский краб с морковью и копченым салом
Фаланга камчатского краба с тальятелле из моркови, запеченной с копченым салом и соусом на основе крабовых панцирей, маринованных мандаринов с морковным пюре.
Блюдо очень ароматное! Вкус сладковатый: работают и морковь с мандарином, и соус биск. Крабу такое соседство отлично походит. Удачная находка, ранее не встречал. Оценка 5+.
А вот уже несут и главное действующее "лицо" следующего блюда: устрашающего морского черта. Пишут, что у этой рыбы на голову приходится 70% тела.
6. Морской черт с вакаме и сладким лимоном
Если внешне меня морской черт впечатлил, то его мясо, которое я ранее не пробовал, не совсем. Оно достаточно плотное, хотя и выглядит нежным и жирным, как палтус.
Пюре из кабачков с морскими водорослями и лимонами в качестве гарнира. Пюре обрамляют кубики цукини. Соус-пюре сливочно-овощной, и он вкуснее рыбы. Оценка 4.
7. Подкопченная грудка перепелки
Перепелка - "героиня" сразу двух блюд сета. Первое официант представил, как "жизненный цикл перепелки". От яйца до косточки.
Яйцо лежит на крошке с хреном, внутри холодец из бульона из перепелки и капля дижонской горчицы. Скорлупа съедобная. Удачное, вкусное сочетание.
Вторая часть - это сама подкопченная грудка с соусом из перепелиных костей и портвейна. Соус сладко-мясной, как демиглас, а грудка супер нежная. Кость тоже съедобная - это сублимированная баклажанная икра. Все вместе: эстетично и очень вкусно. Оценка 5+
8. Ножка перепелки с печеным баклажаном
Ножку запекают на открытом огне и глазируют в соусе хойсин. Подается с запеченными баклажанами со свежей сливой и мисо-маслом с холодным соусом на основе свежего тархуна, огурца и сметаны.
Следующее блюдо продолжает концепт предыдущего, но существенно отличается от него. Оно выполнено в азиатском стиле и имеет ощутимую остроту.
Если хойсин всем знаком по утке по-пекински, то у белого соуса очень нестандартный, оригинальный вкус. Мясо мягкое, сладковатое. Баклажан кубиком собран в тартарный кружок. Понравилось. Оценка 5.
9. Колбаска с говядиной вагю А5
Тушеная квашеная капуста с маринованным луком, сливочно-клюквенным соусом и колбаской из мякоти корейки ягненка и говядины вагю. Подается со слайсами вагю.
Возможно не самое фотогеничное блюдо сета, зато вкус насыщенный и многогранный. Читается и ягнятина, и жирность вагю и кисло-сладкий вкус капусты и соуса.
Можно ли было вместо вагю использовать бекон или аналогичный мясной продукт? Вероятно да, но сет же про деликатесы. Оценка 5.
10. Хрустящая грудинка
Свиная грудинка, которая готовится три дня. Сначала она выдерживается в соленой воде, варится 5 часов на пару и остужается. Затем отдыхает в камере в течение суток. Далее запекается в печи при высокой температуре до образования хрустящей кожи и выдерживается в камере еще сутки. Перед подачей из кожи медленно вытапливается жир.
Кто-то недавно интересовался свининой в ресторанах Москвы. А вот и она (хотя выше внимательный читатель уже мог заметить сало). Технология приготовления непростая, но блюдо понятное - это "криспи порк белли" (хрустящая свиная грудинка).
К мясу подали красивый стейк нож, что я всегда одобряю. Хруст корки "вкусный". С горчичным соусом поросенок дает приятное послевкусие. В качестве гарнира - идеально приготовленные грибы шимеджи (блюдо все-таки азиатское) и картофельное пюре. Оценка 5+
11. Облепиха с марципаном
Я уже сбился со счета основных блюд и был рад наконец увидеть предесерт. Подача эффектная - на живом цветке.
Пчела и подложка из марципана. Ее нужно снять и переместить в плошку с "медом". На самом деле это не просто мед, а облепихово-медовый соус.
Облепиха с медом очень деликатной сладости, кислоты и вязкости. Вкус с цветочными нотками, понравилось. Жала у пчелки нет. Оценка 5.
12. Медовик
Продолжение пчелино-медовой темы. Соты нужно поместить с карамельную чашу с соусом.
Чаша съедобная, а сами соты из бисквита с медово-цитрусовым мармеладом. Под ними соус англез (из желтков) с патокой и коньяком. Достаточно сладко, наверное, из-за того, что я накинулся на карамель. Оценка 5.
Комплементы
На этом ужин не закончился. По традиции, в конце трапез в Twins Garden предлагают конфеты. В этом году их приносят на макете собственной эко-фермы Охотино.
Ферма находится в Ярославской области, недалеко от Переславля-Залесского и снабжает ресторан овощами, а также мясом птицы (в том числе перепелок) и сыром с сыроварни. Есть на ферме и козы с молочными коровами.
Все конфеты "сидят" на грядках, в "парниках" или "хранилищах".
Я выбрал баклажан и тыковку. Баклажан напоминает пирожное "картошку", а тыква желейная. Отлично.
Напитки
К сету предусмотрено винное сопровождение, да не простое... Исключительно классические французские вина. Стоит соответствующе - 23 000 руб.
Все этикетки я не заснял, но первым было шампанское брют. Потом еще брют розе premier cru.
Дальше - прекрасное, полнотелое, маслянистое, сладкое Шардоне. С развитием в бокале, причем вкуса в нем больше, чем аромата. Мое любимое белое вино, жаль наши пока такого не делают (буду счастлив ошибиться).
Потом бургундский Пино нуар. Без комментариев, это эталон. Спросил у сомелье, какой он российский пиныч рекомендует - ответил Сикоры, причем можно базовый. Вторым красным было бордосское мерло. Цвет насыщенный, танины явно ощущаются.
Дижестивом выступил сотерн, причем налитый из магнума (большая такая бутылка). Ароматика фруктово-медовая, очень классная. Действительно продлевает впечатление от предесерта и десерта.
ИТОГО:
Счет с винным сопровождением составил 50 000 рублей ровно.
Новый сет меня действительно впечатлил: как находками шефа, так сочетанием с винами. Многие блюда не назовешь простыми, но при этом они не просто любопытные, но и вкусные. Довольно улыбался в течение всего ужина :)
Адрес: Москва, Страстной бул., 8А
Что еще почитать? Подборка моих обзоров на гастросеты:
