После рассказа о своей поездке в Мордовию, я решил продолжить в своем блоге путешествие по нашей стране, пусть и в виртуальной форме. Сегодня я предлагаю на суд читателей мои впечатления о гастрономическом сете "Сделано в России: Путешествие по Золотому Кольцу" в ресторане Twins Garden.
Twins Garden не требует особенного представления, это один из самых известных и, возможно, самый титулованный ресторан страны (2 звезды Мишлен, три раза в World’s 50 Best, регулярные первые места в российских рейтингах). Я уже дважды писал о нем ранее, причем в разные периоды его жизни (до звезд и после). Но эта статья будет первой с полноразмерным гастрономическим сетом.
Сейчас в ресторане новый шеф-повар - Виталий Савельев. Ранее он трудился тут в должности су-шефа, так что хорошо знаком со всеми ноу-хау местной лаборатории (вроде пищевого 3D-принтера). Описываемый сет - новый, полностью созданный шефом, так что материал будет интересен и тем читателям, кто уже бывал в "Твинсе".
Интерьер
Я прибыл в ресторан практически к открытию, в полдень, и стал первым гостем. Бронировал за пару дней, указав, что закажу большой гастрономический сет. Смог обойти весь ресторан и пофотографировать.
В ресторане несколько ярусов. На крыше есть открытая и закрытые веранды с видом на город.
Ниже этажом расположены открытая кухня, энотека и основной зал ресторана.
Зал светлый, с трех сторон окруженный большими окнами. Оформление современное, в нейтральных тонах. Много просторных столов-четверок, один из которых достался мне одному. Позже, ближе к обеду, стали прибывать и другие гости.
Концепция напомнила мне европейские рестораны, которые вообще закрываются между дневным и вечерним сервисом.
Меню
Уникальной и весьма смелой особенностью ресторана является полное отсутствие привычного всем меню "а-ля карт". Я не знаю ни одного ресторана в нашей стране, работающих по этой схеме, кроме билетных шоу-проектов (Krasota, Chef's Table, Ikra, Svet). До 18 вечера действует обеденное меню стоимостью 7000 руб., а вечером меню ужина за 9500 руб. Напитки в стоимость не входят.
В прошлом году я был как раз на обеденном меню, которое, как я вижу, изменилось и стало более плотным.
Сет "Путешествие по Золотому кольцу"
Стоимость сета без напитков - 19.000 руб.
"Мы хотели показать, как бы выглядели города Золотого кольца, если были бы блюдами. Поэтому в основу легли именно истории городов, факты о них и легенды." -
1. Сергиев Посад
Первая закуска сета - это своеобразная "матрешка" (это отсылка к легенде о том, что Сергиев Посад - родина Матрешки) из трех традиционных русских корнеплодов: репы, редьки и редиски.
Есть нужно, начиная с редиски. Она заполнена медово-горчичным соусом и черной осетровой икрой (очевидно настоящей, учитывая стоимость сета). Сочетание оригинальное, особенно понравилось, как хорошо мед работает с редисом, сглаживая его остроту.
Если редиску надо есть целиком, то на редьке надо взять верхнюю "тарталетку", на которой пищевым принтером напечатана матрешка. Под слоем редьки - тартар из гребешка. По вкусу это чуть более остро, а точнее горько-пикантно, чем редиска (в составе тартара оказался еще хрен). Понравилось меньше.
Наконец, крошечная репка - выглядит как конфета. Вкус у нее желейно- мясной, как будто-то съел холодец с крабом. Вкусно. Оценка за первый курс 5.
2. Переславль-Залесский
Ряпушка - символ Переславля-Залесского (в этом году я делал репортаж из этого города). Блюдо прибыло в виде композиции из венка пончика с икрой ряпушки и мякоти другой рыбы того же рода - сига.
После объединения в тарелке - блюдо стало похожим на украшенный рыбный салат. Однако помним про хрустящий пончик, текстурно - это не салат. Блюдо из-за подсоленной рыбы и желе из маринованных огурцов ощущается очень свежим и, очевидно, солоноватым. Сложно, интересно, но на мой вкус тут не хватило пикантности. Возможно, подошел бы хрен, как в прошлом курсе. На фоне других блюд оценю на 4.
3. Ростов
Следующее блюдо прибыло на уникальной тарелке, разработанной специально для сета. Она прозрачная, а ее начинка меняет цвет на белый и одновременно нагревает тарелку до 60°, сохраняя температуру блюда. Отсылка к Ростову тут, откровенно говоря, более шаткая или я ее не понял (море-озеро "Неро"?).
На тарелке два моллюска. Мякоть рапана с белыми грибами и зеленым соусом дополняют две "жемчужины" из деликатесного "морского ушка" Абалона. Отмечу, что настоящий жемчуг Абалона весьма недешев.
Паштет из Абалона воздушный, как кондитерский крем. Любопытно. Мягкий рапан замаскировался среди грибов очень органично. Их вкусы слились в гармонии. Соус экспериментальный, на основе киви: я не сразу опознал. Кроме мохнатого фрукта там присутствует зеленый лук - получилось пикантно и с легкой кислинкой. Оценка 5.
Дополняет блюдо неожиданная простая ватрушка с сыром и грибами. Визуально не вписывается в подачи сета. Горячая, основа немного размокла, но вкусно, напоминает жюльен (посмотрите фото в разрезе) - все съел.
4. Ярославль
В Ярославской области находится собственная ферма ресторана, а еще кроличье хозяйство, откуда и прибыло мясо для этого блюда. Второй отсылкой к истории города является использование кедрового молока (кедровую рощу подарил одному из ярославских монастырей Иван Грозный).
Выглядит просто, но ингредиентов тут... устанешь перечислять. Самый интересный - это крошечные "топорики", на которые порубили корейку кроля (ту, что была под стеклянным куполом, кажется он называется "клош"). Под ними притаился маринованный кейл. Корейка в меру жирна, а не постная, как филе. Обе части: очень вкусные и оригинальные. Слева от корейки - филейная часть с традиционным кроличьим вкусом. Ее я макал в густой сливочно-трюфельный соус.
Гарнир состоит из разных видов цветной и белокочанной капусты, запеченных в русской печи и заправленных кедровым молоком с добавлением ванили. Сверху лепестки свежего трюфеля. Вкусно. Оценка за блюдо 5+.
Лаборатория Twins Garden
После четвертой подачи официант предложил мне посетить лабораторию ресторана, где меня ждал сам шеф-повар, Виталий Савельев. По-хорошему, этому визиту можно было бы посветить отдельный материал, но буду краток, чтобы не дробить статью на части.
В лаборатории шеф предложил поучаствовать в создании небольшой закуски с помощью экструдера (обычно такое устройство используют, для производства изделий из пластмассы). Я надел перчатки, вооружился ножницами и помог разделять выползающие из него воздушные гречневые трубки на части. Далее шеф отрезал ломтики мяса от вяленого гуся и достал из центрифуги грибной соус в консистенции сметаны. И вот, что получилось...
Комплемент из лаборатории
Вяленый гусь имеет солоноватый вкус, напоминающий хамон. Вышла отменная водочная закуска с отчетливым гречнево-грибным соусом. Отлично!
Комплемент с фермы
Второй комплемент ждал меня на столе по возвращении из лаборатории. Он создан из продуктов, выращенных на ярославской ферме ресторана. Фритюрный цветок цукини дополнен сливочным сыром и ломтиками редиса и огурца: свежо и хрустко.
5. Кострома
Кострома безусловно ассоциируется с сыром. Перед следующей подачей, мне предложили выбрать один из сыров для сервировки блюда. Я выбрал... раклет из козьего молока.
Потом принесли спиралевидные макароны, которые оказались сделанными вовсе не из теста, а из моллюска-трубача.
Среди макарон оказались и кусочки самого трубача, а еще необычные недозревшие "трюфельные" персики. Вкус у блюда сырно-макаронный, но с нотками моря (интересно, появились ли бы они у меня, если бы мне не сказали, что макароны из трубача?). Мне понравилось, хотя вкусовая палитра заметно бледнее предыдущих блюд. Оценю на 4.
6. Иваново
В Иваново я был в прошлом году и отметил для себя, что город не слишком богат достопримечательностями (зато там есть классный отель с бассейном на крыше и прекрасным завтраком). Одни из самых известных объектов города - это постройки конструктивистов "Дом-корабль", "Дом-подкова" и "Школа-птица".
Глядя на блюдо, посвященное городу трудно сразу понять, какую именно особенность Иваново имел ввиду шеф. Мне показалось, что чипс сверху, сплетенный из дегидрированной моркови и пастернака напоминает ивановский ситец.
Чипс по вкусу сладкий, как запеченная морковка. Семга жирная, похожа на сувид. Пюре из пастернака, но с добавлением сливы: так получилось действительно вкусно. Блюдо выглядит просто и понятно, на фоне остальных, но при этом вкусное. Оценка 5.
Всем читателям, спрашивающим из статьи в статью: "А где еда?" К моменту седьмой подачи я уже не испытывал голода вообще. А мне предстояло еще одно горячее блюдо и два десерта! Сет получился действительно плотным и объемным.
7. Суздаль
Процитирую описание сета "по одной из версий считается, что название города происходит от старославянского глагола "съзьдати", одно из значений которого было "слепить из глины". Именно поэтому олицетворением Суздаля в сете становится запеченное в глиняных горшках мясо ягненка с овощами.
Однако просто так взяться за мясо я еще не мог. Его поместили под клош и окурили дымом.
К мясу обещан овощной гарнир... и его готовят в течении суток в капсуле из пчелиного воска при температуре 60°.
Гарнир прибыл в своей восковой капсуле, мимикрирующей под репу.
Наконец все вместе мне сервировали в тарелку, дополнив сливочно-перечным соусом.
Аромат прекрасный, снова пробуждает аппетит. Мясо получилось шикарное! Во вкусе копчение, перечные ноты, вдалеке что-то вроде лечо (я думаю это от овощей). Идеальной парой к этому блюду, послужил бы лагер (знать бы заранее). Оценка 5+
Преддесерт
Суздальскому Дню Огурца посвящен еще один комплемент. Важно! Съедобна только верхняя "пимпочка" с кремом. Красивый "леденец" - это ложка, его не надо грызть.
Преддесерт выполнен из огуречной меренги и яблочного тар-тара в огуречном желе с йогуртовым мороженым. По вкусу все это напомнило малосольные огурцы. Красиво!
8. Владимир
Представление десерта, посвященного Владимиру (где я был много раз, что и освещал в блоге) началось с легенды о владимирском "вишневом трюфеле" и вообще вишневых садах, как одном из символов города.
А вот и он...
"Трюфель" выполнен из белого шоколада, трюфеля и вишни.
Каюсь, весь этот десерт я уже не осилил целиком. Но попробовал и вишневую трубочку с пломбиром внутри и лепестки шоколадного трюфеля. Очень воздушный, ягодный, не приторный и оригинальный десерт. Вкусно, особенно если нравится вкус вишни. Оценю на 5.
В конце обеда, который продлился более 3 часов, меня спросили: "Какое блюдо мне больше всего понравилось?". Под впечатлением от последнего ягненка я выбрал "Суздаль" и мне вручили памятную монетку из гречневой карамели в пластиковом футляре.
Напитки
Я не стал заказывать винный "пэйринг". Но в этот раз, решил и не заказывать коктейли, а попросил сомелье ресторана Светлану Ломсадзе подобрать несколько побокальных вин под сет.
Не так давно меня спрашивали в комментариях: "где лучшая винная карта?". Вот в "Twins" она одна из самых больших в России - 1500 этикеток.
Что я в итоге пил? Под закуски отечественное игристое Блан де блан (850 руб. бокал). Под основные блюда - отличный гаражный Пино Нуар из Севастополя Andryus Yutsis.
А под десерты я попросил портвейн, и Светлана предложила белый крымский портвейн "Солнечная долина". Он ароматный, более сладкий, чем я люблю, и не такой белый (и сухой), как португальцы. Она налила его на лед, что несколько скомпенсировало сахар.
ИТОГО:
Автор вышел из "Твинс гардена" под большим впечатлением. Ресторан в 2024 году определенно представляет гастрономический интерес для гурманов, или, как сейчас говорят, "фуди". Конечно, при такой стоимости сета (хотя и не самой высокой в Москве) я не могу рекомендовать его широкой аудитории, но сам ресторан рекомендую: образцовый сервис, работа сомелье и вообще обстановка.
Счет за сет с напитками составил 21.600 руб.
Адрес: Москва, Страстной бул., 8А