Здравствуйте, мои уважаемые подписчики и гости канала О САМОГОНЕ и ОБОВСЕМ. Надеюсь, гости тоже подпишутся и будут активно комментировать и делиться своими рецептами. Я очень ценю ваши комментарии и особенно рецепты! Часто делаю настойки по вашим советам и практически всегда, полученный по таким рецептам напиток радует меня и моих гостей😉 Так что пишите и огромное вам спасибо, мои уважаемые подписчики!
Чача, граппа, виноградный дистиллят или просто самогон?
По сути, эти названия принадлежат одному и тому же напитку, самогону из винограда. Любители напитка ни с чем не перепутают вкус этого ароматного самогона. Популярности этому сэму придает еще и то, что данный напиток считается традиционным на Кавказе. Там такой продукт называют Чачей.
Сырьем для чачи могут служить не только цельные ягоды, но и виноградные выжимки, остающиеся после отжима винограда для получения сока и изготовления вина. Такое вот безотходное производство, когда для получения алкогольных напитков ценное используется без остатка.
Для приготовления виноградного самогона подойдет любой сорт винограда ,но лучше использовать технические (винные) сорта винограда. Например в Грузии очень популярен Одесский Чёрный – это тёмный сорт, выведенный в 1950-х года в СССР. Называют там его просто виноград Одесса. Можно не сильно запариваться с выбором сырья, а просто взять тот виноград, который вам нравится на вкус и помнить, чем ароматнее ягоды, тем лучше будет готовый продукт, чем слаще ягоды, тем больше будет выход. Для домашнего самогоноварения критерии не столь строги, используйте тот сорт, который у вас имеется. Тот сорт, который либо растет у вас, либо есть возможность недорого купить. В любом случае такой домашний напиток будет вас радовать.
На мой взгляд, лучший виноградный сэм получается именно из цельных ягод . Обычно виноградные грозди, очищенные от листьев, давят вместе с гребешками, не отделяя ягоды. Но есть и другое мнение, которое гласит, что гребешки не нужны при изготовлении чачи. Но это, скорее, дело вкуса, чем правильности рецептуры. Я пробовал чачу приготовленную без гребней и она была более мягкая и приятная в употреблении.
Но гребешки придают оригинальный привкус виноградному самогону. Самогон, приготовленный на браге с гребешками имеет более насыщенный вкус и аромат, который далеко не всем приятен. Как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.
Ставить брагу на винограде в идеале нужно на диких дрожжах, которые есть на ягодах. И поэтому ягоды перед тем как давить ни в коем случае не моют! Брожение на таких дрожжах долгое и за это время виноград успеет отдать бражке аромат. Если ускорить брожение, как пример, спиртовыми дрожжами ягоды винограда не успеют отдать бражке аромат и конечный продукт весьма сильно проиграет по вкусовым качествам. Но как уже считают многие винокуры, дикие дрожжи целесообразно использовать только для приготовления вина. Для получения виноградного самогона лучше использовать культурные винные дрожжи. По сути, это те же дикие дрожжи, которые в лабораторных условиях при постепенно изменяющихся условиях культивирования выводят в новые формы, приспособленные к высоким концентрациям сернистой кислоты, сахаров, этанола, кислой реакции среды, к высоким или низким температурам и пр. Постановка на диких дрожжах имеет много минусов. Первый из минусов, это совершенно не предсказуемый результат ( недоброд ,скисание и т п.) Поэтому многие виноделы полностью отказались от диких дрожжей. Ведь использование культурных винных дрожжей это заведомо гарантированный результат получения хорошего напитка.
А вот так получают Чачу в Грузии и по сей день многие.
Сейчас существуют культурные винные дрожжи на любой вкус и для любых целей. Для красных виноградных вин и для белых виноградных вин, для смешанного виноматериала и даже для шампанских (игристых) вин, их называют анаэробные. Так что подобрать винные дрожжи, которые дадут максимально хороший гарантированный результат просто.
Ставим брагу для ароматной чачи. Примерные пропорции.
Берем 25 литров уже раздавленного винограда вместе с мезгой( гребнями)
10 литров воды
5 кг сахара ( лучше использовать декстрозу)
Помним, что прежде чем раздавить ягоды нужно перебрать виноград, отбирая для браги только спелые плоды и качественные ягоды.
Раздавленные ягоды вместе с соком отправляем в бродильную ёмкость.
Из воды и сахара варим сироп , охлаждаем до 30 градусов и вливаем в емкость для брожения. Вносим винные дрожжи согласно инструкции на этикетке. Все перемешиваем и ставим на гидрозатвор.
Есть мнение, что для эффективной работы дрожжей и получения более ароматного готового продукта необходимо «дробное внесение сахара». В первый день добавить половину всего сахара, а в течении следующих трёх дней добавить все остальное равными частями. Пробовал делать так, разницы не заметил , посему лучше сразу все поставить за один раз.
Перегон браги.
Отыгравшую брагу слить с осадка и перегнать с помощью самогонного аппарата. Лучше брагу не процеживать, а перегнать на индукции. Аромат и вкус у будущего напитка будет более яркий. Перегоняем первый раз максимально быстро.
Второй перегон делаем не торопясь, отделяя покапельно головы . С фруктово- ягодных браг принято отбирать 7- 8% голов самогона с объёма абсолютного спирта , но лучше отбирать головы по запаху. Для отделения голов по запаху необходимо поймать каплю самогона на палец и растереть ее. Попробуйте уловить запах. Если он химический и резкий, как у ацетона, то продолжайте процесс сборки голов, а если уже пошел приятный спиртовой аромат, то это пошло тело самогона.
Тело получаем тонкой струйкой до 50-55% в струе. Дальше, если хотите получить максимально качественный виноградный самогон, отбирать не нужно. Все, что далее отберем, пустим в отдельную емкость и потом переработаем в спирт на колонне.
Полученную чачу ( к слову, крепость ее будет около 70-75%) убираем на пару недель в кладовку , пусть постоит отдохнет. Далее нужно будет развести до питейной крепости и дать отдохнуть напитку еще не менее 2 месяцев. Все это нужно делать потому, что свежевыгнанная чача имеет не слишком приятный и резкий аромат. Вкус у нее тоже весьма резкий, ее пьют не ранее чем через 1,5 месяца. За это время она приобретает лучший вкус, избавляется от резкости, становится мягкой.
Хранить чачу нужно в темном, слегка прохладном месте, в плотно закрытой бутылке. Обычно, традиционный кавказский напиток употребляется небольшими дозами с использованием классических маленьких рюмок. Употреблять чачу необходимо в диапазоне комнатной температуры, для того чтобы особо насладиться ее неповторимым ароматом.
ВСЕМ ПРИЯТНОГО ПИТИЯ и ЧИСТОГО САМОГОНА.
А вот такую чачу в Сочи пить не стоит!
